Boire & manger

Le succès londonien des femmes cheffes étoilées en France

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 04.02.2018 à 14 h 24

Après Hélène Darroze, deux étoiles au Connaught, voici Anne-Sophie Pic étoilée au Four Seasons, et l’espagnole Elena Arzak, trois étoiles à Saint-Sébastien en Espagne, dans le restaurant Ametsa à l’Hôtel Como The Halkin. Enquête sur place.

Salle du restaurant la Dame de Pic Londres © Richard Waite

Salle du restaurant la Dame de Pic Londres © Richard Waite

Anne-Sophie Pic au Four Seasons Trinity Square

La fille unique du regretté Jacques Pic (1932-1992), chef trois étoiles à Valence (Drôme) a pris en charge la cuisine élégante de ce palace imposant, édifié en 1908 dans l’ancien Port of London Authority, devenu grâce à David Lloyd George en 1912 le quartier général des affaires maritimes et des compagnies de bateaux faisant de l’import-export sur le globe.

Anne-Sophie Pic © Jean-François Mallet

Le groupe Four Seasons, déjà propriétaire d’un premier palace sur Hyde Park Corner, s’est investi pour l’entreprise asiatique Reignwood Group dans la construction de A à Z de ce magnifique hôtel cinq étoiles à l’architecture palladienne: colonnades à l’entrée, coupole centrale colorée et du marbre partout, au cœur de la City, tout près de la Tour de Londres et de la cathédrale Saint-Paul, le long de la Tamise.

Quatre années de travaux pharaoniques pour cent chambres et suites, quarante et un appartements privés, deux restaurants, un spa doté d’une piscine chauffée, un club d’abonnés et une dining room privée dédiée au Château Latour, premier cru classé de Pauillac, propriété du milliardaire breton François Pinault. Le projet a été bien mené.

Four Seasons a conçu les choses en grand (500 millions d’euros) comme le groupe allemand Oetker (le Bristol à Paris, l’Hôtel du Cap-Eden-Roc à Antibes) a fait pour transformer l’ancien hôpital Lanesborough en palace à l’anglaise, tout près de Buckingham, chez la reine.

À Londres, les emplacements dans les beaux quartiers, c’est de l’or en barre. Disons-le, l’hôtellerie de luxe vit un âge d’or dans la métropole des Windsor où il n’y a jamais eu de crise, de récession brutale comme à Paris dans les années 2015 et 2016.

Côté restauration toutes catégories, du pub gastro aux pizzerias jusqu’aux tables étoilées ou non, on dénombre quelque 58.000 restaurants dans la ville chère à Charles Dickens et à Sherlock Holmes. La concurrence est redoutable et le nombre de fermetures égale le chiffre des ouvertures. Pas moins de soixante nationalités à table, des nourritures du Bangladesh à celles de l’Anatolie, en passant par les tables indiennes (Tamarind), chinoises (au Dorchester) et japonaises (Nobu). C’est le tour du globe grâce à l’assiette et au verre.

Oui, les Anglais sont devenus des passionnés de la bonne chère, des foodistes en quête de plaisirs de bouche, raffinés ou pas –le burger est un plat national, pas seulement à la viande– et les boutiques «Prêt à manger» poussent comme des champignons.

Daurade royale à la Dame de Pic Londres © Jean-François Mallet

Quand Anne-Sophie Pic fut engagée en 2017 par les cadres français du second Four Seasons de Londres, elle a accepté le challenge de conjuguer la cuisine simple, quotidienne au restaurant la Dame de Pic pour le déjeuner, et la partition élégante, recherchée d’une star des casseroles à la tête d’un répertoire d’exception pour le soir: la dorade au caviar, les délicieux berlingots au Brillat-Savarin fumé et bouillon aux champignons, le turbot sauvage meunière dans son jus, le pithiviers de gibier au foie gras… Ces assiettes stylées, travaillées, sont réservées aux dîners des fins becs de Londres –cent livres sterling au bas mot.

«La cuisine est partage et à Londres, j’ai trouvé de très bons ingrédients saisonniers pour élaborer de judicieuses associations de saveurs et de goûts, véritables voyages sensoriels», écrit-elle sur sa carte de la Dame de Pic.

Au cœur de la City, tout près de la banque d’Angleterre et d’autres institutions financières, les sociétés de commerce florissants, il s’agit pour le restaurant du Four Seasons de nourrir à midi les employés, les cadres des compagnies et les businessmen en costumes gris. Le premier menu dès midi est à 29 livres, 39 avec le dessert: le luxe gastronomique, c’est pour 20h.

«Nous devons répondre à la demande des gens de la City. Dès 18h30, nous donnons sur Internet nos plats du lendemain, un bar aux coquillages, un risotto d’épeautre, une terrine de lapin à la Chartreuse et les mangeurs du secteur se précipitent pour réserver. Nous offrons en sus un cocktail de fruits, une coupe de champagne, ce qui est une sorte de cadeau. Nous avons à nous battre contre les tables de la City», explique Antoine Corneille, directeur de la restauration du grand hôtel.

