Boire & manger

Sushis, sashimis, makis… les bonnes adresses d'une révolution de palais

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 19.11.2017 à 10 h 59

La gastronomie japonaise est maintenant partout, invitant les chefs à la créativité.

La Maison du Sushi

La Maison du Sushi

La gastronomie japonaise fait aujourd'hui partie intégrante du menu de nombreux Françaises et Français. Une barquette de six sushis de saumon coûte 9 euros chez Leclerc, porte d’Asnières, 11 euros pour des sashimis tranchés minute dans les règles de l’art. Dans cette grande surface, ces mets de riz et de poisson combinés sont concoctés par des sushis chefs aux doigts agiles qui s’affairent entre les montagnes de légumes de saison, le rayon des poissons luisants et des fruits importés comme la mangue à 3 euros pièce.

On compte ainsi pas moins de trois mille adresses dans Paris et sa périphérie, selon une étude récente sur la diversification des habitudes alimentaires des Parisiens. Le Michelin 2017 recense 27 tables de pure cuisine nippone, sans aucune référence à la tradition française, et trois étoilés: Jin, Aida, Sushi-B. Le fameux Toru Okuda, ex-trois étoiles à Tokyo, a perdu à Paris ses deux étoiles des débuts pour cause de prix cinglants (déjeuner à 100 euros), et le double pour le dîner sans vins, saké ou Chablis.

Nouvelle vague

 

Le style raffiné de grande tradition de cuisine Kaiseki, peu de sushis, est réservé à une élite de connaisseurs conquis par la découpe des poissons, les accompagnements légumiers ou autres, «un régal», écrit le guide rouge. Est-ce une mode? C’est surtout le génie des chefs de là-bas attirés par la vie à Paris et en pleine créativité comme Katsuo Nakamura, l’artiste d’Isami, et ses têtes d’encornets grillées au gingembre ou ses filets de poisson blanc sauce vinaigrée aux fruits de mer. En face de la Tour d’Argent, c’est plein tous les jours.

Au restaurant Isami, encornets et oursins

Mais c’est l’arrivée du maître Nobu Matsuhisa au Royal Monceau à l’été 2014 qui a engendré un vif désir de cuisine japonaise. Servie dans une vaste salle à manger de 90 places très confortables –décor de Philippe Starck–, elle a remplacé le restaurant français du grand hôtel où existe déjà une très bonne table italienne étoilée, Il Carpaccio. En fait, deux restaurants de cuisine étrangère ont supplanté la seule table française ex-étoilée en perte de vitesse. Une fréquentation en berne vite compensée par la faveur, le boom illustrés par le sashimi de bar et miso croustillant, les rolls d’anguille et avocat (une merveille) et le tataki de toro (ventrèche de thon) au yuzu –et cent plats à la carte de Matsuhisa plébiscitée!

Bento box au restaurant Matsuhisa Paris

Aux deux repas, c’est le succès: la bento box (43 euros) au déjeuner et l’avalanche d’assiettes très tentantes le soir. La direction du Royal Monceau n’en revient pas –jusqu’à 140 couverts au dîner. Disons-le, ce chef mi-japonais mi-péruvien est un geyser d’idées gourmandes, il gère la bagatelle de trente restaurants Nobu ou Matsuhisa dans le monde, deux à Londres, un à Monaco –et d’autres à Paris?

À la mode

 

N’en doutez pas, ce sont les sushis et sashimis qui polarisent le désir et l’appétit, légèreté et consistance en bouche. «Les Français sont de gros consommateurs de sushis, imbattables en Europe» dit Gilles Le Bihan, créateur de la Maison du sushi, une boutique dégustation dans le bas de l’avenue de Wagram. C’est l’un des pionniers des sushis en France depuis 1998.

La vague débute en 2000, des sushis shops se montent dans les beaux quartiers comme Planet Sushi qui livre où l’on veut. Dans le bas du XVIIe arrondissement, il y a eu cinq boutiques de sushis dégustation, fulgurances à la mode.

«Les bons sont restés», indique Le Bihan devenu un expert du riz aux grains particuliers, parfumés de vinaigre, de sucre et de sel. 

© La Maison du Sushi

«Dans la plupart des sushis shops, ce sont les poissons qui posent problème, ajoute-t-il. Il faut savoir que les filets de saumon, de thon, de dorade, de noix de Saint-Jacques sont expédiés de Rungis. Le gérant des boutiques ne choisit rien. On glisse en priorité les poissons basiques (pas de thon rouge) dans les makis moins nobles que les sushis qui doivent être servis tièdes. Ils sont moulés dans la paume de la main, une exigence absolue. Qui veut manger du riz froid et des morceaux de poisson sortis du frigo?»

L’incroyable vogue a déclenché d'étranges variantes: sushis de poulet, de foie gras, de Nutella pour les enfants car les repas de sushis rassemble des familles et des ados. C’est ainsi que l’on a chassé les bistrots de Paris.

«Les sushis ne font pas maigrir, le riz est là. Par contre les sashimis, ces tranches de poisson cru sont peu caloriques. Et les poissons entiers, découpés par le chef lui-même, font la différence, le goût est bien là, ce sont des sushis de luxe.»

© La Maison du Sushi

© La Maison du Sushi

Gilles Le Bihan n’est pas partisan des sushis livrés chez vous ou au bureau: «le riz sèche et les feuilles d’algues aussi. Rien ne vaut le poisson frais et les sushis travaillés devant vous.» Un sushi chef, dix ans de pratique, est payé 3.000 euros: rien sans un as du couteau effilé.

