Boire & manger

À Saulieu, un été parfait tout en luxe et volupté

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 06.08.2017 à 10 h 40

Dominique Loiseau, l’épouse du grand Bernard, développe son groupe d’hôtellerie et de restauration à Paris et ailleurs (à Beaune et Dijon) en créant un spa et une seconde table dans le parc bourguignon. Visite guidée sur place.

Villa Loiseau des Sens © Mathieu Cellard

Villa Loiseau des Sens © Mathieu Cellard

La Villa Loiseau des Sens, c’est l’enseigne du splendide édifice de bois blond et de verre où Dominique Loiseau, la veuve du regretté Bernard, a logé les installations innovantes du spa (1.500 mètres carrés sur le site) dédiées au bien-être: voilà un espace multi-sensoriel de soins, de bains, de massages, de parcours santé dans l’eau froide puis chaude, et autres développements, gommages et rituels des sens. Une cure de remise en forme. Aucun autre Relais & Châteaux récent ne dispose de cette palette de bienfaits pour le corps, la détente et le ressourcement de soi –coût du spa six millions d’euros, pas rien.

L’ensemble des traitements est l’œuvre de la société monégasque Hydroconcept qui a mis au point les cabines de la zone humide dont des hydro-massages en flottaison, remèdes ô combien recommandés pour soulager les douleurs, les rhumatismes et les fatigues mentales et musculaires.

Bassin balnéo spa Loiseau des Sens © Matthieu Cellard

Le succès inattendu de la Villa Loiseau des Sens s’est dessiné dès l’ouverture, début juillet. On vient de toute la Bourgogne et de Paris bien sûr, les week-ends sont archi-complets.

Très impliquée dans ce formidable projet, Dominique Loiseau a conçu une ligne de produits cosmétiques à base de cassis de Bourgogne: crèmes, laits pour le visage et le corps. À cet ensemble de soins en peignoirs s’ajoute un restaurant moderne, la Villa, à base de produits bio (pain sans gluten et desserts sans sucre) piloté par le chef japonais Ito Shoro, un as des salades fraîches et des plats végétariens en plus du bœuf Angus, du veau bio et de la barbue sauvage.

On sert du vin aux deux repas et la clientèle extérieure au Relais a adopté cette table lumineuse, d’esprit classique et innovant (omble de fontaine bio et bourride de lieu jaune) –le nouveau restaurant en étage est ouvert quand le double étoilé du chef Patrick Bertron est fermé, les lundi et mardi. Quel atout de poids pour le Relais bourguignon!

Pourquoi ce spa coûteux –20 personnes employées en CDI? Parce que du vivant de Bernard Loiseau, un bassin de nage et une série de massages avaient été implantés en 2000 dans une dépendance du site verdoyant –un palace en Bourgogne disait son créateur, Bernard Loiseau. En fait, c’était le premier Relais & Châteaux français à inventer un spa parallèlement à la Ferme Thermale de Christine et Michel Guérard à Eugénie-les-Bains (Landes).

«Nous avons été les pionniers des bains et soins corporels, de la natation dans le parc. Très vite, le bassin s’est révélé trop petit pour 32 chambres et suites et 60 clients au bas mot. Il fallait agrandir ce mini spa d’autant que la demande allait croissante : les spas se multipliaient dans la chaîne des Relais et ailleurs dans les grands hôtels», ajoute Dominique Loiseau goûtant un verre de légumes frais, après le service du déjeuner.

Plat servi au restaurant Loiseau des Sens © Matthieu Cellard

«Détail révélateur, ajoute-t-elle: les clients voyagent tous avec un maillot de bains, ce qui n’allait pas de soi en 2000, il fallait leur prêter une tenue adéquate. En fait, les prestations de l’hôtellerie contemporaine ont évolué. Un spa très perfectionné à Saulieu était dans la logique des améliorations à envisager.