Grâce à ce professionnel, ex-cadre du Four Seasons de Paris, l’hôtel a pu faire venir de Hong Kong l’italien Luca Piscazzi, un as des compositions savantes. 

Pigeon de Bretagne à la Dame de Pic Londres © Jean-François Mallet

La haute cuisine très étoilée comme à Valence reste l’apanage du soir, comme dans tous les restaurants chics et huppés de Londres. Cette dualité dans l’offre gourmande ne gêne pas Anne-Sophie Pic. À côté du trois étoiles de Valence, son fief et celui de son mari David Sinapian, créateur d’André, un bistrot familial drômois (menu à 32 euros), on a bien vu à Londres la nécessité de régaler à des prix modestes la clientèle locale.

Au Four Seasons Trinity, l’admirable Saint-Pierre meunière dans un consommé à la menthe n’est servi qu’au dîner (30 livres) de même pour le bœuf Hereford au café et céleri (41 livres).

Vacherine au thé Sencha à la Dame de Pic Londres © Jean-François Mallet

Véritable mère cuisinière à l’écoute de sa clientèle, Anne-Sophie Pic ne s’est pas lancée dans une partition inadaptée à la demande –c’est le même principe de création à Paris, chez elle, 20 rue du Louvre. Certes à Londres, elle a été recrutée comme cheffe trois étoiles, mais elle a su prendre la mesure de ce grand hôtel proche des gourmets Londoniens –ce qui ne l’a pas empêchée de décrocher une étoile sept mois après l’ouverture.

Four Seasons Hotel at Ten Trinity Square

• 10 Trinity Square, London EC3N 4AJ. Tél. : +44 20 3297 9200. À la Dame de Pic, menus au déjeuner à 29 ou 39 livres, 85 et 105 livres avec les vins. Carte de 110 à 130 livres. Plats Héritage Pic au Private Club, de 18 à 30 livres. Fermé dimanche. Chambres à partir de 430 livres, SPA, piscine chauffée, salle de gym, breakfast parfait à la Rotunda et un restaurant asiatique, Mei Ume: sushis, dim sum et nouilles chinoises à de très bons tarifs. Limousine pour aller chez Harrods et à Piccadilly. Voiturier.

Hélène Darroze au Connaught

Hélène Darroze © John Carey

La fulgurante percée de la cuisinière landaise dans ce célèbre hôtel de Mayfair, deux étoiles en cinq ans, a-t-elle influencé les têtes pensantes du Four Seasons de Trinity Square? Une chef française de réputation peut-elle créer du buzz et attirer une importante clientèle fidèle et connaisseuse? La réponse est oui.

Salle du restaurant Hélène Darroze au Connaught © John Carey

Il faut dire que la fine cuisine d’Hélène Darroze dans cet hôtel de légende –Charles de Gaulle y logea, Rex Harrison et Yul Brynner aussi– a été dynamisée par le long séjour en cuisine dans les années 1970-1990 de Michel Bourdin, sous-chef de Maxim’s à la grande époque des Vaudable, le plus célèbre restaurant du monde. Deux cents couverts les soirs de gala avec une annexe «high class» au cœur de la City.

Au Connaught, des cuisines enfumées du sous-sol, ce gros bonnet jovial envoyait des plats d’Escoffier, des gibiers à peine faisandés, des terrines de chevreuil, l’oreiller de la Belle Aurore et les soles de Douvres épaisses comme un steak.

Le grand restaurant de ce palace chic et cher a longtemps été la meilleure table de Londres, la reine mère (Queen Mum) venait y savourer le homard Newburg et lamper les meilleurs champagnes tandis que le prince Charles soutenait le valeureux Bourdin dans son projet d’Académie de Cuisine Française à Londres.

Le grand cuisinier d’une extrême créativité a été l’égal des frères Roux, trois étoiles au Gavroche, puis au Waterside Inn de Bray-on-Thames: la cuisine française a été leader à Londres durant des décennies.

Cela dit, Hélène Darroze a dû creuser son sillon et imposer sa manière et ses produits d’excellence: le foie gras, la truffe noire, le caviar, les huîtres, la venaison, le tout sur des assiettes de haut vol. À peine installée aux fourneaux du Connaught, la Française a eu les faveurs de la presse anglaise, elle a su médiatiser son œuvre de vérité et valoriser ses plats grâce à la noblesse des produits.

C’est une praticienne qui a un héritage familial enrichi par les leçons d’Alain Ducasse: son souci reste l’évidence des préparations, la logique des garnitures comme ce foie gras de canard au céleri, escorté d’une brioche farcie ou ce thon rouge Bluefin au caviar, riz japonais et ponzu ou encore ce poulet des Landes juste accompagné de truffes et de pommes de terre.

