Boire & manger

La grande cuisine française doit-elle faire sa révolution?

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 03.12.2017 à 11 h 00

La Tour d'Argent, le Relais Louis XIII et l'Atelier élyséen de Joël Robuchon font partie des quelques grandes tables qui tentent de remettre leurs classiques au goût du jour. Des modèles de réussite.

Le Relais Louis XIII

Le Relais Louis XIII

Manuel Martinez, la soixantaine à peine dépassée, meilleur ouvrier de France, chef patron du Relais Louis XIII étoilé près des quais de la Seine, maintient à sa carte la tradition un brin essoufflée des préparations savantes, fort complexes de la Tour d’Argent de l’époque Claude Terrail (1918-2006) où l’on trouvait alors une douzaine de canetons de Challans selon la saison –il y avait même un caneton froid aux cerises pour l’été, du jamais-vu.

C’était à l’époque le plus grand restaurant de France, rival de Maxim’s, de Lasserre et de Lucas Carton. On ne faisait pas mieux sur le globe côté luxe gastronomique: la salade de truffes au déjeuner (70 euros) partait comme des petits pains. L’empereur du Japon et Elizabeth, la future reine d’Angleterre, avaient fait le détour, accueillis royalement par l’amphitryon Claude Terrail, un œillet à la boutonnière.

Grand gaillard au physique imposant, au parler dru, admiré de ses seconds (une dizaine), Manuel Martinez (photo) a été l’un des cuisiniers emblématiques de la Tour éternelle, le royaume de Claude Terrail qui y vivait tous les jours que Dieu faisait. Enfant de la banlieue, très doué de ses mains, il a été l’archétype du gros bonnet à qui on ne la faisait pas, son savoir était encyclopédique et tous ces canetons au poivre rose, aux truffes, à l’orange (un best-seller) n’avaient pas de secrets pour lui. Aujourd’hui, Martinez cuisine chez lui dans ce Relais Louis XIII au décor de boiseries et de tableaux sorti d’un roman de cape et d’épée qui lui va comme un gant.

Assiettes modernes

 

Ce maître cuisinier au savoir-faire inégalé –il a eu trois étoiles– a 50 ans de pratique culinaire, toujours perfectionnée au piano de ce Relais d’un autre âge. Il a été l’un des cadors de la Tour, et il entend bien perpétuer la haute tradition française venue d’Escoffier (Guide culinaire, 1902), de Fernand Point, d’Alain Chapel et de Joël Robuchon.

Salle de restaurant du Louis XII © Gourmets&Co

La modernité des assiettes, le cru, les fantaisies acrobatiques, le graphisme des assemblages parfumés au yuzu, tout cela ne l’excite pas du tout. Aux fourneaux, le grand Manuel est un survivant et c’est pourquoi il est tant apprécié des gourmets qui ont de la mémoire et du goût.

Au Relais Louis XIII, la quinzaine de plats savants de la carte est un pur enchantement: la quenelle de bar (et non de brochet) à la mousseline de champignons, les raviolis de homard et foie gras à la crème de cèpes, le carpaccio de Saint-Jacques au beurre blanc, jamais goûté nulle part. On notera les accompagnements, les sauces d’une logique absolue –quelle maestria!

Quenelle de bar au Relais Louis XIII

Dans le sextuor des plats centraux, voici le cabillaud de pêche à la ligne agrémenté d’une meunière de coquillages et lard gascon, le homard breton rôti dans une bisque crémeuse et, surtout, deux préparations historiques: le lièvre de Beauce farci à la royale, truffes et foie gras, accompagné d’une mousseline de céleri –l’archétype du grand plat de gibier d’une singulière complexité– et aussi le canard de Challans de Madame Burgaud, éleveuse très connue en Charente, servi en deux fois, rôti et en tourte au foie gras comme Martinez le mitonnait à la Tour d’Argent dans les années 1980-1990. À la Tour, en 2017, il n’y a plus que trois canetons.

Très apprécié des meilleurs palais français, ceux du Club des Cent en particulier, Martinez reste fidèle à cette palette de plats ciselés et de canetons –pour quelques couverts et non pour 90 convives et plus à la Tour.

Canard challandais au Relais Louis XIII © GP

Chez lui, professeur écouté, il enseigne les secrets de cette cuisine de panache, d’apparat disait Jean-François Revel, académicien, auteur de Un festin en paroles (1979), un chef-d’œuvre de la littérature gastronomique. Martinez s’attache à transmettre à ses cinq adjoints la vérité des plats de longue cuisson aux garnitures coûteuses (truffes et caviar) pour des repas de fêtes et de gueulardise.

