Boire & manger

Lumière sur le génie d'Alain Ducasse, ce chef au «goût absolu»

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 19.10.2017 à 17 h 00

Le célèbre cuisinier est la star d'un documentaire consacré à son travail. Un hommage passionnant et plus que mérité.

GEOFFROY VAN DER HASSELT / AFP

GEOFFROY VAN DER HASSELT / AFP

Le chef star aux 28 restaurants dans le monde et 18 étoiles Michelin est le sujet d’un documentaire projeté dans les salles en France depuis le 11 octobre. Le réalisateur Gilles de Maistre a filmé pendant dix-huit mois l’itinéraire autour du globe de l’ex-arpète engagé par Michel Guérard à l’âge de 17 ans.

Ce fils d’une fermière des Landes passe le plus clair de son temps à arpenter, visiter, inspecter ses grandes adresses (à Monaco, à Paris), les restaurants japonais (à Tokyo), les bistrots à Paris (Allard) et les écoles de cuisine (à Rio) en plus des producteurs de cacao, de légumes, de poissons… Tout cela constitue son emploi du temps de créateur de lieux de vie et de restauration: il est né pour nourrir ses frères humains.

Le prince de Monaco

 

Pour le New York Times, c’est un Titan qui a accumulé les récompenses: meilleur Chef des États-Unis en 2011 et neuf fois trois étoiles au Michelin France. Un parcours prodigieux pour un professionnel de la bonne chère, jamais en repos –et jamais rassasié. Sa bouche est sa boussole gourmande.

Filmé caméra à l’épaule par le cinéaste bienveillant Gilles de Maistre, Alain est un voyageur né, il quitte sa base à Paris (le Plaza, le Meurice, Ore à Versailles) tous les trois mois, l’œil aux aguets et les papilles en éveil, car le but de ces déplacements minutés autour du globe est de goûter les plats, les préparations, les assiettes de ses chefs choisis par lui, à l’œuvre dans ses établissements plus ou moins luxueux et chics –le plus fameux restant le Louis XV d’Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris de Monaco.

Au Louis XV, asperges vertes à la vapeur, condiment caillé de brebis et citron © Pierre Monetta

Installé dans le magnifique salon aux portraits, place du Casino, ce restaurant de palace unique en Europe a été le premier de l’Histoire à obtenir trois étoiles en 1990. Ducasse, engagé par le prince Rainier III, était aux fourneaux, il avait alors 33 ans et il a réussi l’improbable: atteindre les sommets de l’artisanat culinaire grâce aux truffes, à la salade niçoise, au loup de ligne et au soufflé à l’abricot, entre autres réjouissances de bouche.

Toute son aventure de cuisinier créateur est partie de là, de cette distinction officielle qui en a fait un chef star dans les médias – et pour la Principauté de Monaco, ce fut le début d’une fructueuse collaboration entre le landais et la famille au pouvoir, les Grimaldi.

Au Louis XV, homard bleu aux baies de myrte et gingembre © Pierre Monetta

En récompense des services rendus au rocher princier, Alain Ducasse a été fait citoyen monégasque. Cela a dynamisé sa créativité dans le mini État, il a même inventé une trattoria populaire sur la mer: spaghettis aux fruits de mer ou la tomate et tiramisu pour 12 euros chaque assiette.

L'humaniste du bien manger

 

L’inventeur du cookpot de légumes du jardin n’est pas spécialisé dans la gastronomie de luxe, on le voit dans le film élaborer un plat à moins de 20 euros à base de banane, de manioc et de sardines destiné à des gens de peu qui ne mangent pas tous les jours à leur faim: c’est le partage d’un moment de bonheur, une notion capitale pour le landais globe-trotter passionné, un humaniste du bien manger.

Cookpot de légumes

Dans ce portrait haut en couleurs, en émotions, en surprises, on perçoit l’axe de sa philosophie culinaire: faire à manger pour autrui grâce au savoir-faire et au faire savoir. Alain Ducasse a une cuisine dans sa tête, il a acquis en quarante ans de pratique une sensibilité aux saveurs, aux papilles qui stupéfie ses adjoints. «Il a le goût absolu comme d’autres ont l’oreille absolue», dit Gilles de Maistre.

Pour la pasta italienne par exemple, à Monaco, il a importé de Florence des spaghettis artisanaux de blé dur –douze minutes de cuisson– qu’il a parés de tomates concassées, de basilic frais et de vieux parmesan saupoudré en fin de cuisson. Ce plat de la mamma napolitaine a longtemps été le plus vendu au Louis XV, à côté de la Romanée Conti et du Château d’Yquem.