Plat du restaurant Hélène Darroze au Connaught © John Carey

Peu d’éléments, une lisibilité parfaite dans l’assiette, ce qui plaît aux foodistes anglais.

Et puis, la Landaise a inventé pour les mangeurs du Connaught le Solitaire, ce jeu de boules blanches où sont inscrits les produits du repas: vous n’avez qu’à choisir l’oignon, le poulet, les truffes, le pigeon, le gibier et éliminer les boules où sont gravés des ingrédients dont vous ne voulez pas. Oui, une conviviale introduction de repas.

Le Solitaire au restaurant Hélène Darroze du Connaught © John Carey

À Mayfair, dans ce building de briques rouges très réputé, elle a entraîné son chef de Paris, Alex Dilling, son meilleur disciple. À noter qu’au Connaught, elle est mieux notée par le Michelin qu’à Paris, ce qui est contestable car lors d’un déjeuner récent au 4 rue d’Assas, l’ensemble des cinq assiettes était sans reproches, enthousiasmant par la délicatesse du foie gras cuit au foin et fumé, le homard à la vietnamienne dans un bouillon à la coriandre, le merlu sauce puissante à l’ail, et l’admirable pigeon à la betterave et au vinaigre. Hélène Darroze aurait-elle progressé à Paris grâce à l’inventivité maîtrisée des plats du Connaught? Cela se pourrait bien.

Dessert au restaurant Hélène Darroze au Connaught © John Carey

En un mot, on a plaisir à saluer cette avancée culinaire et l’affirmation des goûts vrais. La aussi, la seconde étoile à Paris devrait pointer à l’horizon.

The Connaught

• Carlos Pl, Mayfair, London W1K 2AL. Tél. : +44 20 7499 7070. Restaurant Hélène Darroze, menu au déjeuner à 55 livres et deux vins, 95 livres pour cinq plats, 130 livres pour sept, et 175 livres pour un récital fourni. Superbe carte des vins, à partir de 15 livres le verre. Chambres à partir de 540 livres. Voiturier.

Elena Arzac à l’Ametsa de l’Hotel Como The Halkin

Elena Arzac © Coconut

La fille du grand cuisinier basque Juan Mari Arzak conseille le restaurant espagnol de cet hôtel de lignes contemporaines très bien situé à Belgravia, tout près de Hyde Park, de Sloane Street et de Piccadilly.

Salle du restaurant Ametsa. Via Como Hotels

En fait, c’est une histoire d’amitié entre Christina Ong, propriétaire du groupe Como Hotel and Resort, et Elena Arzac, qui s’est concrétisée par un accord de coopération pour installer une table basque au rez-de-chaussée de l’hôtel londonien. Cela peut paraître incongru de déguster des tapas à deux pas d’Harrods, mais c’est l’effet cosmopolite londonien. Elena vient une fois par mois à l’Ametsa («le rêve» en basque) pour vérifier la qualité des plats de son répertoire exécutés par Ruben Briones, un bon cuisinier des Asturies, formé à Saint-Sébastien chez les Arzac –le père Juan Mar, nonagénaire, est un monument sur la côte basque.

Plat au restaurant Ametsa . Via Como Hotels

Ainsi trouve-t-on à la carte étoilée de l’Ametsa le bacalao, la morue (29 livres), le louvine (32 livres), le turbot aux fruits d’été (35 livres), d’exquises langoustines et des patatas trufadas (27 livres) ou des calamars à la tomate noire (27 livres).

Dessert au restaurant Ametsa. Via Como Hotels

Tout cela est dépaysant mais devrait être affiné côté garnitures fantaisistes. Le totem de foie gras? Et les fruits d’été avec le turbot? On peut faire plus cohérent.

Ametsa with Arzac Instruction

• The Halkin by Como, Halkin St, Belgravia, London SW1X 7DJ. Tél. : +44 20 7333 1234. Déjeuner à partir de 32 euros. Carte de 60 à 70 euros. Chambres à partir de 350 euros.


Alain Ducasse au Dorchester

C’est le dixième anniversaire du beau restaurant trois étoiles du maître français dont le décor, la table, la classe du personnel et la créativité culinaire de Jean-Philippe Blondet, présent aux côtés d’Alain Ducasse, sont inégalables à Londres. Carte d’une créativité parfaite. Additions raisonnables au déjeuner à 65 livres et deux verres de vin. Demander la table «Lumière».

• 53 Park Lane, Mayfair, London W1K 1QA. Tél. : +44 20 7629 8866. Fermé samedi midi et dimanche. Aussi le Grill, la tradition british, fish and chips (14 livres), soufflé au cheddar (12 livres). A droite, dans la Promenade de l’hôtel.

 

Nicolas de Rabaudy
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