Boire & manger

Melon, avocat… Comment choisir les fruits impossibles à choisir?

Lucie de la Héronnière, mis à jour le 15.07.2017 à 9 h 12

Vous êtes souvent désemparé devant un étal d’avocats ou de melons, en quête du fruit parfaitement mûr? Ne le soyez plus: quelques petits trucs permettent de bien les choisir.

Avocado | Damian Gadal via Flickr CC License by

Avocado | Damian Gadal via Flickr CC License by

Face à une montagne de melons, lequel choisir? Comment sélectionner un spécimen goûteux et mûr à point? Faut-il le sentir? L’examiner minutieusement? Choisir le premier venu? On hésite souvent devant l’étal, l’air pantois ou particulièrement concentré. Car le melon, comme l’avocat, fait partie des fruits qui nous semblent souvent difficiles à choisir.  

Pourtant, il existe des «astuces». Une «méthode» circule souvent: tâter le dessous du melon pour voir s’il est légèrement mou. Ce qui n’est pas forcément judicieux… André et Juline ont leur stand de fruits et légumes au Marché couvert Saint-Quentin, à Paris. Juline, «vingt-huit ans de métier», explique que «presser le bas du melon est une erreur. Cela apporte une pression qui l'abîme». Surtout si une ribambelle de clients touche ainsi allègrement la pauvre cucurbitacée. 

Surveillez le pécou

 

D’abord, il vaut donc mieux observer la couleur du fruit. «Le melon doit voir un ton crémeux, légèrement jaune… mais pas trop. Et surtout pas vert clair», explique Arnaud Brougnon, producteur –entre autres– de melons bio à Auvillar, dans le Tarn-et-Garonne. 

Ensuite, le melon doit être «pas trop mou, pas trop ferme. Aussi, il faut qu’il pèse», signale le producteur. En pratique, vérifiez donc délicatement, sans presser le fruit, que l’écorce est souple. Et préférez un melon bien lourd, car comme l’écrit la Section interprofessionnelle de première mise en marché (SIPMM) Melon, «le melon voit sa densité augmenter tout au long de sa maturation, ainsi: plus il est mûr, plus son poids augmente!». Et bien sûr, le parfait melon a une bonne odeur. «Son parfum doit être subtil, pas trop prononcé», selon la SIPMM.

Enfin, «il faut que le pécou, la queue du melon, se décolle», précise Arnaud Brougnon. Comme ce pédoncule se détache lorsque le melon est bien mûr, observer une craquelure, une «cicatrice pédonculaire», c'est bon signe:

©Melons de nos régions

«Avec tous ces critères, il devrait être à maturité, avec un bon taux de sucre», dit Arnaud Brougnon. Mais alors, pourquoi a-t-on tant de mal à choisir un melon? Parce que les melons peuvent être ramassés bien trop tôt…

«Si le melon n’est pas cueilli à maturité, encore vert et avec le pécou qui ne se détache pas, il ne sera pas bon. Dans ce cas là, le melon finit de mûrir dans le magasin ou à la maison, le goût ne sera pas terrible! Ici, on récolte le matin, entre 7h et 12h, quand le pécou se décolle juste. L’après-midi on calibre, et ça part le soir même», explique encore le producteur tarn-et-garonnais.

Conclusion, il vaut mieux laisser les melons finir de mûrir tranquillement dans leur champ... Et donc choisir un circuit de distribution ou un vendeur proposant des melons ramassés pile au bon moment. 

Tâter l’avocat

L’autre fruit difficile à choisir, c’est l’avocat, souvent dur comme du bois dans les supermarchés ou marchés hexagonaux. Alors, pour trouver un avocat à point pour votre futur guacamole, il faut là aussi d’abord examiner la couleur. «L’avocat de type Hass, souvent vendu au Mexique mais aussi en France, est mûr lorsqu’il est presque noir», affirme Karla Navarro, co-chef du restaurant mexicain Chilam, à Paris. Mais cette règle n’est pas valable pour toutes les variétés, car d’autres restent vertes à maturité (Fuerte, Bacon…). La coopérative Alimea, qui produit en Corse de rares avocats français (et bien d'autres fruits et légumes), propose sur son site un autre indice visuel:

«Sur un étalage, dans les fruits en attente à la maison, les plus mûrs (pour une variété unique) ont la peau un chouïa plus terne. C'est ceux là qui sont à manger en premier.»