Quand j’étais journaliste à l’Hôtellerie en 1985, j’ai visité des centres de thalasso à Quiberon, à Biarritz, à Évian, à Port du Crouesty en Bretagne et j’ai pu constater l’avancée technologique des installations, les baignoires à jets, les massages différenciés, les enveloppements d’algues, toute cette culture du bien-être qui motivait les clients vêtus de peignoirs humides, en quête de forme et de bonne santé.»

Entrée servie au restaurant Loiseau des sens © Matthieu Cellard

Dominique Loiseau poursuit:

«Pour Saulieu où les nourritures plantureuses doivent être mesurées (un seul repas gastronomique pour la plupart des clients), il y avait là de quoi occuper les résidents et créer des centres d’intérêt liés au corps, au surpoids, à l’exercice physique, aux bains régénérant –à la volupté en un mot. Le hammam à l’orientale et l’élimination des toxines ne suffisent plus, de même que le vélo immobile à huit heures du matin.»

Le spa de Saulieu a pour élément de base l’eau et des prestations ludiques: la salle d’air iodé, une innovation pour mieux respirer. Comme le dit Philippe Labro, grand ami de Bernard Loiseau, «respirer, c’est vivre».

Ainsi, le spa ultra-perfectionné va naître après quinze mois de travaux titanesques –on creuse à sept mètres de profondeur. La démolition d’une masure amiantée va prendre des semaines. Coût: 40 000 euros. Et des mosaïques partout: la beauté du lieu et la vue sur les monts de l’Auxois, le pays de Colette, sont un enchantement.

Cabane à air marin au spa Loiseau des Sens © Matthieu Cellard

Et puis l’inventivité des soins reste l’atout majeur: on a l’embarras du choix entre la cure de rajeunissement, la fontaine de glaces, le jacuzzi extérieur, le solarium, les aires de repos en chaises longues sous le soleil –et des gâteries dominicales signées du pâtissier Rudy Yiu, la tarte aux framboises à se damner.

Désormais, les clients restent une semaine comme pour une cure en Bretagne. Bientôt un appartement panoramique avec une kyrielle de soins et un spa privé, une idée du luxe en Bourgogne.

Dessert servi au restaurant Loiseau des Sens © Matthieu Cellard

D’où vient cette énergie farouche déployée par l’épouse de Bernard Loiseau, cette créativité jamais en repos? La mort subite de Bernard en février 2003, le coup de fusil terrible en fin d’après-midi dans la maison vide, les trois enfants, Bérangère, Bastien, Blanche, orphelins de leur père, bouleversés et silencieux – et Dominique, qui ne veut pas pleurer.

Cette tragédie familiale qui a ému la France lui a fait dire ces mots déchirants: «Je ne veux pas que Bernard meurt deux fois». Sous-entendu: «Mon devoir, être digne de lui, de son talent reconnu par tellement de gens, à commencer par Paul Bocuse, l’empereur des cuisiniers.»

Très vite, elle décide de rayer l’enseigne la Côte d’Or, référence à Alexandre Dumaine, et d’inscrire sur la façade «le Relais Bernard Loiseau» qui fut décoré de la Légion d’Honneur par François Mitterrand, fidèle de Saulieu.

Continuer certes, prolonger l’œuvre du mari et du père, elle n’a jamais songé à autre chose –surtout pas à vendre «l’hôtel de papa» (Blanche a 7 ans).

Mais la crise économique, la concurrence des grandes tables rivales jusqu’à Lyon, la fréquentation en zig zag (moins 40% fin 2003), tout cela n’a pas été favorable aurelais bourguignon qui a conservé la troisième étoile en 2004 après la disparition de Bernard dont la vie et l’œuvre culinaire ont marqué la mémoire des Français.

Jardin du Relais Bernard Loiseau © Matthieu Cellard

C’est cela, le souvenir du chef, brillant conteur à RTL et à la télévision française, c’est cette mémoire tragique qui va forger une clientèle nouvelle, curieuse de voir où le grand chef au triste destin a vécu.