La gloire aidant, sa notoriété dépassant les frontières de l’Hexagone, le landais s’est vu offrir en 2016 le premier grand restaurant du Château de Versailles dans le Pavillon Dufour qu’il a baptisé Ore, la bouche du roi. Déjà, les légumes du Plaza proviennent du potager du parc. Ce restaurant nouveau, à quelques foulées du château, c’était pour lui un défi à relever.

À l'Ore, saumon au poivre et genièvre, crème citronnée et pain noir © Gourmets&Co

Le chef des chefs d'État

 

À l’écran, on découvre les travaux d’aménagement et le projet final d’Ore, régaler les visiteurs du château de plats de cuisine bourgeoise: turbot sauce hollandaise, carré d’agneau pommes sarladaises, soufflés aux fruits –et une formule à 22 euros au déjeuner. Ce qui n’exclut pas des dîners royaux, inspirés des menus historiques de Taillevent servis par le personnel perruqué, en costumes d’époque prêts à satisfaire la plus belle clientèle du globe : additions de centaines d’euros, Dom Pérignon et Haut-Brion dans les verres. Des dîners historiques.

Pour Ducasse, le luxe n’est jamais anecdotique. À Versailles, il a été à la hauteur du château royal, il reste un maestro de légende. Ducasse est le chef attitré des chefs d’État: avec Guy Savoy, il a mitonné chez lui au Chiberta un dîner simplissime pour les Clinton.

À la Tour Eiffel dont Ducasse gère le grand restaurant, le Jules Verne, façon cabine spatiale, le landais a fait préparer pour les Trump et les Macron un riche pâté en croûte, des soles au beurre blanc et un filet de bœuf Simmental sauce béarnaise, des pommes Maxim’s plus un soufflé au chocolat: l’archétype du dîner classique à la française.

Car le monégasque d’adoption est un cuisinier patriote qui veut honorer son pays à travers la haute cuisine, les arts de la table, la vaisselle et les cinq sens. Son œuvre éphémère en cuisine incarne l’ADN de la France gourmande, le pays de Carême, de Brillat-Savarin et de Paul Bocuse à qui il est lié d’une amitié en or massif. Ducasse a un cœur gros comme ça.

Plat au restaurant Jules Verne © Pierre Monetta

Il y a en lui un croisement d’Auguste Escoffier, chef du Ritz de Londres puis de Paris, et de Raymond Oliver, génial maître cuisiner qui a enseigné la bonne chère à la télévision française pendant treize années. Lui aussi, le pape girondin de la cuisine française était un sacré voyageur, conseiller des abattoirs de Chicago et envoyé par Charles de Gaulle à l’Exposition universelle de Montréal, son bréviaire de recettes en poche.

La plupart des grands chefs français, Joël Robuchon, Pierre Gagnaire, Yannick Alleno, Guy Savoy, Michel Rostang ont porté la bonne parole culinaire française hors de l’Hexagone –la France, mère des arts et de la gastronomie intelligente.

Délices asiatiques

 

Au cœur de ce marathon cinématographique de 18 mois, Tokyo reste une étape fascinante. Les frères Wertheimer, propriétaires de Chanel –2 milliards d’euros de revenus personnels par an–, ont confié à Alain Ducasse le lancement de Beige, le restaurant japonais chic et cher de la marque de mode et d’accessoires inventée par Gabrielle Chanel à Ginza, le beau quartier de Tokyo.

En goûtant les sidérantes créations du chef nippon, après une visite en règle du marché aux poissons, Ducasse est ébloui par le récital de plats crus d’une totale esthétique culinaire, «c’est le sommet du raffinement», indique-t-il, tenant à préserver le cérémonial des repas, c’est l’ADN de la France au Japon.

Du pays des sushis, Ducasse file en Chine –c’est un homme pressé par le temps– afin de goûter les grains de caviar des esturgeons locaux, il est emballé par les œufs noirs ou gris qui se détachent bien en bouche où il faut les faire rouler, une sorte d’extase. « La Chine, nouveau pays du caviar», confie le spécialiste Jacques Nebot (Kaviari).

Puis c’est Manille et les enfants des écoles et la Mongolie où le chef de l’État l’a invité afin qu’il ouvre un bistrot, le projet avortera car, entretemps, le pays a changé de président.

Pas de restaurant à son nom

 

Oui, cette quête de sensations, d’impressions, de réjouissances de bouche nous fait pénétrer dans l’univers secret du landais, dans ses principes de cuisine et de santé : moins de gras, de sucre, de sel et plus de naturalité, de légumes, de fruits et de trésors de la mer. Ducasse est le prince de la langoustine de 6 à 8 centimètres!