Ensuite, servez-vous d’un autre sens, le toucher. Mais attention, l’avocat est très, très fragile et sensible! «Il faut tâter l’avocat légèrement. Allez-y doucement, avec la paume de la main, sans tasser», dit Juline au Marché Saint-Quentin. Pressez donc très délicatement, et «n’appuyez jamais avec les doigts! Si vous sentez qu’il est encore dur, c’est qu’il n’est pas encore prêt», souligne Karla Navarro. Si on presse trop fort, la chair va noircir.

Alimea précise que les avocats commencent à s’assouplir à partir de l’attache du pédoncule, «si c'est dur à cet endroit là, c'est pas mûr! Si c'est plus souple là que sur le reste du fruit, il faut encore attendre un peu (stade caoutchouc). Lorsque tout l'avocat est souple au toucher, il est prêt à être dégusté».

Une autre astuce circule souvent: soulever le pédoncule pour examiner la couleur de la chair. Alors oui, vous verrez la couleur vert clair d’un avocat pas mûr, vert foncé d’un avocat à point, ou noir d’un avocat trop mûr. Mais ce n’est en réalité pas une très bonne idée... «Gardez le pédoncule: sinon, cela fait rentrer de l’air et cela abîme l’avocat!», recommande Juline. Pour éviter l’oxydation du fruit, laissez donc le pédoncule tranquille (et d’autant plus si vous n’êtes pas chez vous mais au marché ou au supermarché!).

Un fruit sensible et voyageur

Pourquoi tant d'avocats sont-ils durs comme de la pierre? Par définition, un avocat n’est jamais cueilli bien souple et prêt à être mangé. Comme l’explique le site de l’association des producteurs, importateurs et exportateurs d’avocat chilien, «les avocats ne mûrissent pas sur l’arbre, ils mûrissent ou «ramollissent» après la récolte».

Ceci dit, un avocat qui doit traverser un océan dans un bateau réfrigéré pour arriver dans votre bol de guacamole peut quand même être ramassé trop tôt. La coopérative Alimea rapporte ainsi sur son site web:

«Sur l’arbre les avocats restent toujours durs. S’ils ont atteint leur complet développement, ils s'assouplissent en quelques jours, une fois séparés de l’arbre (chutes de fruits ou cueillette). Pour autant il existe un seuil de maturité à partir duquel le fruit récolté s'assouplit correctement, le noyau se détachant facilement de la chair. C'est à ce stade que l'avocat a développé tout son arôme.»

Ainsi, un temps de transport réduit fait qu’il est «inutile d’anticiper la récolte», et vice-versa.

Or, il ne vous a pas échappé que l’avocat est loin d’être un fruit écolo: déforestation, besoins en eau, etc. Et le bilan carbone d’un avocado toast avalé à Lyon, Marseille ou Paris n’est généralement pas terrible, car le fruit vient de loin: la production française est minuscule (941 tonnes en 2015, 1906 tonnes en 2016, selon les statistiques Agreste du ministère de l’Agriculture: principalement à la Réunion, en Martinique et en Guyane, mais aussi en Corse). Et, selon les données les plus récentes de la FAO à ce sujet, la France a importé plus de 99 000 tonnes d’avocats en 2013.

Les avocats viennent donc du pourtour méditerranéen (Espagne, Israël) et également souvent d’outre-Atlantique (Chili, Mexique, Etats-Unis…). Ces fruits hypersensibles peuvent donc être longuement transportés et pas toujours entreposés dans les règles de l'art.

Comme le constate Karla Navarro, «en France, les avocats sont souvent vendus pas assez mûrs. Pour les faire mûrir, on peut les enrober dans du papier journal, et attendre quelques jours». Autre méthode: les mettre dans un panier à fruits, avec comme voisines des bananes ou des pommes, qui dégagent de l’éthylène, un gaz qui accélère le processus. Il ne reste plus qu'à bien anticiper la date de votre prochain guacamole

Lucie de la Héronnière
Lucie de la Héronnière (148 articles)
Journaliste
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