Boire & manger

L'Ancienne Auberge de Vonnas, le meilleur bistrot de France?

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 01.10.2017 à 11 h 27

À L'Ancienne Auberge, dans l'Ain, Georges Blanc perpétue la tradition culinaire de sa grand-mère Élisa avec exigence et authenticité.

L'Ancienne Auberge © naniecuisine.com

L'Ancienne Auberge © naniecuisine.com

Inventée en 1900, l’Ancienne Auberge, proche de Mâcon, accueille 60.000 convives par an, pour une cuisine régionale de tradition à des prix défiant toute concurrence.

À l’heure où les additions dans les bons restaurants sont souvent dissuasives, l’ancien café du village bressan (2.850 habitants) affiche un menu quotidien à 25 euros, vin et café compris.

De toute la région, de Mâcon, de Lyon ou de la frontière suisse déferlent des palanquées de fins becs attirés par la cuisine traditionnelle de la Mère Blanc modernisée par Georges Blanc. Le petit-fils, trois étoiles à côté, a été élevé dans le goût du poulet fermier, de la poularde et des spécialités locales ô combien préservées, tout comme le décor de l'Ancienne Auberge, reconstitué à l’identique façon début du XXe siècle –confort moderne, ouverture sur le jardin et le bassin du resort Blanc, cinq hectares.

Georges Blanc dans son Ancienne Auberge © GP

Dans la France des bonnes tables préférées des Français, la bistronomie a pris une place prépondérante. Rien qu’à Paris, le guide Lebey des Bistrots recense 600 adresses par an, et le Michelin 2017 accorde un Bib gourmand (moins de 30 euros) à 645 restaurants en France, ce qui draine de nouvelles couches de gourmets: les prix doux sont motivants.

La volaille de Bresse, le «must» obligatoire

À Vonnas, Georges Blanc et ses chefs cuisiniers ont su préserver les plats du terroir local de la Bresse, des Dombes ainsi que la mémoire des mères régionales, vestales des fourneaux.

D’après son petit-fils, l’héritier, Élisa Blanc était intraitable sur la qualité des matières premières. Elle avait un palais hors du commun, et la perception du bon goût –une qualité rarissime.

Elle ne cuisinait que du frais, comme aujourd’hui les chefs de l’Ancienne Auberge: les cuisses de grenouilles des Dombes en persillade (20 euros), la quenelle de brochet sauce homardine et riz pilaf (23 euros), les escargots de Bourgogne «Vert Pré» à l’ail doux (16 euros), les œufs en meurette, sauce au vin rouge et oignons mauves (14 euros), le gâteau bressan aux foies blonds de volaille (17 euros), des entrées salivantes.

Volaille de Bresse à la crème selon la Mère Blanc © naniecuisine.comEt surtout, à la carte, la volaille de Bresse rôtie à la broche et sa purée de pommes de terre (32 euros) ou à la crème façon Mère Blanc escortée de riz pilaf au mascarpone, avec ou sans morilles (32 ou 42 euros).

Ces deux préparations sont le «must» obligatoire pour les fidèles de l’Ancienne Auberge car la Bresse, c’est là, tout à côté. Les règles d’élevage et de nourriture des volailles (lait, céréales) sont de marbre, la Bresse est une AOP (Appellation d’Origine Protégée) rigoureuse, c’est le caviar de la volaille d’appellation, une production très réduite.

Ici, à Vonnas, village fleuri, dans cette salle à manger édifiée comme un musée vivant de la bonne chère locavore, on mange la vérité comme disait Alain Chapel, le regretté grand chef de Mionnay, tout près dans l’Ain.

Le petit-fils Blanc a le culte de l’authentique, les recettes ont été validées par le temps: le filet de citron en fin de cuisson pour acidifier la sauce et la crème double des fermiers, unique par sa consistance, font toute la différence. Cette crème onctueuse intervient aussi dans un succulent dessert: la meringue craquante, onctueuse crème de Bresse et chocolat amer, un régal (12 euros).