Solide au poste de vestale du Relais, Dominique est à l’accueil du restaurant étoilé et dans la salle à manger. Dès le décès de son mari, elle a bien senti l’affection, la tendresse, la vénération liées à l’histoire et à l’existence brisée du chef patron. La veuve solide est touchée au cœur par cette ferveur sensible, c’est cela qui va décupler sa créativité, ses initiatives, ses projets –et ce spa destiné à forger une clientèle nouvelle, curieuse des choses de la santé.

C’est en 2013 que Dominique est élue vice-présidente des Relais & Châteaux: une longue ovation au congrès annuel. Que dirait Bernard de cette distinction? Elle a relevé le défi en douceur.

Hélas, en février 2016, le restaurant célèbre de Saulieu perd la troisième étoile. La cuisine de Patrick Bertron, élève et successeur de Loiseau, est sanctionnée. Routine? Vieillissement des cuisiniers? Bertron est là depuis trentre-cinq ans, il y a nécessité de se remettre en question.

Salle du restaurant Loiseau des Sens © Matthieu Cellard

Dès le printemps 2017, la carte est renouvelée, et le chef axe son travail sur l’Armorique, sa région natale, et le Morvan, son pays d’adoption. Il diversifie sa manière, épure les recettes et sort un récital actuel de haute cuisine: le dos de brochet comme en pochouse (70 euros), la darne de sandre au navet boule d’or (65 euros), l’araignée de mer en émietté dans une bisque froide au fenouil (au menu à 150 euros), le suprême de pigeon du pays de Retz au radis (au menu à 245 euros), à quoi s’ajoutent cinq assiettes de Bernard Loiseau –«la gastronomie c’est le souvenir», disait Georges Simenon– dont les jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et jus de persil (84 euros) et la pomme de ris de veau dorée (120 euros), plus deux desserts d’enfance du grand Bernard dont le Saint-Honoré à la chantilly (48 euros pour deux) et la rose des sables à la glace au chocolat et coulis d’orange confite (24 euros).

Le jugement négatif du guide rouge est une épreuve à surmonter, bien que la fréquentation soit restée la même. Patrick Bertron, un homme de fidélité, s’est remis en question: la troisième étoile pointerait-elle à l’horizon de Saulieu? Verdict en février 2018.

Cuisses de grenouilles au lait d'ail nouveau et flan de persil plat, plat servi au Relais Bernard Loiseau © Kreastyl

Et puis, le chef breton a été le plus proche compagnon de Bernard Loiseau, son alter ego, son frère au piano, celui qui le remplaçait quand il était en souffrance –cela a marqué à jamais l’esprit et le cœur de Bertron.

Comme Dominique, porteuse de la mémoire, et les enfants, porteurs de l’avenir, une question revient la nuit, le jour et tous les autres jours: «Ne meurent que ceux que l’on oublie.» Pour eux, Bernard s’est absenté.

La Villa Loiseau des Sens. 4 avenue de la Gare 21210 Saulieu. À 248 kilomètres de Paris. Tél. du spa : 03 45 44 70 02. Tél. du restaurant : 03 45 44 70 00. Menus Retour du marché à 32 euros, Bien-être et Végétarien à 49 euros, Plaisir à 59 euros. Carte de 55 à 70 euros. spa ouvert tous les jours. Le restaurant est fermé le dimanche et le lundi. Entrée au spa à 45 euros pour les visiteurs, gratuite si l’on choisit des soins.

Le Relais Bernard Loiseau. 2, rue d’Argentine. Déjeuner à 75 euros en semaine. Menus à 150, 195 et 245 euros. Chambres à partir de 165 euros, petit déjeuner à 28 euros. Déjeuner léger dans le parc, près de la piscine chauffée.

Nicolas de Rabaudy
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