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Les 3 seuls ingrédients nécessaires pour un guacamole parfait

Tommaso Melilli, mis à jour le 19.05.2017 à 11 h 50

La tomate n'est pas essentielle dans le guacamole, seuls trois ingrédients le sont.

Photo: Tommaso Melilli

Photo: Tommaso Melilli

À chaque fois que quelqu’un me dit qu’il faudrait manger uniquement les fruits et les légumes autochtones et traditionnels du territoire que l'on habite, je pense à l’histoire du cocotier. Elle est mystérieuse: le cocotier serait originaire d’une petite île en Nouvelle-Zélande. Ensuite, comme des bouteilles à la mer, les noix de coco ont commencé à se balader dans l’océan, d’un continent à l’autre, et à se reproduire sur chaque plage. Tant que, aujourd’hui, il y en a partout.

Je suis bien évidemment partisan de la consommation locale et j’adore le salsifis, le cerfeuil tubéreux et toutes les merveilleuses racines que les campagnes françaises produisent depuis toujours. Mais il y a une différence entre consommer local (ce qui est très bien, parce que plus un produit vient de loin et plus on pollue pour le transporter) et consommer autochtone, originaire du lieu où il vit.

Parce que les fruits et les légumes peuvent voyager et ressurgir ailleurs, et le lieu où ils sont cultivés a plein d’implications éthiques et politiques. Par exemple, la cultivation de l’avocat a été pendant au moins vingt ans une des plus grandes sources d’espoir pour l’économie mexicaine: l’explosion commerciale aux États-Unis avait fait de l’avocat l’oro verde des années 1980. Sauf que, petit à petit, les cartels de la drogue se sont rendu compte de l’intérêt du business et ont mis en acte une stratégie mortelle pour récupérer le contrôle de la production et du marché de l’avocat. Les techniques sont bien connues: extorsion, persécution, surproduction qui amènent à une baisse des prix et qui obligent les producteurs à vendre leurs propriétés au cartel, parce qu’ils n’arrivent plus à en vivre. Le cartel récupère ainsi la presque totalité des plantations et se retrouve avec le monopole.

Les avocats siciliens

Dans la même période, la même chose est arrivée en Sicile avec les oranges et la mafia, à tel point qu'aujourd’hui plein de producteurs sont obligés de laisser pourrir leurs fruits sur les plantes, car le prix de vente et tellement bas que, souvent, il ne permet même pas de payer la main d’œuvre de la récolte. Acheter des agrumes siciliens bio, dans ce sens, est souvent garantie d’une économie qui rémunère correctement le producteur.

Mais le côté intéressant de l’histoire est que, depuis quelques années, certains jeunes producteurs siciliens ont décidé, pour essayer de survivre, d’arracher les orangers plantés dans les années 1980 et de planter à la place… des avocatiers! Le climat est parfait et les coûts du transport en Europe sont relativement accessibles, surtout pour un produit qui que tout le monde sait être très cher.

L’avocat bio sicilien est devenu un produit de luxe, et la demande dépasse déjà la production. La faute aux avocado toasts que les hipsters du monde entier mangent le week-end (et qui les empêchent d'acheter des maisons, selon ce millionnaire australien).

Le kit à guacamole

L’idéal, pour choisir votre avocat, c’est de trouver un marchand de fruits et légumes qui le choisit pour vous: les meilleurs font comme ça, parce que si tout le monde y touche les avocats se fatiguent et la chair se tache beaucoup plus vite. Essayez donc de demander des avocats tout en spécifiant quand vous envisagez de le consommer: «un avocat pour ce soir»; «deux avocats pour demain».

Coupez l’avocat à moitié avec un bon couteau, en contournant le noyau. Faite l’opération sur une planche à découper, pas en plein air. Tournez les deux mains et séparez-le en deux. Si l’avocat est bien mur, le noyau tombe tout seul, il suffit de presser légèrement. Si le noyau ne tombe pas, c’est l’avocat qui est pas mur. Mais il paraît que la plupart des blessures dues à l’avocat viennent du fait que les gens se mettent à découper, quadriller, décorer et faire des motifs en losanges avec la chair de l’avocat. Une fois pour toutes: un avocat n’est pas un magret de canard, il n’y a aucune raison de le quadriller. D’ailleurs, pourquoi le découper, alors que c’est tellement bon quand on l’écrase?

Il y a quelques années, quand j’étais invité aux soirées, j’avais pris l’habitude de débarquer avec un kit à guacamole: j’arrivais, je demandais un bol et j’en faisais pour tout le monde. Une fois, j’étais arrivé assez à l’avance, on n'était que deux ou trois. Un des trois était bien entendu mexicain: après avoir regardé, suspicieux, dans mon sac, le jeune mexicain fut obligé d’admettre que j’avais acheté tout ce qu’il fallait, rien de plus et rien de moins.

Un avocat, un citron vert, une longue tige de coriandre. Tout le reste est commentaire. Du piment frais, éventuellement. La tomate est acceptable, bien que non essentielle.

Tommaso Melilli

La seule variante vraiment intéressante est à mon avis celle de Taku Sekine, du restaurant Dersou, qui rajoute à son guacamole un splash de gin.

Coupez donc vos avocats comme expliqué plus haut, et dégagez la chair de la peau avec une cuillère. Ensuite, écrasez le tout avec les mains: il ne faut surtout pas le mixer et en le faisant avec les mains vous allez ensuite retrouver des très intéressants petits bouts d’avocat dans votre sauce. Pressez le premier jus du citron vert, toujours à la main: le but étant d’éviter la dernière partie du jus, qui est plus amère. Ciselez grossièrement la coriandre, mélangez le tout, goûtez et rajoutez un peu de sel selon votre goût.

Tommaso Melilli
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