Boire & manger

La cuisine italienne en France, du pire au meilleur, de l'arnaque aux délices de bouche

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 22.10.2017 à 10 h 57

À Paris, le nombre de trattorias, de pizzerias, de tables aux spécialités italiennes ne cesse de croître. Mais où trouve-t-on les meilleurs produits?

Mori Venice Bar

Mori Venice Bar

La pasta règne sur le monde, suivie de près par la pizza. Ces deux plats ancestraux ont envahi les rues, les estaminets et les traiteurs, même dans certains pays où musulmans et juifs obéissent à des prescriptions et des interdictions alimentaires.

L’agroalimentaire s’est emparé des recettes de la «mamma» désormais industrialisées, surgelées ou pas. «La cuisine italienne plaît à tout le monde. Dans les repas des Français, les spaghettis bien cuits figurent en bonne place, il suffit de changer la sauce, les garnitures, les accompagnements pour métamorphoser le plat. Le riz, c’est plus compliqué, question cuisson pour le risotto, al dente ou pas. Que dire du tiramisu proposé en grandes surfaces et même dans les restaurants français!», indique le grand restaurateur vénitien Massimo Mori installé à Saint-Germain-des-Prés et place de la Bourse.

Massimo Mori

Oui, la cucina italiana s’est inscrite naturellement dans le paysage gourmand des villes et villages du globe. À Paris, le nombre de trattorias, de pizzerias, de tables aux spécialités de la Botte ne cesse de croître, chassant les bistrots de quartiers et les restaurants de tradition française. Il existe des milliers d’enseignes italiennes dont le chef est rarement originaire de Milan, de Rome, de Naples, il faut dire que les préparations sont simplissimes et fournies par l’industrie alimentaire, à commencer par les pâtes.

Certaines marques connues, De Cecco et Barilla par exemple, ont pris des parts de marché et des clients sérieux. Chez Bocuse à Collonges au Mont d’Or (Rhône), les filets de sole aux nouilles, «le meilleur plat de l’Hexagone» pour le regretté Henri Gault, étaient mitonnées grâce aux tagliatelles De Cecco –plus maintenant. Dans cette forêt d’estaminets à pizzas, de brasseries italiennes (une incongruité) où les clients font souvent la queue –l’Italie à table implique gaieté et décontraction– le Michelin 2017 ne retient que 31 adresses à Paris dont aucune n’a deux étoiles, et seulement trois affichent une seule étoile: Il Carpaccio au Royal Monceau (75008), Penati al Baretto (75008) et le George au Four Seasons George V (75008). C’est peu.

Des restaurants de la Botte comme Sormani (75017) et NoLita (75008) l’ont perdue et dans les prévisions pour le guide rouge 2018, on peut mentionner Emporio Armani Caffè & Ristorante au premier étage (75006), Mori Venice Bar (75002) et peut-être le Caffè Stern (75002) tenu par des épigones de Massimiliano Alajmo, trois étoiles au Calandre près de Padoue.

Pourquoi cette timidité, cette médiocrité indigne d’un grand pays de tradition ancienne Pour Massimo Mori, restaurateur admiré à Paris par ses pairs, il n’y a pas de grands chefs italiens installés en France.

Risotto à la truffe d'Alba au Mori Venice Bar

Dans les années 1990, nous avons eu Gualtiero Marchesi, le premier chef italien à avoir obtenu trois étoiles en 1986, ramenées à deux étoiles en 1997 (rendues en 2008), un maître savant et cultivé qui a abandonné dans son restaurant romain les plats de la mamma (aucune pasta chaude) et a créé des préparations stylisées, révolutionnaires (le risotto ouvert). Il a influencé nombre de chefs contemporains, son menu Oggi était partout copié.

Lecteur des philosophes, mélomane, Marchesi a géré en 2001 un restaurant à Paris dans l’Hôtel Lotti, 9 rue de Castiglione, près de la place Vendôme. Le Michelin l’a étoilé, mais l’expérience a tourné court, hélas.