Le Saint-Just des casseroles

 

Dans ce répertoire de rêve, tout est lisible, évident, goûteux, on se régale chez le dernier des Mohicans comme il se présente lui-même –un demi siècle de fidélité à ces principes de haute cuisine à des tarifs raisonnables.

Il n’y a que Guy Savoy, trois étoiles à la Monnaie, tout près, qui sache reproduire le lièvre à la royale, le foie chaud, et le millefeuille à la crème légère de Tahiti, un rêve crémeux.

Millefeuille au Relais Louis XIII © GP

La semaine dernière, Martinez a été convié à la Tour d’Argent par André Terrail, l’hériter. Il a assisté au service du déjeuner, tout ému du spectacle et stupéfait de la modernité de la carte des mets signée du chef Philippe Labbé, double étoilé à la Chèvre d’Or à Eze (Alpes-Maritimes) et à l’Arnsbourg en Moselle. Il a été engagé par le fils Terrail pour faire entrer le monument historique (1582) dans le XXIe siècle.

L’époque des canetons à foison, de la sole Dugléré et de la poire Vie Parisienne est abolie: il faut aller de l’avant. L’ancien Martinez comprend ce désir de révolution culinaire en douceur, c’était le prince du caneton challandais rôti à l’oignon jaune gratiné au vieux parmesan –au menu Signature du Relais Louis XIII.

Cochon de lait, carré, poitrine, selle et épaule au restaurant de la Tour d'Argent

Le Michelin a supprimé la troisième étoile en 1996 de la Tour d’Argent, et la seconde en 2006 quelques mois avant le décès brutal du patriarche au bleuet, amoureux de Marilyn à Hollywood. Que se passerait-il si le terrible guide rouge retirait l’étoile restante? Un coup dur qu’il faut éviter à tout prix, Tarja Terrail la veuve et son fils n’osent y penser: la légende effondrée?

Le chef Philippe Labbé (photo Spartium Pierre Emmanuel de Leusse), une pointure dans la hiérarchie des ténors des fourneaux, de nature modeste, va révéler un tempérament de Saint-Just des casseroles et des recettes historiques: il modifie l’ancestrale quenelle de brochet d’André Terrail le grand-père, ajoute une sauce fleurette, des girolles, des cèpes, des noisettes sauvages (78 euros), il élimine le foie gras des Trois Empereurs, un must absolu (foie d’oie sublime) et le remplace par un foie de canard grillé, laqué au vinaigre balsamique, ajoute des pommes, des coings, un jus de betterave vinaigré (89 euros), un plat très ouvragé.

Révolution poissonnière

 

Au déjeuner, Labbé conserve le caneton en filets rôti aux épices, fumet de réglisse (94 euros) et concocte un menu de chasse exemplaire allant du marcassin au lièvre de Beauce, l’épaule à la royale et la cuisse en consommé, le chevreuil travaillé au jus est cuit en croûte au parfum de genièvre, formidable déclinaison pour affamés à 320 euros.

Caneton Mazarine en deux services à la Tour d'Argent

Le fameux caneton Frédéric Delair, premier chef propriétaire de la Tour en 1890, mouillé au sang, grande spécialité, est proposé sur commande, deux jours à l’avance (125 euros). La grande cuisine mérite égards et temps.

Le bouleversement essentiel de la carte vient du registre poissonnier: le turbot de Roscoff au beurre d’agrumes façon bigarade, admirable assiette (94 euros), le bar sauvage rôti au poivre, jus d’olives noires, citron et curry (79 euros) et le homard bleu au thé de carotte et citronnelle, ravioles de crustacés, oignons, menthe, basilic et les aiguillettes nacrées, un arc-en-ciel de saveurs et de textures, l’œuvre d’un très grand chef (138 euros).

Brochet sauvage et quenelle en hommage au grand-père à la Tour d'Argent

À cela s’ajoutent les rôts, le perdreau gris au chou rouge et vert (81 euros), le cochon basque en trois façons, carré, poitrine, selle, épaule, tête, un festival jamais-vu à la Tour (138 euros). Et n’oublions pas le ris de veau au caviar osciètre, croustillant aux algues (128 euros), une totale innovation.

