Boire & manger

Christopher Coutanceau, un cuisinier de haute mer à La Rochelle

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 18.06.2017 à 13 h 28

Ce chef fin connaisseur de la mer, deux étoiles aux Michelin depuis 31 ans, propose des plats à la fois simples et travaillés, dans le respect de la pêche durable.

Salle du restaurant de Christopher Coutanceau.

Salle du restaurant de Christopher Coutanceau.

Il est né les pieds dans la fleur de sel. Le cadet des Coutanceau a succédé à son père, grand cuisinier, et a développé le restaurant familial éponyme posé sur la plage de la Concurrence, face à la mer rochelaise. Un vrai étoilé Michelin, comme Olivier Roellinger à Cancale.

Christopher a la cuisine marine dans les gènes. Après l’école hôtelière où il s’inscrit en cachette de ses parents, il se fait engager chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, où il côtoie le maître de la cuisine légère, de la rigueur au piano et de la finesse dans les assiettes. Le marmiton est si appliqué, si talentueux que Guérard lui dit, à la fin de son stage: «Tu feras un bon cuisinier, mon Christopher».

À La Rochelle, cité des marins et des pêcheurs, le fils Coutanceau, bâti comme un athlète, navigue en bateau et lance les filets très loin, jusqu’à cent kilomètres des côtes. Il rapporte les trésors des fonds marins, pas seulement les bars de ligne et les langoustines, poissons ô combien nobles, mais les moules, les sardines, les lisettes, les ormeaux qu’il inscrit à sa carte variée et iodée. Rien ne lui plaît plus que cette quête passionnée dans les vagues destinée à réjouir le palais de ses clients, plus de cent vingt couverts par jour, des «complets» même en semaine –rarissime.

Mouclade au restaurant de Christopher Coutanceau

Le Bocuse de La Rochelle

Peu de chefs dans les provinces françaises ont gagné les faveurs, le respect et la fidélité des clients comme Christopher Coutanceau, le Bocuse de La Rochelle. Ses prix sont raisonnables, deux à trois fois moins élevés que dans de grands étoilés français. Christopher Coutanceau a deux étoiles Michelin depuis 31 ans, un record dans la France des «best chefs». Chez lui, les repas de fête s’étendent sur trois bonnes heures car la générosité du Rochelais, secondé par Nicolas Brossard, directeur associé et chef sommelier, a beaucoup contribué à son image et à son aura: il n’a aucun rival dans le secteur, jusqu’à l’Île de Ré.

Bien sûr, les grands plats Coutanceau relèvent de la haute cuisine: les langoustines vivantes de la Cotinière en tartare puis saisies chaudes à l’araignée de mer, un chef-d’œuvre (75 euros), le homard breton en bouillon de livèche et coquillages au gingembre et céleri (85 euros), l’oursin en fine gelée et en salpicon à la granny smith et avocat (60 euros), le bar de ligne aux asperges et Jabugo (75 euros), la sole de petit bateau aux jeunes poireaux et morilles crémées, une merveille de saveurs (80 euros), le filet de turbot en écailles de carotte et pain d’épices (75 euros) et, côté belles spécialités, le civet de homard du père Coutanceau aux petits légumes et raviole de champignons, un must (95 euros) tout comme les langoustines géantes Carabineros en deux temps, dignes d’une très grande table (88 euros).

À cet éventail de préparations à la fois simples et travaillées, il faut ajouter la véritable mouclade rochelaise, les moules au curry, divine sauce (au premier menu), la lisette, carottes crues et cuites et le fin sablé à la sarriette (au même menu), sans oublier les sardines de la tête à la queue, les ormeaux confits et glace aux bouffis (harengs saur légèrement fumés), aux harengs (au second menu). Tous ces plats poissonniers sont liés à la saisonnalité, une obsession absolue —on refuse les poissons et crustacés en période de frai.

