Boire & manger

Comment les chefs s’adaptent aux nouvelles tendances culinaires

Déborah Malet et Stylist, mis à jour le 16.09.2017 à 13 h 02

En cuisine, certains chefs sont victimes de la mode, et d'autres s'en fichent.

Celine Pham | DR

Celine Pham | DR

Les tendances, c’est comme tout dans la vie, ça s’en va et ça revient (Cloclo, c’est pour toi). Même refrain dans le game de la food, sujette à des vagues de nouveautés plus wahou les unes que les autres. Et à chaque année, son listing «annule et remplace» des tendances culinaires élaborées par des mastodontes de la prospective comme la société américaine Baum + Whiteman. Cette année, on a (ou on va) manger du moringa, du kurakkan et de l’ube. Tout en engloutissant toujours autant de bowls (poké et buddha) en les saupoudrant de pollen. Et puis il faudra aussi délaisser la tartine licorne pour les churros sirène, nouveau highlight photogénique observé sur les réseaux sociaux. Aussi brèves soient les tendances (date de péremption maximum fixée à un an), tout le monde veut manger la même chose à un même moment bien déterminé.

«La bouffe est devenue un élément de la pop culture, affirme Alexandre Cammas, fondateur du Fooding®, les gens, autant que les médias, ont besoin d’actus, de trucs surprenants, d’arguments marketing bien ficelés, bref de phénomènes de mode pour pouvoir en parler.» Vous aussi, vous avez du mal à suivre toutes ces tendances qui chamboulent vos habitudes alimentaires? C’est encore pire pour les chefs. Comment font-ils pour jongler avec les tendances et leur happenstance (sans carburer aux antidépresseurs)? Stylist a demandé à quelques-uns d’entre eux de se mettre à table.

Le client est roi

C’est qui le chef? Comme le dit l’adage: «le client est roi». Tellement que les chefs ne se sont jamais autant pliés à nos désirs depuis qu’on les partage en flux continu sur les réseaux sociaux, foodstagrammant automatiquement ce qu’on va ensuite s’enfiler. C’est ainsi que le burger et ses plus de neuf millions d’occurrences sur Insta s’est frayé un chemin dans la gastronomie, s’échappant des cuisines des fast-foods pour squatter les foodtrucks et les tables gastronomiques –notamment celle de Yannick Alléno. Même success story pour le toast à l’avocat qui, depuis sa première apparition sur les réseaux en 2014, est devenu désirable (il a même une page Wikipédia).

Un peu comme le pote qu’on connaît depuis le collège et qui s’est transformé d’un coup en BG? C’est la situation qu’a connue Caroline Rostang, lorsqu’il y a un an, elle présentait l’avocado toast à son père le chef Michel Rostang, pas vraiment ravi de le voir à la carte du restaurant Odette à Paris: «Je voulais une cuisine plus végétale en adéquation avec l’air du temps et mon régime alimentaire. Et l’avocado toast, c’est un peu le plat-totem pour marquer un virage plus vert et diététique», souligne Caroline. C’est aussi pour son côté «super-aliment» que le kale s’est retrouvé à traverser l’Atlantique grâce à Kristen Beddard, Américaine et ancienne publiciste rodée aux coups de com et marketing qui fonde en avril 2012 The Kale Project, pour convertir à ce chou snobé, les restaurateurs et producteurs français. Depuis, le kale a envahi les menus des chefs: des divers bars à jus détox au chef Christophe Adam qui le propose dans son nouveau restaurant Dépôt Légal en passant par Agathe Audouze, fondatrice du Café Pinson qui lui décerne «l’Oscar du meilleur légume» dans son nouveau livre Faites-vous du bien (éd. Hachette Pratique). Une soumission 
aux désirs du peuple qui, bien qu’elle nous saute aux yeux aujourd’hui, n’est pas complètement nouvelle.

Restaurant Odette

«Au Moyen-Âge, ce n’étaient pas les cuisiniers qui régnaient aux fourneaux mais la haute bourgeoisie, l’élite qui leur dictait leurs envies en matière de plaisirs de bouche, rappelle Patrick Rambourg, historien des pratiques culinaires et alimentaires. C’est la même logique aujourd’hui, sauf qu’avec les réseaux sociaux, tout le monde participe à l’élaboration des tendances, sans discrimination.» Même le casting des stars dans nos assiettes, finalement, fonctionne toujours sur le même schéma. «Regardez dans les années 1980, on a assisté au boom de la tomate-mozza qui aujourd’hui se trouve à quasi toutes les cartes», note Sébastien Ripari, fondateur du Bureau d’étude gastronomique.