«La bonne cuisine italienne commence par de bons produits de là-bas. Je fais venir le caviar Calvisius de Venise, les câpres de l’Île de Salina, le parmesan vieilli trente mois, le jambon culatello des frères Spigaroli, le lard de Colonnata, la pancetta de Bergame, la moutarde de Cremone, l’huile d’olive extra vierge Nocellara, le riz Vialone Nano, la truffe blanche d’Alba (3.000 euros le kilo), les tomates de San Marzano et les Re Umberto, les cèpes de Montello, le vinaigre de Barolo, les fromages Pecorino, Cansiglio, le chocolat Modica, les macarons caramélisés… et j’en oublie !», souligne Massimo Mori qui a installé pour ses deux restaurants parisiens une logistique d’approvisionnements réguliers.

Parpadelle aux cèpes au Mori Venice Bar

La vérité du produit réside dans le respect des saisons, des terroirs et des producteurs. Ainsi peut-il concevoir et présenter deux tables gastronomiques à Paris. De ce point de vue, tout est respect de la qualité, recherche des produits parfaits et rigueur du traitement dans l’assiette. Le veau pour le vitello tonnato sauce au thon ne peut être que de Fassone (Piémont) escorté de légumes en aigre-doux (32 euros).

Vitello tonnato au Mori Venice Bar

«Rien sans le produit authentique, le protagoniste de la carte», souligne Mori qui a été choisi par le signor Armani, grand couturier gastronome, pour les deux restaurants éponymes, limitrophes de Lipp à Paris –toujours complets.

On comprend qu’une telle exigence dans l’assiette ne soit pas donnée, il y a un coût normal dans les très bons et si rares italiens de paris –de 60 à 100 euros– qui offrent des moments d’exception aux convives. La hausse des additions dans ces «alberghi» (auberges) proches de l’étoile est inéluctable, et pas seulement à cause des truffes blanches (trois mois d’hiver seulement).

Au Caffè Stern, il y a deux superbes menus à 115 et 150 euros, et les frères Alajmo attendent l’étoile pour 2018. On a là de la gastronomie italienne de luxe: le risotto au lièvre et truffe blanche, les tagliolini de Tumminia aux gambas rouges et huile d’olive, les gnocchis au ragoût de canard se paient cher. Rassurez-vous, les bons clients amateurs de préparations ensorcelantes sont bien présents: au Caffè Stern, c’est plein tous les soirs.

Emporio Armani Caffè

Au rez-de-chaussée, un répertoire de classiques de la cucina italiana: vitello tonnato, raviolis de ricotta au pesto de tomates et basilic, linguine al vongole de bonne facture. Pâtisseries à emporter, tiramisu et glace au café. Menu au déjeuner à 29 euros. Carte de 30 à 55 euros.

Pizza au restaurant Emporio Armani Caffè

Au premier étage à travers la boutique de mode, une vingtaine de couverts et un récital rarement savouré à Paris: tartare de bar au caviar et citron (39 euros), velouté de cèpes à l’œuf poché, fondue de parmesan (29 ou 83 euros avec 6 grammes de truffes blanches), pâtes Tajarin au beurre de truffe et râpée de truffe blanche (85 euros), glace à la noisette du Piémont ou au chocolat moelleux (15 euros). Un grand moment de saveurs de la Botte qui mérite deux étoiles.

Tiramisu au restaurant Emporio Armani Caffè

• 149 boulevard Saint-Germain 75006 Paris. Tél.: 01 45 48 62 15. Menu au déjeuner à 40 euros, dîner à 60 ou 80 euros. Carte de 90 à 120 euros. Pas de fermeture.

 

Mori Venice Bar

Dans une belle salle décorée par Philippe Starck, une des meilleures tables italiennes de Paris: le divin jambon culatello, le carpaccio de bar aux agrumes, des antipasti de Venise, les crabes mous, l’œuf bio au fromage et girolles… une kyrielle de pâtes comme les Tajarin si fines, et la truffe blanche de saison. L’adresse de rêve à des tarifs sérieux, sauf au déjeuner.

