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En France, la poissonnerie boit la tasse

Franck Gintrand, mis à jour le 15.11.2017 à 8 h 41

D’année en année, les rangs des poissonneries s’éclaircissent. Serions-nous en passe d’assister à la disparition d’un énième commerce traditionnel?

JACQUES DEMARTHON / AFP

JACQUES DEMARTHON / AFP

Impossible de savoir quand ce commerce du quartier de Montmartre à Paris a définitivement baissé le rideau. Il est même probable que personne ne se poserait aujourd’hui la question si une mosaïque extérieure et multicolore datant des années 1930 ne montrait un marin revenant au port. L’enseigne intégrée dans la composition générale de la façade le confirme: une poissonnerie a bien existé ici, à l’angle de la rue des Baigneurs et de la rue Ramey. Comme d’autres commerces traditionnels reconvertis en ateliers d’artistes ou boutiques de mode, elle ne doit d’avoir échappé à l’oubli qu’à la valeur artistique de sa façade. 

Toutes les poissonneries n’ont pas cette chance. La plupart sont purement et simplement rayées du paysage sans susciter le moindre émoi. Simple effet d’illusion? Pas vraiment. Une simple recherche sur les Pages jaunes montre à quel point les poissonneries se font rares en France. Seulement 14 répertoriées dans le Haut-Rhin et un peu moins dans le Bas-Rhin! Plus que 5 à Angers, une ville de 151.059 habitants. Trois à Bourges et pas une de plus pour les 233.897 Lillois –non vous ne rêvez pas. À Saint-Etienne, plus de 150 coiffeurs, deux poissonneries.

La profession résiste tant bien que mal dans les départements du littoral comme dans les villes et les arrondissements les plus riches mais ce constat n'est pas vraiment rassurant. Même, dans le très chic VIe arrondissement parisien, j’ai entendu dire que la poissonnerie de Gérard Depardieu –Moby Dick–, située rue du Cherche-Midi, n’était vraiment pas la meilleure affaire de l’acteur. D'ailleurs, il l'a revendue, c'est dire!

Non aux mauvaises odeurs!

 

Et la tendance n’incline pas à l’optimisme. En 2012, déjà, l’Union nationale de la poissonnerie française indiquait que deux mille boutiques avaient fermé en vingt ans en France. Soit près d’un tiers, précise alors RTL. Depuis le chiffre commence tout juste à se stabiliser. Aujourd’hui, notre pays ne compte plus qu’une poissonnerie pour 41.700 habitants en moyenne. Un très mauvais chiffre lorsqu’on sait que, malgré une certaine désaffection pour la viande, il existe une boucherie pour 4.350 personnes en France, soit presque dix fois plus. Et ce n’est sans doute pas près de s’arranger compte-tenu des départs en retraite qui s’accélèrent (près de 46% des dirigeants des entreprises de la poissonnerie ont plus de 50 ans) et que les reprises se font rares. Comment envisager le maintien de la poissonnerie traditionnelle alors que les jeunes ne frappent pas à la porte de ces commerces?

Car cette filière de l’artisanat peine à susciter des vocations. Toujours d’après le rapport intermédiaire 2017 de France AgriMer, le recrutement d’apprentis et d’employés relève de la gageure pour 75% des chefs d’entreprises. Le taux de pénétration de l’apprentissage en poissonnerie n’est que de 5% contre 37% pour la charcuterie et… 80% pour la boulangerie. En cause? Outre le manque de filière de formation spécialisée, un problème d’image et des conditions de travail parfois difficiles pour une rémunération pas toujours adaptée.

Pas simple de lutter contre les idées reçues à en croire Franck Marie, un enseignant du lycée aquacole de Cherbourg. interrogé en 2013 par La Croix, il concède que «le poissonnier est peut-être celui qui crie le plus fort sur le marché» mais refuse catégoriquement de le voir associer «aux mauvaises odeurs». Il faut l’enthousiasme de Bruno Gauvain, secrétaire général de la Maison de la poissonnerie, représentant la confédération nationale des poissonniers-écaillers de France pour expliquer au site ecosocioconso.com combien «le produit est agréable et noble à travailler» et affirmer qu’il y «a de l’avenir dans le métier de poissonnier pour des jeunes en recherche de voie professionnelle».

À Bordeaux I JEAN-PIERRE MULLER / AFP

Une double concurrence

 

Bien sûr, et ce n’est pas une surprise, les ennemis jurés de ces enseignes sont les grandes surfaces. Ici comme ailleurs, les hypers creusent comme d’habitude les écarts de prix. Jean-Bernard Michiels, poissonnier à Leers dans le Nord, est formel: «Les grandes surfaces sont un cauchemar», confiait-il l'an passé à Nord Éclair. Autre problème: les ventes directes, sur les quais des ports, à l’arrivage. Un responsable syndical, Claude Lieffroy, dénonçait déjà en 2013 ce phénomène dans Ouest France:

«Ce dont nous souffrons le plus, c'est le développement des marchés parallèles. On estime que les ventes directes, faites à droite et à gauche par un tas de gens qui ne paient aucune patente, représentent 30% du marché total. Aucune filière économique ne peut résister à une telle déstabilisation.»