Soyez aware

Mais là où ça change la donne du food game, c’est que dorénavant, les consommateurs sont également «aware» et soucieux de la saisonnalité et du sourcing. Pression supplémentaire pour les chefs mais moyen pour le consommateur d’identifier ceux qui se contentent de suivre une tendance juste pour combler nos attentes d’accros au food porn. «Le succès du kale est à l’origine de deux prises de conscience chez les chefs: la santé et le souci de respecter les saisons et origines, confirme Nathalie Damery de l’Observatoire société et consommation. C’est pourquoi beaucoup de chefs ont maintenant leur propre potager (même le roi de la bidoche Hugo Desnoyer a le sien, ndlr) et l’envie de retravailler les légumes ordinaires et oubliés.» C’est ainsi que les chefs peuvent désormais couper l’herbe sous le pied aux instagrammeurs en identifiant par eux-mêmes qui sera «le nouveau kale». 

Devancer la tendance, c’est la marotte d’Olivier Le Corre, chef des restaurants parisiens Tannat et Anna (qui va ouvrir courant octobre): «Je vous le dis, c’est sûr, le légume qui va être starifié cette saison, c’est le champignon. En tout cas, moi je sais qu’on va beaucoup communiquer dessus et le mettre en avant sur nos réseaux sociaux.» Une tendance déjà immortalisée sur le compte insta du restaurant renommé danois Noma et confirmée par le consultant Sébastien Ripari, aka l’homme qui susurrait à l’oreille des grands chefs (Alain Ducasse, Anne-Sophie Pic ou encore Thierry Marx).

Cette saisonnalité à laquelle tous les chefs sont maintenant dévoués, c’est aussi paradoxalement ce qui nous donne l’impression de manger la même chose, partout au même moment. C’est bien parce qu’ils sont réglos sur les saisons et périodes de reproduction de notre viande et poisson que nous avons l’impression durant un moment donné de manger uniquement du caviar d’aubergine et du ceviche de poissons. Et ne pas respecter ces règles peut vous foutre en l’air une food cred’ rapidement. «Il y a quelques années, quand les grands guides remettaient leurs prix à des chefs, leurs cuisines étaient scrutées et copiées par les autres chefs qui pensaient détenir là la clé du succès. Sauf que quand t’as un mec qui se retrouve à faire des huîtres dans les Alpes, c’est tout un positionnement et une légitimité qui partent en fumée», s’offusque Sébastien Ripari.

«Les restaurateurs qui veulent mettre en place un vrai business ne vont pas capitaliser sur ces phénomènes de mode, ajoute Julien Pham, fondateur de Fricote magazineet à la tête de sa société de consulting en bouffe Phamily First. Ils vont plutôt les proposer sous forme d’édition limitée ou de restaurants pop-up ouverts uniquement à une période où justement leur offre colle à la tendance.»

Toutes les personnes interrogées pour ce papier sont unanimes: c’est le goût et la passion qui font tout (merci Captain Obvious). «Les gens vont aller tester le dernier resto à la mode qui vient d’ouvrir, histoire de dire qu’ils y ont été et faire leur photo instagram, mais si la bouffe est trop spéciale voire dégueulasse, ils n’y mettront plus les pieds. Le but d’un restaurateur, c’est que son restaurant devienne un point de chute régulier, un QG», dixit Sébastien Demorand, qui vient d’ouvrir le resto-épicerie Le Bel Ordinaire dans le 10e à Paris.

We are the world

Mais les chefs ont désormais une autre carte à jouer pour être branchés sans passer par la case nouvel aliment que tout le monde s’arrache. «L’une des options qui marche et qui ne faiblit jamais en termes d’offre et de demande, c’est d’importer une cuisine étrangère, souligne Patrick Rambourg. Soit pour faire une cuisine traditionnelle, soit pour la moderniser.» C’est ce qui expliquerait le succès du groupe Big Mamma dans le paysage de la food depuis deux ans et demi avec six trattorias parisiennes au compteur, dont la dernière Pink Mamma à Pigalle. Pour son cofondateur, Victor Lugger, le choix 
de la cuisine italienne était une évidence: «Cela fait des années que je voyage à travers l’Italie, je parle italien, je suis fan de leurs charcuteries. Nous faisons une cuisine de passionnés, toutes nos équipes sont italiennes, ils connaissent les produits, importés directement de chez nos 200 noyaux familiaux de producteurs italiens que je vais voir régulièrement, toutes les deux semaines.» Ces Mark Zuckerberg de la cuisine ont même, à l’insu de leur plein gré, lancé un nouveau business plan scruté par les confrères.