Une nouvelle façon de se nourrir

 

Au Bar des Prés, à Saint-Germain-des-Prés, à côté de son bistrot très français, Cyril Lignac a monté un restaurant de cuisine nippone car les cuissons dans ce fonds de commerce sont prohibées. Le cru voilà la solution, et il recrute deux chefs japonais venus de Kinugawa, des maîtres de la découpe.

On dévore le thon Chu-Toro, sauce Ponzu et huile de sésame grillé, les sashimis au saumon, sauce nikiri maison, les sushis d’anguille laquée (les meilleurs) et les makis en tartare de thon Spicy. C’est plein tous les soirs dès 19h30! Il faut dire que les sushis et les makis se mangent vite, une bouchée et hop c’est avalé, d’où le renouvellement rapide des tables. Oui, une affaire en or pour la star des marmitons médiatique de M6.

Au Bar des Prés, california au thon mi-cuit, avocat nori © Thomas Dhellemes

Pour le maître de la Maison du Sushi, cette vogue déferlante va bien au-delà d’une mode gastronomique, c’est une nouvelle façon de se nourrir au quotidien. Meilleur client de sa boutique de dégustation, Gilles Le Bihan dévore jusqu’à 20 sushis et sashimis par jour, c’est le Gargantua de ces bouchées iodées, il n’est jamais lassé. «C’est une addiction qui meuble mon existence douze heures par jour, et c’est très bien comme ça.»

En réalité, ce leader de la planète sushi est un créateur. Par exemple, il a créé un sushi de thon au poivre, un maki au poulet et au curry pour ceux qui ne veulent pas de poisson et le maki à la truffe blanche et à l’ail –cinglants arômes en bouche!

Bien sûr, l’artisanat du sushi aux multiples variations –50 à 70 plats à la carte de Gilles Le Bihan– n’a rien à voir avec la haute cuisine Kaiseki, celle qui décroche des étoiles à Tokyo, la métropole la plus étoilée du globe, bien avant Paris. L’art culinaire nippon pourra-t-il un jour voisiner avec la cuisine française du XXIe siècle?

La Maison du Sushi

• 103, rue Jouffroy-d’Abbans, face au 121 avenue de Wagram 75017 Paris. Tél. 01 46 22 19 19. Sur place, à emporter ou en livraison. Au lunch, les sushis au saumon, une soupe miso (9,90 euros). Buffet 40 sushis et 60 makis (135 euros) pour une famille avec enfants.
 

Une sélection de restaurants japonais à Paris

 

La plupart des tables inscrites dans le Michelin 2017 offrent un éventail de sushis et sashimis, en plus de plats Kaiseki de la grande tradition nippone. Il y a des merveilles à savourer.

Jin

Signée du grand chef Takuya Watanabe, employé de l’Ambassade du Japon à Paris, une partition poissonnière d’un vrai raffinement et un choix de sushis et sashimis de haute saveur. Un régal pour le guide rouge. Étoilé. Pas donné.

Sushi chef au restaurant Jin

Restaurant Jin

• 6, rue de la Sourdière 75001 Paris. Tél.: 01 42 61 60 71. Menu à 95 euros au déjeuner. Carte de 95 à 145 euros. Fermé dimanche et lundi.
 

Aida

Sur le teppanyaki, Koji Aida cuit poissons, homard, agneau et même le châteaubriand. Remarquable sushi au veau de lait et sashimi de thon rouge. Un minimum de convives et un rituel tout de précision et de beauté. Étoilé. Tarifs cinglants. Une expérience unique à Paris.

Sushi chef au restaurant Aida

• 1, rue Pierre Leroux 75007 Paris. Tél.: 01 43 06 14 18. Menus à 160 et 280 euros. Salon particulier. Fermé lundi.
 

Matsuhisa Paris

Un récital impressionnant du maître sushi Hideki Endo venu de Hong Kong qui travaille les produits français: crustacés, caviar, le bar en sashimi au miso, les rolls d’anguille, le Black Angus au four et le Wagyu à la purée. On n’en finit pas de détailler la carte mi-péruvienne d’une étonnante créativité. Plein au dîner.

Au restaurant Matsuhisa Paris, tataki de saumon © GP

• 37, avenue Hoche 75008 Paris. Tél.: 01 42 99 98 80. Déjeuner bento box à conseiller. Carte de 120 à 150 euros. Fermé samedi midi et dimanche midi.
 

Le Sushi Okuda

Un bar à sushis, limitrophe du fameux restaurant Okuda, une douzaine de places face aux maîtres sushis. Un ensemble d’un total raffinement. Cher.

• 18, rue Boccador 75008 Paris. Tél.: 01 47 20 17 18. Menu au déjeuner à 95 euros. Carte à 150 euros environ.

Teppanyaki Ginza Onodera

Sushi chef au restaurant Teppanyaki Ginza Onodera

Au cœur de Saint-Germain-des-Prés, une table de poche à la façade anonyme pour quelques passionnés des plats de là-bas d’une géniale simplicité. Spécialités du chef Takanori Kambe: sashimi de bœuf de Kobé, cappuccino de bisque de homard, riz à l’ail sauté aux œufs, soupe miso et desserts de gaufrettes aux haricots rouges et glace vanille. On est médusé par cette table d’exception.

Au restaurant Teppanyaki Ginza Onodera, sashimi de bœuf de Kobé © GP

• 6, rue des Ciseaux 75006 Paris. Tél.: 01 42 02 72 12. Menus au déjeuner à 85 euros, 140, 150 et 200 euros au dîner. Fermé au déjeuner sauf vendredi, samedi et dimanche.

Nicolas de Rabaudy
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