Deux griefs évoqués par d’autres commerces de bouche mais qui semblent un peu courts à tout expliquer alors que les bouchers et les fromagers, confrontés à des problèmes du même ordre, se portent plutôt bien…

Le syndicat aurait-il mis la clé sous la porte?

 

On se dit que face à la crise de vocations et à la concurrence forcément déloyale de la grande distribution, les organisations syndicales doivent faire feu de tout bois. En fait, pas vraiment. Dans son rapport intermédiaire de juillet, FranceAgriMer note que les organisations professionnelles sont peu connues et représentatives. Lorsque les moyens d’actions existent, faut-il encore qu’ils fonctionnent. Les prises de parole du président de l’Union nationale de la poissonnerie française, Sylvère Moreau, sont tellement discrètes dans la presse que je me suis demandé si le syndicat avait lui aussi mis la clé sous la porte. Une stratégie atone qui contraste fortement avec les prises de positions d’autres professions, parfois numériquement moins importantes.

En lisant entre les lignes, il semblerait que les jeunes, pourtant indispensables au bon rétablissement de la filière, se jugent marginalisés au sein des organisations. Rien de surprenant après tout ça que FranceAgriMer souligne le manque de poids des représentants professionnels pour discuter et négocier avec les pouvoirs publics.

Du poisson oui, mais de préférence préparé ou en boîte

À observer cette lente descente aux enfers, je finissais par en douter mais, aussi surprenant que cela puisse paraître, en France, on aime le poisson. Si l’on en croit, là encore, France AgriMer, nous serions même un des pays européens qui consomme le plus de produits aquatiques. La moyenne par habitant s’établit autour de 35 kg, dont deux tiers de poisson avec une nette prédilection pour le saumon et le cabillaud. Tout le problème vient du fait qu’en dépit de quelques espèces, la consommation de poissons frais ne cesse de baisser. Même constat pour les crustacés. Et cette tendance ne profite pas aux surgelés.

Grands rescapés de ce naufrage: les produits traiteurs et les conserves. Le thon et les sardines ne sont jamais autant appréciées qu’en conserve, le saumon et la truite se consomment fumées, les gambas ou les crevettes se dégustent cuites et le tout en salades de la mer, marinades ou plats préparés. Du poisson oui, mais si possible préparé ou en boîte…

ERIC PIERMONT / AFP

Voilà qui ne fait évidemment pas les affaires des poissonneries. Mais comment expliquer un tel décalage avec la viande et la relative bonne santé des boucheries? C’est un chef cuisinier qui m’a éclairé. Selon lui c’est simple: le poisson est plus compliqué à cuisiner que la viande et il se conserve moins bien. De quoi pour beaucoup décourager sa consommation dans les menus du quotidien.

Une lueur d’espoir?

 

Et si la profession avait atteint le fond? Le recul du nombre d'entreprises semble freiner depuis quelques annéess. Selon le poissonnier/écailler Bruno Gauvain, «le métier a techniquement évolué. II s’est ouvert à de nouveaux services avec le poisson cru, les bars à huîtres, toute une partie événementielle, etc. On a assisté à une véritable évolution de la demande sur le prêt-à-cuire et le sans-arrêtes, par exemple», confie-t-il au site ecosocioconso.fr.

De fait, des initiatives originales sont lancées par certains professionnels pour pérenniser leur commerce. C’est le cas notamment de Grégory Léger, poissonnier à Lens, qui a eu l’idée d’aménager son établissement avec des tables hautes, chaises et terrasse afin de proposer de la restauration façon bar à huîtres. Au départ, quelques tables à l’intérieur. Puis à l’extérieur, jusqu’à ce que certains soirs la terrasse soit bondée. «L’activité déclinait, ça a sauvé la maison», expliquent Grégory et sa femme Sylviane à la Voix du Nord. Lui ajoute:

«Il n’y a qu’un poissonnier à Lens, mais ce n’est pas pour cela qu’on fait la queue devant chez moi. J’ai provoqué la chance en proposant de bons produits et en n’étant pas trop cher. Quand un client vient chez moi, j’ai envie qu’il revienne.» 

 

Entre abnégations et passion, des poissonniers continuent de mener leur barque contre vents et marées. Peut-être leur exemple contribuera-t-il à sauver une profession menacée de disparition…

Franck Gintrand
Franck Gintrand (23 articles)
Président de l'institut des territoires
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