Boire & manger

Les déboires du chef qui voulait servir ses pâtes al dente en France

Repéré par Robin Panfili, mis à jour le 27.07.2017 à 19 h 05

Repéré sur Corriere di Bologna

En venant en France, Maurizio Landi n'avait qu'une ambition: partager son savoir-faire et la richesse culinaire de son pays, l'Italie.

La préparation et la découpe des taglatelles fraîches | Nnaluci via Wikimedia CC License by

La préparation et la découpe des taglatelles fraîches | Nnaluci via Wikimedia CC License by

S'il ne fallait qu'une seule histoire pour décrire la rivalité séculaire et le fossé culturel –en matière de cuisine et de gastronomie– entre la France et l'Italie, il faudrait probablement prendre la mésaventure du chef Maurizio Landi en exemple. En 2015, ce chef italien de 56 ans, reconnu et réputé dans la région de Bologne, quittait son pays natal après la fermeture de son restaurant Divinis, installé à quelques pas du cœur historique de la ville, pour la France. L'occasion pour lui de vivre pleinement son amour des vins français, auxquels il reconnaît vouer une vraie passion, raconte le Corriere di Bologna.

Maurizio Landi débarque alors de l'autre côté des Alpes et cherche du travail. Bingo. Après quelques mois de recherches, le chef se voit finalement embauché dans la région du Beaujolais, entre Mâcon et Lyon, dans un bistrot disposant également d'une auberge en annexe. Un plan idéal pour le chef. «C'était l'endroit de mes rêves, avec une offre de vins importante, dans une zone à grande vocation viticole et un tourisme principalement lié au cyclisme», se souvient Maurizio Landi.

Mais un beau jour, tout se gâte: Maurizio Landi prend l'initiative de proposer à des clients en déplacement professionnel, hébergés dans l'auberge, une recette de pâtes traditionnelles, «à l'italienne». Il réfléchit et tranche: ce sera une carbonara –une recette que l'on sait ô combien clivante. Et là, c'est le drame.

«Je porte les pâtes à table, ils commencent à manger et ils se regardent entre eux. Puis, ils laissent leur plat de côté.»

Le mécontentement des convives arrive rapidement aux oreilles du chef. «Trop cru», lui reprochent-ils, peu habitués à cette recette où les oeufs sont mélangés au plat battus et encore crus. Autre problème: «Il fallait que j'intègre le fait que les Français consomment les pâtes et le riz comme un accompagnement du plat principal, un peu comme la verdure», à la différence de l'Italie où ces produits sont servis comme des plats à part entière. Peu après, d'autres clients viennent se plaindre, mais cette fois, sur la cuisson des pâtes, trop al dente à leur goût.

Des plats sabotés dans son dos

Quelques jours plus tard, Maurizio Landi est finalement convoqué par le responsable du restaurant. La sanction tombe: licenciement sans préavis. «Je devais signer un contrat à durée indéterminée le 4 août [huit jours plus tard, ndlr], mais je n'ai même pas pu finir ma période d'essai de quatre mois», regrette-t-il.

Finalement, le chef trouvera un autre boulot deux jours plus tard, à dix kilomètres de là, dans la commune de Belleville (Rhône). Là-bas, il a mis les choses au clair: il cuisinera les pâtes al dente, et pas autrement. Des regrets, Maurizio Danti ne semble en avoir aucun. Surtout quand il repense aux fois où, en son absence, ses collègues lui faisaient l'affront de servir aux clients sa sauce bolognaise avec des spaghetti, plutôt que des tagliatelle comme le veut la tradition, tout particulièrement à Bologne.

S'adapter aux goûts du pays et des clients de l'enseigne, c'est une chose, «mais dénaturer ses propres origines et son propre culte alimentaire, c'est peut-être un peu trop demander», écrit le Corriere di Bologna. En cette période délicate, écrit le quotidien régional, Maurizio Danti s'est remémoré le temps où il était chef à Bologne, au Divinis. En quinze ans de carrière, assure-t-il, «les seules plaintes formulées sur les plats que je servais ne venaient quasiment que des Français».

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