Boire & manger

La tomate mozza est un oxymore culinaire

Tommaso Melilli, mis à jour le 24.03.2017 à 11 h 02

On ne pourra pas en manger toute l'année: c'est MAINTENANT (oui, en mars).

©Tommaso Melili

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Dans les arts martiaux, la ceinture noire est le symbole d’un grand niveau de maîtrise.

Dans certains arts martiaux, toutefois, le noir n’est pas la couleur ultime: plusieurs années après avoir atteint la ceinture noire, et après avoir conquis un certain nombre de «degrés» supplémentaires (les dan), certains maîtres particulièrement experts, mais très rares, peuvent espérer obtenir la toute dernière ceinture, que l’on appelle «double-blanche». Or, la ceinture blanche indique généralement les apprentis, c’est celle qu’on donne aux gamins lors du tout premier cours. Cette autre version, portée uniquement par des pratiquants de très haut niveau, est deux fois plus large. La couleur blanche de la ceinture, dans ce cas là, signifie que celui qui la détient est en perpétuel apprentissage, que quand on a tout appris on doit savoir re-devenir un débutant de l’esprit.

Tout cela pour dire qu'une bonne tomate-mozza, une vraie tomate-mozza, ça a beau être rouge et blanc, c'est plutôt une double blanche. Quelque chose que l’on atteint après un parcours et des années d’expérience. À la fois un point de départ et un point d’arrivée. Et la route entre les deux points est pleine de pièges, d’écueils, d’accidents et, bien entendu, de terrifiantes versions «revisitées»...

Déjà, mettons les choses en ordre: le plat que, en France, on appelle familièrement «tomate mozza», en Italie s’appelle insalata caprese, ou par raccourci, caprese tout court.

Le nom, «mozzarella» vient de la technique de façonnage de la boule, que l’on «tranche» (mozzare) avec le pouce, l’index et la paume de la main. Si vous avez déjà assisté au façonnage d’un falafel maison, c’est exactement le même geste. (Il existe un débat sur la dénomination de la mozzarella mais il est d’une complexité aberrante, donc je vous l’épargne).

D’ailleurs, même la dénomination «mozzarella di bufala campana», censée être la meilleure, est loin d’être une garantie d’orgasme gustatif. (J’ai goûté des «mozza di bufala campana» très bonnes, certaines qui étaient correctes, et d’autres absolument insipides).

Temporalité

La vraie mozza de lait de bufflonne se consomme seulement le jour même: sa texture, loin d’être crémeuse et dégoulinante comme on l’imagine, doit au contraire être ferme et légèrement filandreuse, comme un carré de cochon ibérique cuit rosé. Et surtout, elle ne doit jamais voir le frigo: ça se garde à temperature ambiante. Dès qu’on la met au frigo elle commence à fondre et à devenir le fromage qu’on connait. Tout cela rend la «vraie mozza» virtuellement impossible à manger loin de l’Italie centrale: même si on s’organisait pour la déplacer le jour même, il faudrait expliquer aux autorités compétentes pourquoi on transporte des produits laitiers à temperature ambiante.

La seule possibilité c’est de tester, goûter, chercher toujours la plus fraîche, éviter comme la peste le supermarché, poser des questions à votre épicier italien préféré, éventuellement changer d'épicier italien préféré. Tout le monde vous vendra sa mozza comme «la vraie»: maintenant vous savez que «la vraie», ça n’existe pas.

Donc, au lieu de chercher la vraie, cherchez plutôt celle que vous préférez, et faites avec.

La saison où le lait de bufflonne est abondant et savoureux commence à la fin de l’automne, continue tout l’hiver et s’achève au début du printemps

Deuxième problème affectant le concept de «vraie-tomate-mozza»: la mozzarella est, comme les légumes, le poisson et le gibier, un produit qui se déguste en saison: car les bufflonnes n’accouchent pas n’importe quand pendant l’année, et donc ne produisent pas de lait tout le temps. Et oui, la saison où le lait de bufflonne est abondant et savoureux commence à la fin de l’automne, continue tout l’hiver et s’achève au début du printemps.

Il en résulte que quand la mozzarella est de saison, la tomate ne l’est pas du tout. Les éleveurs de bufflonnes essayent depuis 20 ans de convaincre leur petites d'accoucher toute l’année, avec quelques résultats, mais le procédé est loin d’être naturel. Pas de tomates en hiver et pas de mozza en été: la tomate mozza est un oxymore culinaire.

Mais les oxymores, en cuisine, sont des défis qui n’attendent que d’être relevés par des pratiquants experts. Depuis quelques années, on voit apparaître sur les meilleurs marchés français une variété de tomate qui fait sa saison entre mars et mai: elle s’appelle Merinda, elle est très jolie, très croquante et acide, presque pétillante. Elle ne tient pas la cuisson, on ne peut s’en servir que pour les salades. Mais nous on doit faire une salade, n’est-ce pas?

Comme une fleur qui fleurit seulement une nuit par an, la tomate mozza idéale se fait en cette période de l’année, quand le lait est abondant et les premières tomates croustillantes arrivent sur les marchés. Pour deux personnes, en entrée ou en tapas.

©Tommaso Melili

Recette 

300g de tomates Merinda

1 mozzarella di bufala d’environ 250g (sortie du frigo au moins 30 minutes avant de servir)

15 petites feuilles de basilic frais

4 cuillères à soupe de très bonne huile d’olive extra vierge

fleur de sel et poivre noir du moulin

Coupez les tomates en pièces irrégulières, certaines plus grandes et certaines plus petites, en essayant de suivre la structure interne du fruit: coupez en correspondance des parois internes, le but étant d’éviter que la partie gélatineuse avec les pépins se détache et se balade toute seule dans l’assiette.

Par contre, ne coupez jamais la mozza au couteau: c’est moche, ça fait années 80, et surtout ça ne respecte pas la texture du fromage. Arrachez donc à la main des morceaux de mozza de la taille d’une noix.

De la même manière, pas de petites tours de tranches de tomate et de mozza, pas de brochettes, pas de motifs en losanges et pas de «fausses pizzas».

Pas de vinaigre, l’acidité de la tomate est largement suffisante. Et posez immédiatement cette bouteille de vinaigre balsamique: la tomate mozza c’est toute une question de fraicheur et de finesse, si vous l’inondez d’un vinaigre vieilli 10 ans il ne restera plus grand chose de son vrai goût.

Passons à l’acte.

Dans un bol, assaisonnez les tomates coupées avec deux pincées de fleur de sel et deux cuillères d’huile d’olive. Mélangez bien le tout quelques instants: le sel fera ressortir le jus acide des tomates qui, émulsionné avec l’huile d’olive crée une petite vinaigrette naturelle.

Disposez les tomates sur le fond de deux assiettes, en prenant garde à bien espacer les morceaux les uns des autres. Arrachez vos morceaux de mozza et posez-les dans les espaces parmi les tomates. Disposez vos feuilles de basilic frais entières sur la salade. Terminez d’assaisonner avec les deux autres cuillères d’huile, une pincée de fleur de sel et plein de poivre du moulin. Mangez. 

©Tommaso Melili

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