• 2 rue du Quatre Septembre 75002 Paris. En face de la Bourse. Tél. : 01 44 55 51 55. Déjeuner à 40 euros. Carte de 70 à 90 euros. Fermé samedi midi et dimanche.

Alberico Penati © Jérôme Mondière

Penati al Baretto

Au rez-de-chaussée de l’Hôtel de Vigny, un chef italien venu du Harry’s Bar de Londres concocte des spaghettis Kamut aux sardines comme en Sicile ou les Trofie (pâtes) de Ligurie au pesto génois et d’exquis desserts dont un tiramisu à damner un saint. Vins blancs du lac de Côme.

Spaghettis di verigni au restaurant Penati al Barreto

• 9 rue Balzac 75008 Paris. Tél.: 01 42 99 80 00. Menu au déjeuner à 45 euros. Carte de 65 à 90 euros. Fermé samedi midi et dimanche. Voiturier.

 

Caffè Stern

D’une ancienne imprimerie classée, le chef italien Denis Mattiuzzi de Trévise envoie des plats du répertoire traditionnel: la pizza d’automne croquante, les raviolis de burrata fumée, les tagliolini à l’aneth sauce pistache cuits al dente, le cappuccino alla bolognese crémeux, les Saint-Jacques saisies à la purée de truffe noire dans un bouillon et le latte de chocolat à la noisette et café –tout cela relève de la haute cuisine de la Botte! Trois plats à 75 euros, le gorgonzola et parmesan à 30 euros. Les prix sont salés et les portions un peu maigres. Dommage, le chef actuel n’est pas sans talent. Décor charmant.

Raviolis de burrata fumée dans un bouillon de moules et palourdes au Caffè Stern

• 47 passage des Panoramas 75002 Paris. Tél.: 01 75 43 63 10. Menu au déjeuner à 40 euros, 95, 115 et 150 euros sans les vins. Pas de fermeture.

NoLita Ristorante e Enoteca

À l’étage de ce village Fiat, voitures exposées dans la salle à manger, Vittorio Beltramelli, ex-étoilé Michelin, propose de délicieuses pizzas à la truffe, le vitello tonnato et crème de thon et des spaghettis alla chitarra au basilic, et de délicates tagliatelles au homard, le chef-d’œuvre de l’endroit (30 euros). Service amical. Collection de vins au verre. Savoureux et dépaysant par l’ambiance automobile.

Poulpe, crème de pommes de terre sauce roquette chez NoLita

• 1 avenue Matignon 75008 Paris. Tél.: 01 53 75 78 78. Menus au déjeuner à 39 et 45 euros. Carte de 70 à 90 euros. Brunch dominical à 39 euros. Voiturier. Fermé dimanche soir.

L’Italien Paolo Sari 

Premier chef étoilé bio au Monte-Carlo Beach de Roquebrune-Cap-Martin (Alpes-Maritimes)

Restaurant Elsa au Monte-Carlo Beach

En prenant les commandes d’Elsa, le restaurant du Beach Hôtel, le seul Relais & Châteaux limitrophe de la Principauté de Monaco, le chef vénitien Paolo Sari a découvert un hôtel restaurant Art Déco, tout rond, posé sur la Grande Bleue, doté une terrasse circulaire où l’on sert le repas sous les parasols – le dîner, un pur enchantement dans la douceur de la nuit.

Que faire en cuisine et à partir de quelles matières premières? La pasta, le risotto, le veau à la milanaise, les poissons de la nuit, le tiramisu, et quoi d’autre? D’une vaste culture agricole, Sari est un cuisinier préoccupé par l’origine, la traçabilité, les producteurs de légumes, de viandes, de poissons, de fruits, des ingrédients (huîtres, vinaigres, sel, poivre…) et qui voit-il en sortant de la Principauté? Des paysans, des fermiers, des agriculteurs– et un pêcheur d’expérience, Éric Rinaldi, d’une famille de professionnels de la mer qui ont fourni depuis des lustres des loups, des langoustines, des rougets, des homards (eh oui), des sardines, des oursins, des lottes à la Principauté: bref, une abondance de trésors marins de pêche durable, un atout majeur dans le répertoire d’Elsa.