L’Experimental Group a notamment ouvert récemment Balagan Paris, un restaurant de cuisine israélienne avec une brigade venant tout droit de Tel Aviv et Jérusalem. Mais ce penchant des restaurateurs à vouloir importer une cuisine d’un autre pays pourrait tout 
de même cacher un manque de créativité? «J’ai l’impression qu’on redécouvre les cuisines et produits du monde, mais que rien ne se crée, on épuise les ressources comme sur notre planète. Regardez dans les pays anglo-saxons, en ce moment la tendance, c’est le pain... Le tournant créatif reviendra peut-être dans cinq ou six ans», espère Alexandre Cammas du Fooding®… On vous tiendra au jus.

Tendance: OSEF

Il y a les suiveurs et puis il y a ceux qui s’en foutent.

Ceux qui n’en font qu’à leur tête

Le Muselet: le jeune chef Luc Pradal improvise et compose ses plats comme des tableaux. Au menu: de la créativité (bravo l’artiste), et une cuisine de saison se fournissant chez Terroirs d’Avenir.
Carte Blanche en 4 séquences 45 €, 48, rue Saint-Georges, Paris-9e, lemuselet-paris.fr

Mugaritz: dans ce resto étoilé proche de Saint-Sébastien (ce n’est pas la France mais 
c’est tout comme hein), le chef Luis Adoni Audirz a retiré les desserts de sa carte cette année. Pourquoi ? Parce qu’il intègre des notes sucrées dans ces plats.
Aldura Gunea Aldea, 20, 20100 Errenteria, Gipuzkoa, Espagne, mugaritz.com  

Ceux qui sont chauvins

L’Auberge Basque: près de Saint-Jean-de-Luz, le chef étoilé Cédric Béchade fait dans le terroir : piperade revisitée au jambon Ibaïma, cane Kriaxera rôtie au chou aigre doux ou encore betterave perdue en brioche, à déguster en appréciant la vue imprenable sur les Pyrénées.
Menu à partir de 38 euros, 307, vieille route de Sainte-Pée, 64310 Saint-Pée-sur-Nivelle, 
aubergebasque.com

Two Stories – Nola: l’Américaine Rachel Moeller s’est taillé une réputation dans le cheesecake avant de se retrouver aux fourneaux d’une cuisine cajun avec pour highlight le Jambalaya (crevettes, saucisses et riz). 72, quai de Jemmapes, Paris-10e, rachels.fr  

Ceux qui font perdurer la tradition

Wim à table: après Comme chez Maman, son resto revisitant les recettes tradi (par ici les rognons), le chef Wim Van Gorp fait transpirer dans ses casseroles ses origines flamandes. 45, rue des Moines, Paris-17e. Anecdote: dans ce second restaurant, Alexandre Gauthier rend hommage à son père également chef (il a ouvert La Grenouillère en 1979), en revisitant notamment sa recette phare de caille aux écrevisses.
1, rue des Juifs, 62170 Montreuil.

Chez Elle: la chef franco-vietnamienne Céline Pham, passée par Septime, ouvre dès le 1er octobre sa table d’hôtes littéralement chez elle dans le 10e à Paris (dix places). [email protected]  

Ceux qui font avec les moyens du bord

Les Grands Verres: au bar du nouveau resto du Palais de Tokyo, le bartender Hyacinthe Lescoët shake des cocktails utilisant les épluchures de la cuisine, en attendant que la ruche dont le resto s’est doté élabore son propre miel.
13, avenue du Président-Wilson, Paris-16e, palaisdetokyo.com

Le Petit Hôtel du Grand Large: au Petit Hôtel du Grand Large, les portraits des pêcheurs et producteurs bretons sont affichés aux murs et les plats sont à base d’herbes cultivées et sauvages cueillies dans les environs. Et c’est juste dingue.
Menu déjeuner 40 euros, 11 quai Saint-Ivy, 56510 Saint-Pierre-Quiberon, lepetithoteldugrandlarge.fr

L’Hôtel Monsieur Cadet: vous prenez votre panier, vous allez faire vos courses dans la rue Cadet et vous rapportez le tout au chef barman Kevin Ligot qui vous concoctera un cocktail accompagné de tapas. Sympa, non?
4, rue Cadet, Paris-9e, monsieurcadet.com

Déborah Malet
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