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La Mauny ou comment réveiller un rhum qui roupille

Christine Lambert, mis à jour le 23.03.2017 à 16 h 57

Il y a plusieurs façons de secouer une distillerie somnolente. Et la belle endormie de Martinique, La Mauny, les essaie toutes. En même temps. Venez, on prend l’avion pour aller y voir de plus près.

La distillerie La Mauny, à Rivière Pilote (Martinique). ©ChL

La distillerie La Mauny, à Rivière Pilote (Martinique). ©ChL

L’idée de ce papier partait d’un bon sentiment: avancer de quelques jours l’arrivée du printemps en vous promettant d’ores et déjà l’été. Les tropiques, le soleil, et du rhum. La Martinique, le mercure qui chatouille les 28°, jusqu’ici tout va bien… mais comme d’habitude tout a commencé par de l’eau (1). Des baquets de pluie ont rincé les champs ces dernières semaines, impitoyables saucées qui détrempent la terre. La récolte a pris du retard, et la campagne de distillation avec elle.

Pas de canne à sucre, pas de rhum: c’est aussi simple que cela, en Martinique, où l’AOC oblige à distiller du rhum «agricole», c’est à dire élaboré à partir du jus frais des tiges, et non de la mélasse, ce résidu de la fabrication du sucre qui, lui, peut se conserver. Alors on s’agite à Rivière Pilote, et les camions déversent en un ballet ininterrompu leur chargement tout juste coupé dans la cour de La Mauny, la dernière distillerie fumante (en activité) du sud de l’île, coincée dans une vallée en cuvette étrillée par la drache.

Pas de temps à perdre, à peine taillée la canne se dégrade très vite par ses extrémités, et il faut la presser dans les vingt-quatre heures –un peu plus si on la coupe à la main au lieu de la récolter mécaniquement en courts tronçons qui pourrissent plus rapidement.

L’AOC, une partition très précise

Dans la gueule de métal de la distillerie, une succession de machines infernales vont se charger d’extraire le jus (le vesou) de la tige, déployant des couteaux pour défibrer, des marteaux pour l’écraser, une batterie de quatre moulins pour la broyer et la presser tout en l’imbibant pour extraire 95% de son sucre. À l’issue d’une fermentation courte (24 heures) ce jus sucré se transformera en «vin de canne» (titrant 5 à 5,9°) propulsé ensuite dans les grandes orgues. La symphonie peut commencer.

Le déchargement de la canne à sucre.

Les orgues? Imaginez cinq hautes colonnes de distillation qui ronflent de concert, les trois premières réservées à La Mauny, la quatrième crachant le rhum Trois Rivières et la dernière une marque locale, Duquesne. Les cuvées spéciales mises à part, le même moût part dans les cinq colonnes, qui se chargeront de donner au rhum son identité. Chacune avalant en continu des hectolitres de jus fermenté pour le concentrer en rhum à 72-75% –l’AOC exige que l’alcool sorte à 65% minimum et 75 max.

Parlons-en, de cette AOC, la seule attribuée à un rhum en France. Son cahier des charges écrit la moindre note de la partition, depuis les espèces de canne, les parcelles où elles poussent, les modalités de fabrication (conditions de fermentation, distillation en colonne selon des modalités précises, maturation pour les rhums vieillis) et jusqu’au goût du produit fini.

«Un panel de dégustation se réunit avant l’embouteillage pour veiller au respect du style “rhum agricole martiniquais”. Si on sent des notes de caramel, de sucre roux ou de mélasse, par exemple, le rhum est écarté d’office de l’AOC», détaille Daniel Baudin, le maître de chai.

La domination des rhums des Dom-Tom

Impossible de se livrer à de grandes improvisations dans ce cadre imparti, mais il garantit une haute exigence de qualité à toutes les étapes –et au passage la certitude que votre rhum n’est pas édulcoré, contrairement à certains flacons plus sucrés qu’un Coca sans bulles. Le rhum martiniquais, moribond après avoir perdu la moitié de ses volumes entre 1970 et 1990, vit son salut dans cette exigeante appellation, obtenue de haute lutte en 1996, qui allait l’obliger à viser le haut du panier.

