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Paul Bocuse, empereur des cuisiniers et prince des médias

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 20.01.2018 à 19 h 11

Le chef est mort à 91 ans dans son restaurant trois étoiles

Paul Bocuse, le 24 janvier 2007 au salon Sirha à Chassieu, à l'occasion des 20 ans du concours le Bocuse d'Or | Jeff Pachoud / AFP

Paul Bocuse, le 24 janvier 2007 au salon Sirha à Chassieu, à l'occasion des 20 ans du concours le Bocuse d'Or | Jeff Pachoud / AFP

Sa famille, ses proches disciples en toque attendaient la funeste nouvelle, la santé du plus célèbre des Lyonnais déclinait de jour en jour. Raymonde son épouse, Françoise sa fille unique, Jérôme le fils quand il était là le veillaient jour et nuit.

Dans un salon attenant au grand restaurant de Collonges, on avait installé sa chambre, une infirmière était à ses côtés, ce qui ne l’empêchait pas de recevoir les chefs et les cadres du restaurant kitsch des bords de Saône. Paulo se tenait au courant de la vie de l’ancienne auberge aux spécialités historiques: la soupe aux truffes V.G.E., la salade de homard, la poularde demi deuil, la crème brûlée…

Soupe aux truffes V.G.E. | DR

Il voulait savoir qui était venu dîner la veille, si la maison Rougié avait bien livré le foie gras et si la fréquentation quotidienne était toujours en hausse. De ce point de vue, le grand Paulo n’avait pas d’inquiétude à avoir: 40 000 couverts par an, un record pour ce monument de la restauration française. Au dîner du dimanche soir, une majorité d’étrangers car Paul Bocuse, depuis sa troisième étoile en 1965, avait fait de son nom une marque d’excellence. Les Japonais visitent Versailles, le Louvre et vont s’offrir un repas à Collonges au Mont d’Or en TGV – un événement dans une vie: Bocuse, c’est la France du bien manger.

Des début chez Point, l'Imperator de Vienne

La conquête de la célébrité n’a pas été une simple affaire même si Lyon n’a cessé d’être la capitale de la gastronomie française, avec Paris. Au début de l’histoire locale, le restaurant est une guinguette des bords du fleuve, les gens se baignent, d’autres dansent et se régalent des fritures, du saucisson chaud, du pâté de campagne. Paulo loue des chambres pour l’après-midi et il rôtit les viandes à la broche. «C’était un as des cuissons justes», se souvient Pierre Orsi, restaurateur étoilé à Lyon, place Kléber, qui doit tout à Monsieur Paul, d’une exigence absolue en cuisine. Bocuse, disons-le, doit son savoir-faire, sa gestuelle précise à Fernand Point, l’Imperator de Vienne, le premier trois étoiles de province avec la Mère Brazier, trois étoiles aussi. Chez Point, Paulo des bords de Saône apprend les bases de la bonne cuisine, le culte du produit de saison et les cuissons au beurre. C’est là qu’il comprend l’importance du marché, de la fraîcheur des produits. Après le service du dîner, rien dans les frigos.

Rouget barbet en écailles de pommes de terre croustillantes | DR

Grâce aux principes culinaires de Point, prince de la salade de haricots verts et du foie gras en brioche, Bocuse va élaborer une carte de spécialités lyonnaises et bressannes. Il a bien vu que ce terroir des Monts du Lyonnais, des Dombes, des fermes locales était la base de sa cuisine et que ses clients de la cité de la soie étaient des fins becs attachés aux traditions de bonne gueulardise : le poulet fermier des origines sera longtemps son plat vedette, escorté d’une bonne purée lissée au beurre et du gâteau au chocolat du pâtissier ami Bernachon, la réjouissance de fin de festin.

Et puis il y a eu le foie gras chaud, la dodine de canard au foie gras, le loup en croûte sauce Choron, la volaille de Bresse en vessie, le rouget en écailles de pommes de terre croustillantes, le gigot d’agneau, l’oreiller de la Belle Aurore, superbe architecture de viandes blanches et rouges, une rareté absolue, sans compter les gibiers, le chevreuil Grand Veneur, et les desserts de grand-mère.