Civet de homard breton chez Christopher Coutanceau

Adolescent, son grand-père emmenait Christopher à la criée de La Rochelle et de la Cotinière. C’est là, au milieu des étals d’anchois, de homards, de maquereaux bien gras qu’il a observé les bars de ligne bagués issus du savoir-faire rochelais, les poissons bien saignés qu’il a appris à différencier des bars de roche au nez cassé mangeurs d’étrilles et les bars marron clair moins délicats en bouche —Dieu quelle culture, quelle heureuse initiation dans les flots!

Aujourd’hui, à la criée matinale, sur une centaine de professionnels de la cuisine de poissons à La Rochelle, il n’y a que trois ou quatre vrais cuisiniers soucieux d’acheter le meilleur de visu. «Non, pas de bar toute l’année» clame le chef patron qui sort son Zodiac le week-end en compagnie d’Athéna, sa fille de neuf ans, vaccinée au goût du poisson iodé et frais.

La France a très peu de génies de la mer nourricière, il faut les soutenir et les aimer.

Disons-le, Christopher Coutanceau fait partie de l’élite des chefs amoureux connaisseurs de la mer et de la faune des paliers, il a la même exigence qu’Olivier Roellinger, «le plus grand cuisinier de la mer», écrivait Christian Millau, bien avant que Bernard Naegellen, patron du Michelin, ne daigne lui décerner trois étoile, en 2006. Tout comme Gérald Passédat: l’enfant de Marseille, de la corniche Kennedy, boudé par les inspecteurs du Michelin des années durant, a fini par obtenir trois étoiles en 2008, ce qui a sauvegardé les plats d’anthologie du créateur de la bouillabaisse en étages, du loup Lucie Passédat, et des anémones de mer religieusement embellies. La France a très peu de génies de la mer nourricière, il faut les soutenir et les aimer.

Sur la plage de la Concurrence, en lisière de l’océan, Christopher Coutanceau détient deux étoiles depuis trois décennies, ce qui montre sa régularité –il a au bout de ses mains des centaines de préparations marines. C’est un encyclopédiste de la cuisine des  flots, le Michelin devrait l’élever à la troisième étoile en 2018 –enfin un chef de province au sommet. Il sait saigner les poissons à peine sortis de l’eau et concocter des tartares de langoustines à damner un saint, sa maîtrise est exceptionnelle dans les bouillons, les sauces (une gribiche admirable), dans les légumes, les accompagnements, les soufflés aux grands crus de chocolat.

Bref, le guide rouge s’honorerait en couronnant le Rochelais au grand cœur, héritier d’une lignée qui a marqué son temps.

Christopher Coutanceau

Restaurant Christopher Coutanceau

• 1 plage de la Concurrence. Tél. : 05 46 41 48 19. Menus à 70 et 140 euros. Carte de 145 à 170 euros. Belle carte de vins blancs, Chardonnay du pays charentais au verre (9 euros), Pouilly fumé (12 euros), Savennières (14 euros). Fermé dimanche. Parking.

 

Autres adresses à La Rochelle

Les Quatre Sergents

Tout près du port aux innombrables bateaux, une institution rochelaise à des prix honnêtes.

• 49 rue Saint-Jean du Pérot. Tél. : 05 46 41 35 80. Menus au déjeuner à 16 euros, 27 et 52 euros. Carte de 50 à 80 euros. Pas de fermeture.

André

La mer dans tous ses états, plateaux superbes et poissons de la pêche locale. Une maison de confiance depuis 1947, huit salles à manger.

• 5 rue Saint-Jean du Pérot. Tél. : 05 46 41 28 24. Menu à 37 euros. Carte de 30 à 55 euros.

Le Central Park Hôtel & Spa

Une nouvelle adresse à cinq minutes de la plage par le parc animalier (oiseaux, paons bleus, poneys…). Chambres calmes et confortables à partir de 139 euros en saison. Massages. Parking.

• 4 avenue Jean-Guiton. Tél. : 05 46 66 06 06.

La défense de la pêche durable par les Relais & Châteaux

Aux côtés d’Olivier Roellinger à Cancale, de Gérald Passédat à Marseille (Le Petit Nice) et de Christopher Coutanceau, la chaîne des Relais & Châteaux (540 établissements dans le monde) mène un combat salutaire pour la préservation des ressources marines en liaison avec l’ONG Ethic Ocean (ex-SeaWeb Europe).