«Oui, la Tour ancestrale où fut offert le premier pâté de héron mangé grâce aux premières fourchettes à deux dents est en train de vivre une métamorphose sidérante, liée à son ADN», indique Philippe Labbé, si respectueux de la Tour qu’il veut plus attrayante que jamais, magique et unique. Oui, ce cuisinier chercheur et obstiné aura marqué son temps et le renouveau actuel de «ma Tour bien-aimée» (Claude Terrail).

Agneau du Limousin à la Tour d'Argent

Oui, il y a quai de la Tournelle un vrai désir de renouvellement culinaire. La Tour est plébiscitée par le public d’aujourd’hui.

L’autre samedi d’hiver, 80 couverts au dîner vivaient une singulière parenthèse de bonheur et de partage –des familles venues de province et des connaisseurs conquis par l’art si fin de Philippe Labbé et de sa brigade. Le Gault & Millau 2018 attribue la note de 18,5/20 au restaurant du cinquième étage. La seconde étoile brillera-t-elle à nouveau dans la galaxie du Michelin? Ce serait justice et reconnaissance pour la famille Terrail, ses chefs, maîtres d’hôtel et serveurs, «car la Tour point ne leurre» (Claude Terrail). Verdict le 1er février prochain.

Salle du restaurant de la Tour d'Argent © Hermine Philippe

À l’Atelier de Joël Robuchon au Publicis Drugstore des Champs-Élysées, la permanence des recettes, des techniques, des trouvailles gourmandes montre clairement que le chef Poitevin la Fidélité (son nom chez les Compagnons du devoir) a inscrit dans ses différents établissements –à New York, à Montréal, à Tokyo, à Londres, à Paris…– une série de classiques bien à lui: le pâté en croûte pistaché au foie de canard (39 euros), les spaghettis aux truffes blanches à l’œuf sans coque (110 euros), le merlan frit Colbert (55 euros), la caille caramélisée au foie gras, purée au beurre et à l’huile (68 euros), le filet de bœuf au poivre noir en tournedos (73 euros), et le Mont-Blanc à la crème de marrons (26 euros).

«Mon cerveau dicte à ma main ce qu’elle doit faire», dixit Joël Robuchon, assailli par les demandes d’ouverture. À son actif, 600 plats publiés aux Éditions Perrin, partout reproduits, la bible des chefs du siècle. La cuisine française change et se modifie selon l’humeur des chefs et le désir d’améliorer leur répertoire afin d’éviter le plomb du statu quo: qui n’avance pas recule.

Le Relais Louis XIII

• 8, rue des Grands-Augustins 75006 Paris. Tél. : 01 43 26 75 96. Menus au déjeuner à 65 euros, au dîner à 95 et 145 euros. À la carte, les entrées à 49 euros, les plats de 59 à 75 euros, les fromages de 20 à 25 euros, les desserts à 20 euros. Fermé dimanche et lundi. Voiturier.

La Tour d’Argent

• 17, quai de la Tournelle 75005 Paris. Tél. : 01 43 54 23 31. Menus au déjeuner à 105 euros, 280 euros au dîner. Carte de 190 à 250 euros. Fermé dimanche et lundi. Voiturier.

La Rôtisserie d’Argent

Les plats d’hier: la quenelle de brochet (16 euros), les poireaux tièdes vinaigrette d’anthologie (10 euros), les six escargots en persillade (11 euros), le demi poulet pattes noires de Challans (21 euros), le rognon de veau à la moutarde violette et champignons (23 euros), l’assiette de frites (5 euros), l’île flottante (9 euros). Le Brouilly frais de Dubœuf (7 euros). Doggy bag à emporter. Tout le quartier réserve aux deux repas.

• 19, quai de la Tournelle 75005 Paris. Tél. : 01 43 54 17 47. Pas de fermeture.

L’Atelier Joël Robuchon Étoile

Langoustine en papillote croustillante au basilic (75 euros), agneau de lait en côtelettes (38 euros), vacherin glacé à la fraise et lait de coco (24 euros): les grands plat Robuchon.

Côtes d'agneau à l'Atelier Étoile © GP

• Au sous-sol du Drugstore Publicis. 133, avenue des Champs-Élysées 75008 Paris. Tél.: 01 47 23 75 75. Menus au déjeuner à 49, 69 ou 89 euros. Pas de fermeture.

Nicolas de Rabaudy
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