Meringue craquante, onctueuse crème de Bresse et chocolat amer © naniecuisine.com

Donc, les huit cuisiniers de Vonnas formés à l’esprit Blanc –précision des goûts, sauces présentes et garnitures appropriées– restituent la mémoire culinaire de la Mère Élisa telle qu’elle s’est figée dans le cerveau droit des connaisseurs.

En cuisine, chez Blanc, on ne transige pas, on ne crée pas de fantaisies nippones ou autres. Dans la magnifique salade «Place du Marché», le mesclun est accompagné de tomate cœur de bœuf, d’avocat mimosa, de champignons blancs marinés et de chèvre frais: tout un repas pour 15 euros –combien à Paris, place de l’Opéra?

À l’Ancienne Auberge, on respecte les clients, on le voit bien quand les serveurs apportent les assiettes, décrites avec justesse et gourmandise aux mangeurs.

Les carnivores à la fête

Côté viandes mûries de 20 à 60 jours, Georges Blanc a installé une armoire vitrée de maturation à l’entrée de l’Auberge –une exigence de grande maison. Car ici, les carnivores sont à la fête, ce n’était pas le cas du temps d’Élisa Blanc car la carte de l’Auberge évolue avec les saisons et le marché de Vonnas, elle n’est pas figée dans le bronze –les cuisiniers trouveraient le temps long et la répétition des gestes lassante.

Cuisses de grenouilles fraîches sautées en persillade © naniecuisine.comAinsi l’escalope de foie de veau Label Rouge est mouillée de vinaigre de Xérès, accompagnée d’une florentine d’épinards (28 euros), la côte de veau de nos régions est mijotées aux petits oignons et à l’oseille (34 euros) et l’entrecôte «Black Angus» du Kansas (USA) pèse 220 grammes (36 euros) et est escortée d’un beurre maître de chai (au vin) et de légumes au choix.

De l’aloyau de bœuf du Charolais Label Rouge, voici le cœur d’entrecôte de 250 grammes (33 euros), le châteaubriand, 200 grammes (35 euros) et la belle côte de bœuf à 1,2 kilo pour deux ou trois personnes (80 euros), mêmes garnitures. Dans la bonne restauration française, les viandes d’origine sont toujours à l’honneur.

Pas bloquée dans les plis de la tradition

Disons-le, l’Ancienne Auberge n’est pas bloquée dans les plis de la tradition, la carte évolue selon les saisons et s’enrichit de l’artichaut «Camus» à la croque au sel, vinaigrette corsée (14 euros), du foie de canard mariné au Porto, pamplemousse confit (21 euros), d’un consommé ocre glacé au piment doux pour l’été (14 euros) et d’une marinade de thon rouge Albacore, tomate et coriandre fraîche, une assiette très contemporaine (18 euros).

De même, côté poissons, la timbale océane au jus de bouillabaisse (29 euros), l’influence sudiste dynamise le récital gourmand tout comme la truite «des Fjords» en cuisson douce au vin jaune, aubergine et épices, une composition goûteuse en rien bistrotière (29 euros).

Oui, le succès phénoménal de l’Auberge –trois millions d’euros de recettes annuelles, autant que pour un restaurant deux ou trois étoiles de province– s’est forgé par la créativité culinaire impulsée par Georges Blanc lui-même, auteur de la carte magistrale du trois étoiles voisin, à cent mètres. C’est l’atout majeur de cette auberge inégalable en France, la présence quotidienne du recréateur de l’Auberge garantit la qualité.

© GP

Dans l’état-major des huit toqués, le chef Olivier Chardigny a fait ses humanités culinaires auprès de Pierre Gagnaire à Saint-Étienne, première époque de son ascension vertigineuse vers les sommets de son art. Ce Pierrot lunaire, poète a été plusieurs fois désigné comme meilleur chef du monde. Sachez-le, Georges Blanc s’entoure de pointures aptes à travailler les ressources des saisons.