Les chiffres sont alarmants: 31 % des populations de poissons de la planète sont surexploitées, 58 % sont exploitées au niveau maximum de leur capacité. Les ressources marines continuent d’être fragilisées par la pression de la surpêche. Il s’agit pour les restaurateurs sensibles à ces données catastrophiques de prêter attention à l’état des stocks, à la taille de la maturité sexuelle, à la technique de pêche respectueuse de l’animal et de l’environnement.

Les chefs responsables sont des prescripteurs essentiels dans la lutte pour la préservation des ressources halieutiques. Le bar tant aimé des Français n’est pas à la carte de Christopher Coutanceau de novembre à mai. Pêcher quand ils sont en période de frai, quand les bars se reporduisent, «c’est une mise à mort de l’espèce» dit Christopher Coutanceau, leader du mouvement à La Rochelle. «Je m’élève contre de telles méthodes, les bars sont pleins d’œufs, cela ne touche personne car le bar ne crie pas et ne pleure pas» souligne le grand chef, de retour de pêche sur son bateau, où il a rapporté des langoustines vivantes, des sardines, du maigre et de la dorade.

Le pire est que ces bars non consommables sont bradés à 5 ou 6 euros le kilo, ils servent à faire de la farine destinée aux poissons d’élevage (30 % de la consommation), pas recommandable pour la santé –Alzheimer et Parkinson en vue.

Huître creuse grillée au feu de bois et morilles

Ainsi, les restaurateurs de la plus belle chaîne du monde, présidée par Philippe Gombert, un excellent hôtelier du Château de la Treyne en Périgord, jouent le rôle de lanceurs d’alerte. De jeune chefs comme Julien Dumas chez Lucas Carton à Paris ou Mauro Colagreco au Mirazur de Menton partagent ce combat salutaire et n’achètent des poissons qu’à des pêcheurs connus et respectueux des espèces à privilégier: les moules, le chinchard, les crevettes grises, le maquereau, la truite saumonée, les sardines, le mulet noir, les palourdes et les huîtres. Attention à vos assiettes de poissons et coquillages !

Restaurant Le Coquillage, aux Maisons de Bricourt, à Cancale

En face de la baie du Mont Saint-Michel, cette villa 1900 posée au milieu d’un parc et d’un potager aux plantes soignées abrite le restaurant étoilé d’Olivier Roellinger et de son fils Hugo pour un récital de joyaux de la mer et d’épices.

Olivier et Hugo Roellinger

• Adresse: Le Buot 35350 Saint Méloir des Ondes. Tél. : 02 99 89 64 76. Menu au déjeuner à 35 euros. Carte de 70 à 120 euros. Chambres à partir de 185 euros. Petit déjeuner à 24 euros. Autre adresse : les Rimains, maison d’hôtes.

Restaurant Le Petit Nice à Marseille

Sur la mer, dans le parfum iodé des vagues, le Relais & Châteaux de Gérald Passédat, trois étoiles, cuisinier, plongeur et pêcheur, auteur d’une extraordinaire bouillabaisse en étages (140 euros), tout un repas inoubliable. Aussi le sublime loup Lucie Passédat et les vins blancs de Provence. Une date dans une vie de gourmet.

Le Petit Nice à Marseille

• Sur la Corniche Kennedy, 17 rue des Braves 13007 Marseille. Tél.: 04 91 59 25 92. Menu à 100 euros au déjeuner. Carte de 160 à 250 euros. Fermé dimanche et lundi. Chambres à partir de 185 euros. Petit déjeuner à 27 euros.

Autre adresse à Marseille: le Môle Passédat au MuCem. Menu au déjeuner à 55 euros, et Albertine, le bistrot marin des docks. Menu au déjeuner à 25 euros, 49 et 79 euros. Fermé dimanche et lundi.

Poisson chez Gérald Passédat

Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (440 articles)