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Le problème dont personne ne parle avec les livres de recettes modernes

Repéré par Robin Panfili, mis à jour le 03.04.2017 à 11 h 25

Repéré sur The Guardian, Live Science, Mother Jones

Les nouveaux livres de recettes permettent de s'initier de plus en plus facilement et rapidement à la cuisine. Mais gare à la simplification et à une vulgarisation trop poussée de l'art culinaire.

Un livre de cuisine  | Francesco83 via Shutterstock CC License by

Un livre de cuisine | Francesco83 via Shutterstock CC License by

À en croire les ventes et les succès en librairies, les livres de recettes de cuisine rencontrent, depuis quelques années, un franc succès. Recettes faciles, recettes traditionnelles, recettes du monde entier... Il y a pour tous les goûts: débutants, pressés, passionnés, curieux. Et c'est tant mieux.

Ces ouvrages posent toutefois un problème. À trop vouloir simplifier les recettes et les rendre accessibles au plus grand nombre, ils en oublient des étapes et zappent des informations essentielles, comme la sécurité alimentaire. Les normes d'hygiène, que l'on peut retrouver systématiquement dans les livres de cuisine de référence plus anciens, ne sont que rarement indiquées dans ces nouveaux manuels pratiques, souligne Ben Chapman, professeur de sécurité alimentaire à l'université d'État de Caroline du Nord.

Un savoir-faire qui se perd

Le professeur, accompagné d'une équipe de chercheurs, a analysé des livres de recettes recommandés dans la liste de best-sellers du New York Times entre septembre 2013 et janvier 2014. Ils se sont particulièrement intéressés à des recettes qui exigeaient de cuire de la viande, de la volaille, des fruits de mer ou des œufs et à la présence d'indication sur la cuisson ou à la préparation des ingrédients. Ils se sont également montrés attentifs aux «mythes alimentaires» entretenus dans ces livres –comme laver le poulet dans un évier avant de le cuire– et qu'il n'est pas forcément nécessaire ou conseillé de reproduire.

Au total, sur les 1.500 recettes examinées et issues de ces ouvrages à succès, seules 123 recettes (8%) indiquaient une cuisson de référence pour l'ingrédient cru. Parmi elles, trente-quatre recettes faisaient mention d'une cuisson trop basse pour prévenir de la présence de bactéries ou de parisites. Et vingt-sept ne prenaient pas la peine de conseiller au lecteur d'utiliser un thermomètre pour obtenir la bonne température de cuisson.

Pas du tout économique

Outre la sécurité alimentaire, d'autres critiques envers ces livres de cuisine trop simplifiés et trop grand public ont émergé. Le Guardian pointait, en mars 2017, un problème fondamental dans la présentation de ces recettes: la répartition par blocs et des recettes uniques plutôt que des séries de plats autour d'un ingrédient. Adam Liaw, chef-cuisiner australien très médiatique et auteur de l'article publié dans le Guardian ajoute:

«Les recettes enseignent un style moderne de cuisine uniquement axé sur le fait de manger un repas, en passant sous silence l'artisanat de la cuisine et l'économie domestique. Faire un plat simple en moins d'une heure, c'est bien, mais c'est aussi une manière très inefficace de cuisiner.»

Par exemple, pourquoi s'acharner à acheter des escalopes de poulet pour un repas unique alors qu'un poulet entier, décliné en plusieurs repas et des plats variés, ferait l'affaire à moindre coût? Le magazine américain Mother Jones imagine la déclinaison suivante:

- Dimanche: poulet entier avec des haricots et une salade verte;
- Lundi: une rapide soupe à partir des restes de poulet et de haricots;
- Mardi: des tacos à base de poulet;
- Mercredi: des légumes sautés et le poulet restant servis avec des pâtes.

Et ainsi de suite.

Le chef Adam Liaw propose une lecture plus philosophique de la cuisine:

«Les recettes sont viciées par leur nature même, mais ces défauts ne sont pas une fatalité. Comprendre les limites des recettes peut les rendre très utiles. Elles sont souvent une première étape dans l'exploration de nouveaux plats, de nouveaux ingrédients, de nouvelles cuisines –et, aussi, de nouvelles façons de vivre. [Les recettes] sont une flèche indiquant une destination, pas la destination elle-même.»

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