La mobilité des plats, c’est la raison du succès de l’Auberge, il faut aller au-delà de la tradition de la Mère bien-aimée. Le petit Blanc comme l’appelle Paul Bocuse l’a bien senti.

Une fête des papilles à des tarifs amicaux

Les lundis et mardis, jours de fermeture du trois étoiles, la cuisine de l’Auberge s’enrichit de carcasses de homard, de gros turbots, de Saint-Pierre pour les plats du jour au menu imbattable à 25 euros, une aubaine singulière pour les plus fins palais du secteur et d’ailleurs.

En fait, cette auberge retapée, venue de la nuit des temps, bénéficie des avancées technologiques (fours à air pulsé) appliquées à la bistronomie vonnassienne (les divines crêpes salées pour les volailles). L’établissement populaire et classieux de 2017 est plus proche d’un grand restaurant que d’un troquet de campagne –300 couverts et plus le weekend.

Le rustique gâteau bressan aux foies blonds © naniecuisine.comLa semaine dernière, Georges Blanc au piano a mis au point un fantastique menu locavore: une crème bressanne aux œufs pochés, suivie d’un poussin de Bresse aux girolles et en dessert, une giboulée de pêches blanches au jus de framboises et meringue, le tout pour 30 euros. Qui dit mieux au pays de Brillat-Savarin, de Fernand Point et de Michel Guérard?

Tout cela, cette fête des papilles à des tarifs amicaux, c’est l’effet Blanc, le ferment de la réussite quotidienne, c’est un véritable chef d’orchestre dans son fief (300 employés). En 2017, la fréquentation de l’Ancienne Auberge aura progressé de 12% –pas l’ombre d’une crise place du Village aux vingt maisons du Citizen Blanc (boulangerie, pâtisserie, épicerie, cave à vins…).

La notoriété de la maison familiale est telle –le temps a joué pour elle– que de très bons gourmands s’attablent en priorité dans la salle à manger de la Mère, l’ex-café limonade (sic) bien avant de s’asseoir dans le splendide trois étoiles, l’un des plus fameux de France.

Le souvenir d’Élisa Blanc est vivifiant, et des clients en limousine de luxe s’arrêtent d’abord chez elle ou plutôt chez son petit-fils et font décalotter des bouteilles d’anthologie sur le pâté en croûte, le poulet à la crème ou l’entrecôte persillée. Par exemple, l’autre soir, quatre couverts, deux couples, c’est l’anniversaire d’une invitée. Au programme, dans les verres:

  • • Château d’Yquem 1996 à 480 euros
  • • Château Latour 2001 à 680 euros
  • • La Tâche de la Romanée Conti 2006 à 1.900 euros
  • • Château Cheval Blanc 1993 à 1.000 euros
  • • Château Rayas 2001, Châteauneuf-du-Pape à 380 euros.

L’addition frôla les 5.000 euros, bien plus proche d’un festin au trois étoiles de Vonnas (menus à 170 et 270 euros). C’est la victoire évidente du souvenir, si présent dans l’imaginaire des Français: le poulet fermier du dimanche, une résurgence magistrale grâce à l’empereur Blanc. Un must absolu.

• Place du Marché 01540 Vonnas. À vingt minutes de Mâcon par le train. Tél. : 04 74 50 90 50. Menus à 25 euros en semaine, vin et café compris, et 39, 45 et 64 euros, très bon plan. Carte de 50 à 70 euros. Pas de fermeture. Parking. Vente de produits alimentaires et de souvenirs en face. 60 chambres à partir de 130 euros.

Une sélection de bistrots et secondes tables de grands chefs en province

Le Jardin des Crayères à Reims

Dans le parc du château de pierres blanches, une brasserie moderne et des plats champenois dont la potée. Bons prix pour les bruts locaux. Dès 56 euros la bouteille.

• 64 boulevard Henry Vasnier 52100 Reims. Tél. : 03 26 24 90 90. Menus à 31 et 47 euros. Carte à partir de 60 euros. Pas de fermeture. Parking.

