Boire & manger

Pourquoi il faut arrêter de mettre du parmesan partout (et quelques alternatives pour ne pas le faire)

Tommaso Melilli, mis à jour le 01.07.2017 à 11 h 25

Vous avez déjà rencontré quelqu’un qui n’aime pas le parmesan? Ce goût universel provoque un tort universel: tout parsemer de parmesan.

Dans une autre vie, j’ai étudié avec beaucoup de conviction la littérature, et d’autres matières traitant de la manière dont nous utilisons le langage, à l’écrit et à l’oral. Pendant les cours de linguistique, je prenais un certain plaisir à embêter les professeurs, que je trouvais toujours trop rigides dans leur façon de décrire la façon dont on parle. Il me semblait –et il me semble toujours– que l’on ne peut pas être dogmatique, ni même scientifique, sur une chose aussi vivante que la langue, et c’est peut-être pour ça, entre autre, que j’ai choisi de me mettre à faire le métier le plus superstitieux et empirique que je connais, à savoir la cuisine.

Je me souviens toutefois d’une «faute» de langue qui était de loin ma préférée: l’hypercorrection, ce phénomène qui amène la personne qui parle ou écrit à appliquer des petites règles notoires de phonétique ou d’orthographe là où elles ne seraient pas nécessaires. Faire des liaisons là où il ne faudrait pas, parce que l’orthographe ne le demande pas, ou –à l’écrit– mettre des accents circonflexes au mauvais endroit. C’est une erreur qui dérive de l’insécurité face aux règles de la langue: Pierre Bourdieu voyait dans l’hypercorrection le «phénomène caractéristique du parler petit-bourgeois», et par cela il trouvait que c’était l'une des fautes les plus graves. Sans aller jusque-là, je trouve quand même fascinant qu’il existe la faute d’avoir peur de faire des fautes.

Tout ça pour vous dire que si on voulait déplacer tout cela dans la grammaire de la gastronomie italienne, cela correspondrait au client de restaurant qui s’obstine avec toute sa conviction à foutre du parmesan partout. 

J’ai vu de tout: du parmesan sur les lasagnes, sur la soupe de poisson, sur la tomate mozza, sur le vitello tonnato et, hélas, même sur l’escalope de veau à la milanaise. Tout cela, bien évidemment, avant même de goûter le plat en question.

De plus en plus de gens commencent à savoir que le parmesan sur les pâtes au poisson et fruits de mer est un blasphème, mais ce n’est que la pointe de l’iceberg. On pourrait croire que le client hypercorrect met du parmesan en bonne foi, pour se sentir plus italien que les Italiens. Il y a de ça, mais il y a aussi le fait que, si ça sent le parmesan, on est sûr d’aimer. Vous avez déjà rencontré quelqu’un qui n’aime pas le parmesan?

De plus en plus de restaurants refusent désormais de céder aux demandes de parmesan supplémentaire. Parce qu'un cuisinier qui travaille dans un restaurant a vraisemblablement réfléchi aux plats qu’il propose, ils ont été choisis pour avoir un goût précis. Et le parmesan a un goût assez défini, qui ne va pas forcément avec ce que le chef a imaginé. Sans parler du fait que, si on veut que le client revienne, on aimerait qu’il goûte les plats de la carte, et non pas du parmesan assaisonné avec les plats. Parce que le parmesan risque de se rassembler beaucoup parmi les différents établissements.

Sans parler des questions d’hygiène et de gâchis liées au pot de parmesan posé sur la table: vous ne pouvez pas imaginer la variété de saloperies et d’autres choses immondes que peut faire un être humain auquel on confie un petit pot de parmesan râpé. Vous avez déjà pensé à ce qu’il arrive au parmesan supplémentaire que vous n’avez pas consommé? Au petit pot que vous rendez au serveur juste avant de commander le dessert? Il y a deux possibilités: soit on le jette, et c’est pas bien parce que c’est du gâchis; sinon, on le remet allègrement dans la boite d’où il était venu, et je crois pas avoir besoin de vous dire pourquoi ce n’est pas bien non plus.

Cela dit, un petit rab’ de parmesan n’est pas forcement un délit: au contraire, c’est parfois un joli plaisir coupable. J’adore ça, dans certains cas, par exemple avec un bon minestrone ou des pâtes aux légumes.