Pâté chaud de pintade au chou © Pierre Monetta

À Paris, le chef du Plaza et du Meurice –cinq étoiles pour deux chefs– s’apprête à ouvrir un bistrot new look au Quartier Latin. Le prochain voyage, c’est la Russie où le créateur du pâté chaud de pintade au chou –à la carte du Meurice– n’a pas de restaurant à son nom. Pas encore.

Le globe-trotter aux papilles trieuses emploie 3.000 personnes, il a découvert et placé 350 chefs sur le globe. A-t-il fait fortune? Probablement, mais il confesse n’avoir jamais rédigé un chèque de sa vie.

Une sélection de restaurants et de bistrots Alain Ducasse à Paris
 

Alain Ducasse au Plaza Athénée

Au cœur du palace cher aux accros de la mode, le seul grand restaurant trois étoiles de Paris piloté par le landais à la philosophie moderniste: les produits frais de la naturalité et de petite pêche, les lentilles vertes du Puy au caviar, le turbot de l’Île Vierge aux nectarines, hure persillée et carottes, exquis desserts au chocolat. Le luxe de la table proche de la perfection.

• 25, avenue Montaigne 75008 Paris. Tél. : 01 53 67 65 00. Menu à 210 euros au déjeuner, on peut partager les plats, dîner de 240 à 390 euros. Fermé lundi midi, mardi midi, mercredi midi, samedi et dimanche.

Au Plaza, riz noir et coquillages © Pierre Monetta

Le Meurice Alain Ducasse

Donnant sur les Tuileries, le très beau salon de marbres, de miroirs, de colonnes abrite le grand restaurant du palace. Choisi par Alain Ducasse, le chef Jocelyn Herland, trois étoiles à Londres, envoie une douzaine de plats d’anthologie: le tourteau et courgette enrichis de caviar gold, le homard breton à l’ail noir, le pigeon de Pornic aux navets et salmis et des desserts du jeune maître Cédric Grolet, figues ou citron givré. Une totale fête du goût.

• 228, rue de Rivoli 75001 Paris. Tél. : 01 44 58 10 55. Menu au déjeuner à 130 euros, menu Collection à 380 euros. Carte de 240 à 290 euros. Fermé samedi et dimanche. Voiturier.

Au Meurice, pâté chaud de perdreau © Pierre Monetta

Benoit

Le seul bistrot parisien étoilé au Michelin dans un cadre 1900, banquettes, patères en cuivre et bonne franquette. Plats d’hier : le pâté en croûte, le cassoulet, la sole Nantua, la barbue rôtie aux petits farcis, le millefeuille vanille. La mémoire de la France gourmande.

• 20, rue Saint-Martin 75004 Paris. Tél.: 01 58 00 22 05. Menu au déjeuner à 39 euros. Carte de 65 à 90 euros. Pas de fermeture.

Cassoulet chez Allard © Pierre Monetta

Allard

L’étoile de la Mère Allard a brillé aussi sur la cuisine de sa belle-fille Fernande, son élève très douée. Au début des années 2000, Alain Ducasse a repris ce bistrot d’avant-guerre et placé aux fourneaux Fanny Herpin, heureuse continuatrice des spécialités maison : les escargots persillés, le turbot au beurre blanc, le pigeon de Racan, salsifis et groseilles et canard aux olives. Plats du jour.

• 41, rue Saint-André des Arts 75006 Paris. Tél. : 01 58 00 23 42. Menu au déjeuner à 34 euros. Carte de 70 à 90 euros. Salon, voiturier. Pas de fermeture.

Aux Lyonnais

Un bouchon en face de l’Opéra Comique, une ambiance unique à Paris pour les lyonnaiseries de là-bas: quenelle Nantua, foie de veau en persillade, œufs pochés aux écrevisses, île flottante. Complet aux deux repas.

• 32 rue Saint-Marc 75002 Paris. Tél. : 01 58 00 22 06. Menu au déjeuner à 28 euros, 36 euros au dîner. Carte de 45 à 53 euros. Fermé samedi midi, dimanche et lundi. Salon, voiturier.

Paris-Brest au restaurant Champeaux © Pierre Monetta

Champeaux

Sous la canopée des Anciennes Halles, une brasserie de tradition: soupe à l’oignon, escargots à l’oseille, épaule d’agneau à l’épeautre, saumon cru, soufflés salés (au fromage) et sucrés aux fruits de saison. Plat du jour à 22 euros, de quoi nourrir les bons palais. Additions raisonnables.

• Porte Rambuteau 75001 Paris. Tél.: 01 53 45 84 50. Carte de 45 à 65 euros. Salon. Pas de fermeture.

 

Nicolas de Rabaudy
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