Les 3 colonnes de distillation réservées à La Mauny.

Stratégie payante puisque, sur un marché français très largement dominé par les rhums des DOM-TOM, les flacons martiniquais se taillent aujourd’hui la part du lion avec 80% des rhums agricoles écoulés (2).

Dans ce contexte porteur, La Mauny ronflotait gentiment. Question: comment réveiller un rhum qui roupille sans le faire tomber du hamac, alors que tous ses concurrents s’agitent? À la faveur du rachat par le groupe Chevrillon, en 2012, la distillerie évite l’électrochoc, mais doit apprendre les bonnes manières. Les stocks s’épuisent? La belle endormie se met à ouiller ses fûts, pratique commune dans le vin ou le cognac, très répandue dans le rhum, mais jusque-là inconnue chez La Mauny, et qui consiste à compléter les barriques au fur et à mesure de l’évaporation (8% par an en moyenne).

Cette remise à niveau qui s'effectue avec un rhum aussi proche que possible (mais rien n’y oblige, surtout s’il s’agit de corriger en cours d’élevage des notes indésirables) limite l’oxydation et la part des anges, tout en «lissant» la production. Elle s’avère d’autant plus cruciale que le marché des produits premium âgés décolle. La Mauny réserve désormais 20% de ses fûts au vieillissement (3), et Daniel Baudin commence à recevoir des briefs pour des cuvées haut de gamme. Dans la foulée, on change les packagings et le nom de la distillerie se voit précéder de la mention «Maison». Plus chic. Les affinages et les éditions limitées monovariétales ont le vent en poupe? Patience, on y vient.

Daniel Baudin, le maître de chai.

Petite sélection pour étancher la soif

Tsss, tsss, je vous sens trépigner: des exemples! Qu’est-ce qu’on boit? Ce que vous pouvez être terre à terre parfois… On ne va pas balayer toute la gamme, et puisque c’est moi qui écris ce papier je vais m’en tenir à mes préférences –abus de position dominante, oui, parfaitement, c’est dans l’air du temps. D’abord le VSOP, qui vous arrivera en octobre, et déploie avec tonicité des notes douces, épicées et mentholées, banane séchée, boisé fin, kick pimenté, gagnant en complexité à mesure qu’il s’aère.

Le XO avance en souplesse sur une jolie fraîcheur, compoté, miellé, sweet, pétales de roses, épices boisés, piment. Droit, dans le bon sens du terme, contrairement à la cuvée Signature qui barre dans tous les sens. Le Millésime 2005 embouteillé à 49,7% pour La Confrérie du rhum montre du muscle sous sa douceur: franc du bec, un bel équilibre d’épices serties de chêne, avec des arômes de tabac, un fruité fondant à peine poivré et mentholé.  

Sous une petite dame-jeanne sans paillage, la cuvée Nouveau Monde sortie en 2015, un assemblage tout en finesse de 12 cuvées sous quatre millésimes (1979, 1998, 2000 et 2004) se structure sur un boisé toasté épicé (muscade et cannelle en tête) parfaitement intégré, et s’éternise en bouche.

Pour finir, un rhum blanc qui se cache sous une autre couleur: le Wouj’ (rouge, en créole), une édition limitée qui arrive ces jours-ci en Métropole, entièrement élaborée avec la variété de canne Zikac. Son soyeux gras en bouche, sous un fruité jaune et exotique à peine iodé, accompagne en beauté un tartare de dorade citronné. En ti punch, il percute la vague à 45% et vous déroule la plage sous les mocassins. Pas de manières entre nous, servez-vous un second verre: en Martinique, on dit qu’il ne faut jamais quitter son hôte sur un seul pied. Au-delà, vous courrez surtout le risque de rentrer à quatre pattes.

1 — Non, mes reportages ne sont pas sponsorisés par Kway. Retourner à l'article

2 — Les rhums agricoles représentent plus d’un tiers des 32 millions de litres de rhum vendus (source : IWSR, chiffres 2015). Retourner à l'article

3 — Sur un volume de 1 million de litres de rhum à 55%. Retourner à l'article

Christine Lambert
Christine Lambert (175 articles)
Journaliste