La conduite idéale du «parmesaniste» compulsif  

 

Voici donc, à mon sens, la conduite idéale au restaurant si vous êtes un demandeur compulsif de parmesan supplémentaire:

1) GOÛTEZ.

2) Ensuite, si vous en avez envie, demandez si le cuisinier estime que c’est une bonne idée, et dans ce cas là,

3) demandez à en avoir un peu, à savoir plus ou moins tout ce que vous allez utiliser.

Une fois qu’on s’est mis d’accord sur ça, ça vaut le coup de faire un petit recap sur la question «fromage râpé» dans la cuisine italienne.

Autres «parmesans»

 

Chaque tradition régionale a ses fromages, et parmi eux il y a souvent un fromage à râper. Presque chaque recette de pâtes a son fromage, et il y a souvent des raisons gustatives à tout ça. Je vais essayer de m’en tenir aux typologies largement disponibles en France dans n’importe quelle épicerie italienne.

La pasta alla Norma, merveille sicilienne à base de tomate et cubes d’aubergines frites, est impensable sans de la ricotta salata, qui est la version affinée au sel du fromage crémeux qu’on trouve au supermarché à côté du mascarpone. Elle est assez difficile à râper, mais avec une râpe à julienne on obtient des résultats assez satisfaisants.

Et toute la cuisine romaine (carbonara, cacio e pepe, gricia, etc.) tourne autour du pecorino romano: piquant et brutalement salé, c’est une sorte de feta de brebis qui a voulu ressembler à du parmesan. Le pecorino romano est aussi le seul fromage à râper que la tradition gastronomique italienne envisage d’utiliser dans des pâtes avec des produits de la mer: avec des moules ou, dans certains cas, le succulent ragoût de poulpe.

Encore, plus proche du parmesan, le grana: si le parmesan ne peut être produit qu’en Emilie-Romagne, le Grana est plus spécifique du Nord de l’Italie et de la Lombardie. Moins cher, plus jeune et moins salé, on le considère un peu l’ancêtre du moderne Parmigiano Reggiano. En ce qui me concerne, je le trouve indispensable pour le risotto. Il y en a aussi des plus esotériques, comme le Provolone del Monaco, qui, selon la légende, serait le seul fromage à rajouter aux spaghetti alla Nerano (des pâtes avec une crème de courgette préalablement frites). Pour ce qui me concerne, je n’ai jamais trop bien compris à quoi servent les sachets d’emmental pré-râpé qu’on trouve dans tous les supermarché, mais ça doit être moi qui ai un problème avec ça.

Autres «fromages» râpés

 

Mais, pour donner un peu de twist à vos pâtes, il n’y a pas que le fromage. On peut aussi fabriquer soi-même des «parmesans» végétaux, qui auront le même effet et qui, en plus vont très bien s’associer avec poisson et fruits de mer.

Par exemple, de la terre d’olive: mélangez du pâté d’olives noires avec la même quantité de chapelure de pain très fine. Ensuite étalez le tout dans un bac à four avec du papier sulfurisé et faire cuire à 100° pendant deux ou trois heures. Laissez refroidir et émiettez-le grossièrement. 

Ou sinon prenez des câpres au sel: faîtes les tremper dans de l’eau froide au moins 20 minutes, égouttez-les et séchez-les soigneusement. Ensuite «oubliez-les» dans le four comme pour la terre d’olive, jusqu’à quand ils seront fermes et croquants. Laissez refroidir et mixez très finement.

Certains chefs contemporains ont aussi inventé la ricotta salée d’amandes: j’en ai fait une fois et c’est vraiment génial: on prend du lait d’amandes nature (ou, encore mieux, on le fabrique), on le réchauffe et on rajoute quelques goutte de jus de citron ou de lait de figues. Le lait d’amande «caille» et on récupère une petite faisselle de fromage frais végétal (il s’agit, finalement, d’une sorte de tofu d’amandes). Ensuite on le recouvre de sel pendant quelques jours et puis… on le râpe!

Cela dit, si la ricotta d’amandes vous parait trop technique vous pouvez toujours faire du «parmesan des pauvres». Mais ça, vous le savez déjà. 

Tommaso Melilli
Tommaso Melilli (18 articles)
Chef et Italien
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