Pierre et Jean

En face de Lameloise à Chagny, à 15 kilomètres de Beaune. Recettes d’hier de la célèbre maison trois étoiles dans un bistrot lumineux. Pâté en croûte d’anthologie et dessert au chocolat.

• 2 rue de la Poste 71150 Chagny. Tél. : 03 85 87 08 67. Menus à 20, 32 et 35 euros. Fermé lundi et mardi.

Le Central

Le bistrot-épicerie des Troisgros, en face de la gare de Roanne. Un large répertoire franco-italien: gnocchis maison, omelette à la fourme, café liégeois. Rapport prix plaisir parfait, toujours plein.

• 58 cours de la République 42300 Roanne. Tél. : 04 77 67 72 72. Menus à 24 et 31 euros. Carte à partir de 65 euros. Fermé dimanche et lundi.

André

Dans l’enceinte de Pic, le trois étoiles de Valence, les recettes d’André le grand-père, de Jacques le père d’Anne-Sophie, géniale cuisinière: pigeon en croûte, gratin de queues d’écrevisses. Des «must».

• 285 avenue Victor Hugo 26000 Valence. Tél. : 04 75 44 15 32. Menus à 32 euros. Carte de 40 à 100 euros.

Les Flocons Village

C’est là, dans une modeste pizzeria, qu’Emmanuel Renaut a commencé son ascension vers les sommets étoilés. C’est la meilleure table du village mégevan, plats du terroir alpin. À ne pas manquer.

• 75 rue Saint-François 74120 Megève. Tél. : 04 50 78 35 01. Menu à 32 euros. Carte de 40 à 60 euros.

À Paris, de bonnes adresses à des prix décents

Aux Lyonnais

Alain Ducasse a relancé ce bouchon de style lyonnais et ses assiettes de là-bas: quenelle sauce Nantua, foie de veau en persillade, île flottante.

• 32 rue Saint-Marc 75002 Paris. Tél. : 01 58 00 22 16. Menus à 34 et 35 euros. Carte de 45 à 65 euros.

Le Coq Rico

Un récital gourmand voué à la volaille par un chef choisi par le grand Antoine Westermann, l’habile Thierry Lébé, auteur d’exquis poulets à la broche, de suprêmes de pintade, frites parfaites et île flottante vanillée.

• 98 rue Lepic 75018 Paris. Tél. : 01 42 59 82 89. Carte de 50 à 75 euros.

La Rôtisserie d’Argent

En bas de la Tour d’Argent des Terrail, un bistrot parisien et ses spécialités: poireaux vinaigrette parfaits, œufs mimosa, quenelle de brochet, agneau de lait, canard aux fruits, tarte aux pommes. Le long de la Seine, face à Notre-Dame, un récital attendu et goûteux. Idéal le dimanche à midi.

• 19 quai de la Tournelle 75005 Paris. Tél. : 01 43 54 17 47. Carte de 45 à 65 euros. Voiturier.

Les Cocottes

Au cœur de ce Sofitel rénové, proche des Champs-Élysées, Christian Constant, l’aquitain, offre ses préparations: tartare de saumon au gingembre, ravioles de langoustines, tarte au chocolat. Il y a foule au déjeuner, gens d’affaires et fins becs.

• Hôtel Sofitel Arc de Triomphe. 14 rue Beaujon 75008 Paris. Tél. : 01 53 89 50 50. Menus à 28 et 34 euros. Carte de 50 à 65 euros. Voiturier.

Champeaux

Sous la canopée des Halles, la première brasserie d’Alain Ducasse et du chef Bruno Brangea. Un choix de soufflés salés et sucrés, plats du jour, blanquette, vol-au-vent à des prix décents. Complet au dîner. Déjeuners animés. Prix humains.

• Forum des Halles 75001 Paris. Tél. : 01 53 45 84 50. Carte de 40 à 60 euros.

Nicolas de Rabaudy
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