Paolo Sari

À cela va s’ajouter un arc-en-ciel de légumes, de fruits des marchés locaux et des producteurs livreurs d’herbes du jardin, d’oignons, de haricots blancs, de courges, de poireaux, d’orge, de brocolis et d’huiles extra vierge.

Pour le chef chercheur de plats sains, frais et goûteux, l’exigence a un nom : le bio, le respect absolu des cultures agricoles sans engrais ni adjuvants chimiques afin d’obtenir la quasi perfection. Sari entreprend de visiter tous les producteurs qui livrent Elsa de Saint-Tropez à Gênes. En quelques semaines, il a identifié le meilleur du meilleur pour composer sa ratatouille provençale (30 euros), et le Bio Sama, une salade aux légumes et herbes fraîches du jardin accompagnée du rarissime coulis de chlorophylle (32 euros), un plat icône d’Elsa.

Ratatouille au restaurant Elsa

De la tradition italienne à peine revisitée, le méditerranéen d’adoption envoie les spaghettis à la poutargue de mulet et corail d’oursin (45 euros), les tagliolini à la truffe blanche d’Alba, une merveille (85 euros), les tortelli de lapin au jus et la côtelette en chemise d’olive (45 euros), les gnocchi à la courge au parmesan de 36 mois (34 euros), tout cela sans complications inutiles, pour le goût vrai.

«Pour avoir l’excellence recherchée, nous travaillons avec quinze agriculteurs locaux, de la Provence à la Ligurie. De plus, nous faisons goûter aux mangeurs une sélection d’huiles d’olive comme l’Arbequina, la Cailletier, la Taggiasca… un voyage en Méditerranée, de l’Espagne à l’Italie. Pour moi, la santé va de pair avec le régal des papilles, il s’agit de concilier le respect des origines, les saveurs des préparations et le bien-être des mangeurs», indique Paolo Sari testant des amandes de Sicile destinées au soufflé maison.

Soufflé Elsa aux amandes de Sicile

L’étoile Michelin a fait décoller la fréquentation d’Elsa, peu de couverts, des nourritures sélectionnées, des références italiennes et la rigueur biologique en tout: les myrtilles sont bio tout comme le miel, le champagne et le sel! Ce discours pointu et le répertoire des plats saisonniers mis en œuvre chez Elsa, le succès du restaurant n’ont pas manqué de séduire le prince Albert II de Monaco qui a entrepris de soutenir la démarche qualitative du chef d’Elsa.

Le souverain, très sensible à la sauvegarde de la nature, a fait venir Sari dans son domaine agricole de 200 hectares, il est présent chaque année à la Route du Goût, en octobre, rendez-vous des chefs français et italiens en charge de repas festifs et d’un concours culinaire organisé avec des enfants de la Principauté qui cuisinent des produits locaux (dorade, anchois, loup et légumes) supervisés par des chefs étoilés: un grand moment pour le prince et ses sujets. À l’avenir, Albert II veut faire de Monaco un état bio, ce qui ravit les parents des enfants monégasques et des résidents: on commence par l’école et les cantines.

Il faut bien voir que le souverain est l’allié de Paolo Sari, un chercheur bénévole conquis par l’agriculture biologique. L’autre soir, le prince a présidé un dîner de 80 couverts sur le port de la Principauté dont le thème était «Les chefs aiment la planète». Cela va bien au-delà de l’assiette, du verre et des plaisirs de bouche: c’est la défense et le respect de la terre des hommes.

• Avenue Princesse Grâce 06190 Roquebrune-Cap-Martin. Sur la mer. Tél.: 04 93 28 66 66. Menu au déjeuner à 48 euros, 125 euros pour six plats et 150 euros pour huit. Carte de 90 à 120 euros. Chambres à partir de 300 euros. Navettes gratuites.

Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (461 articles)
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