Salade de homard printanière | DR

Ambassadeur de la restauration française

En dix ans au piano, Paulo va se hisser au premier rang des chefs français car son répertoire important –trente plats au bas mot– plaît aux inspecteurs du Michelin, aux deux puissants directeurs, Messieurs Aubry et Trichot, qui lui décernent la troisième étoile en 1965. La Une de France-Soir, un reportage dans Paris Match: la gloire culinaire, si rare en province, le propulse au rang de star de la France gourmande.

Dès lors, l’auberge pimpante devient un must pour les gourmets et une destination de rêve pour les étrangers. Le chef aux blagues rigolotes reçoit des lettres édifiantes: Paul Bocuse, Lyon, France.

Au lieu de mener son paquebot en toute quiétude, il entreprend d’aider ses confrères en tablier blanc, de les sortir de l’anonymat des cuisines enfumées, de l’alcoolisme menaçant (le porto des sauces) et de leur donner un statut de cadres des casseroles. «On connaissait à Paris chez Maxim’s le nom du premier maître d’hôtel, du directeur, jamais celui du cuisinier qui avait le feu sacré», disait-il sans rire.

Le lyonnais d’une générosité proverbiale va devenir l’ambassadeur de la restauration française au Japon, aux États-Unis, en Allemagne où il a été le roi. À New York, avec l’aide de Gault & Millau, il organise des repas de produits américains réalisés par des chefs français: reportage dans Times Magazine. Bocuse a été le prince des médias et de la communication d’où des contrats juteux pour ses affaires: on a dit à Lyon qu’il pesait 100 millions d’euros.

Au Trocadéro à Paris, il réunit mille chefs en tenue: ce sera la couverture de Paris Match. Paulo a été le premier cuisinier à se soucier de la notoriété des restaurateurs et des chefs. Il a été leur mentor, un frère et un supporter du Michelin.

En 1990, il avait été élu Cuisinier du Siècle aux côtés du suisse Fredy Girardet et de Joël Robuchon, continuant de jouer les globe-trotter de la haute cuisine, des produits français, les charcuteries et le Beaujolais de George Dubœuf qu’il a introduit au Japon où il a ouvert un ensemble de brasseries françaises.

À ses côtés, ses chefs principaux, les cadres de Lyon et d’ailleurs sont devenus actionnaires du groupe tandis que son fils, le quadra Jérôme Bocuse, a pris la succession de son père dans le grand restaurant Disney en Floride, 30 millions de dollars de chiffre d’affaires par an.

«J’ai réussi ma vie, mais j’ai raté ma mort.»

Paul Bocuse, en 2006.

Bocuse a eu l’âme généreuse, il a partagé ses profits. Il a été aimé, adoré de tous les cuisiniers français. Quand Anne-Sophie Pic et Alain son frère ont perdu leur père, le génial Jacques Pic en 1992, chef trois étoiles à Valence, il les a soutenu dans l’épreuve: le restaurant était dans une mauvaise passe. Bocuse était là. Oui, c’était un modèle d’homme comme on en voit peu.

Le grand restaurant de Collonges lui survivra, et tous les autres établissements de son groupe, une douzaine dont les brasseries lyonnaises, le Nord, le Sud, l’Est, l’Ouest et les autres enseignes. Le groupe marche très bien, il n’y a pas d’inquiétude de ce point de vue: Lyon, cité reine des mangeurs, a désormais le Bocuse d’Or tous les deux ans, les Jeux Olympiques de la haute cuisine.

Son épouse Raymonde, sa fille Françoise, son fils Jérôme, les alliés de la famille comme Vincent Le Roux, directeur général, sont préparés à assurer la succession à Collonges aux côtés des trois chefs MOF: Christophe Muller, Gilles Reinhardt et Olivier Couvin qui mitonnent le répertoire plus mobile qu’on le croit. Certaines préparations sont améliorées avec le temps.

En 2006, atteint par une crise cardiaque en Corse, sur son lit d’hôpital à Lyon, il avait lancé à Raymonde: «J’ai réussi ma vie, mais j’ai raté ma mort.» Pour l’heure, en ce samedi d’hiver, la faucheuse l’a emporté. Il nous reste la stature d’un grand cuisinier, un cœur d’or, et des souvenirs vivifiants: ne meurent que ceux que l’on oublie.

Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (477 articles)
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