Boire & manger

Le déménagement historique des Troisgros, un grand bol d'air frais pour les papilles

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 15.03.2017 à 16 h 16

Voilà la famille d'illustres chefs installés à Ouches à huit kilomètres de Roanne. Une réussite.

Troisgros à Ouches

Troisgros à Ouches

Les Troisgros se mettent au vert à Ouches, un village agricole du Forez, 1.500 habitants. Visite de la nouvelle maison familiale.

Installés en face de la gare de Roanne depuis 1930 dans un café restaurant pour voyageurs de commerce, tenu par Jean-Baptiste Troisgros et Marie son épouse aux fourneaux, les fondateurs de la dynastie, Michel le petit-fils et sa femme Marie-Pierre, mère de trois enfants César, Léo et Marion viennent de clore l’époque des pionniers de la nouvelle cuisine incarnée par Pierre Troisgros, 88 ans, et son frère Jean décédé en 1989 –une épopée gastronomique provinciale.

Léo, Marie-Pierre, César et Michel Troisgros, Fanny Pralus

Le modeste café roannais était devenu un célèbre trois étoiles en 1968 –juste après Paul Bocuse en 1965– et le meilleur restaurant du monde pour Gault et Millau. Les plus fins gourmets du globe, Japonais et Américains en tête, se sont régalés dans la salle à manger modeste des deux frères. La mairie socialiste a du équiper le modeste aéroport roannais afin d’accueillir les jets des «rich people» venus déguster «le grand menu» composé de la mousse de grives, du saumon à l’oseille et du Charolais au Fleurie à la moelle escorté du gratin forézien et achevé par la farandole de desserts: un véritable festin (15 euros) servi dans une sous-préfecture déjà touchée à l’époque par le chômage dans le textile.

Un modèle

Le monde entier a rêvé d’un grand repas chez les deux frères au piano, le rond Pierre habile compositeur de plats d’anthologie (la cassolette de queues d’écrevisses à la nage) et le barbu Jean, génial cuiseur de viandes, un artiste du geste précis, chorégraphique. «C’est à Jean Troisgros que j’ai toujours voulu ressembler», a dit Guy Savoy, arpète à Roanne aux côtés de Bernard Loiseau, fasciné par le savoir-faire, la créativité, le sens des goûts révélés par les chefs Pierre et Jean partout célébrés.

Sachez-le, la haute gastronomie française est passée par la vaste cuisine de cent mètres carrés des deux Roannais au grand cœur. Les cuissons courtes, la religion des produits de saison, l’esthétique des grandes assiettes, les refus des plats d’hier masqués par des sauces lourdes, l’inventivité raisonnée (les poissons cuits à l’arête), la salade riche au foie gras, cet état d’esprit culinaire s’est diffusé grâce au génie des Troisgros, et à la maestria de Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, d’Alain Senderens à Paris (l’Archestrate), de Jean Delaveyne au Camélia de Bougival, pionniers de cette cuisine dite nouvelle, impulsée par Henri Gault et Christian Millau, suivis par le Michelin. Les chefs new look ont tous été étoilés et ont bousculé les rigidités de la restauration d’hier, devenue caduque et dépassée.

«Il s’agissait de manger la vérité»

Avec le temps, Roanne est restée une sorte de capitale de la bonne chère, créativité, inventivité, saveurs et goûts justes.Le Lyonnais Alain Chapel, trois étoiles à Mionnay (Ain), l’as du foie gras chaud aux navets noirs, un chef-d’œuvre, l’a bien dit en 1985: «Il s’agissait de manger la vérité.» Oui, une épopée gastronomique au premier rang de la restauration mondiale, partout imitée. Roanne, un lieu de pèlerinage, les papilles en éveil.

Alors pourquoi quitter Roanne en février 2017 et abandonner ce modeste hôtel-restaurant (25 chambres), si apprécié des fins becs du globe qui fut le lieu magique de la gueulardise par excellence? Pour une autre vie proche de la nature, loin du chômage endémique, de la pollution urbaine et parce que Michel, 59 ans, et son épouse tant aimée Marie-Pierre ont eu deux fils, César 30 ans et Léo 25 ans, qui ont choisi le métier de cuisinier. Marion la fille, cavalière, va s’occuper de ses chevaux dans le parc de la nouvelle maison Troisgros à Ouches.

L’Histoire se répète, en bien. Le grand-père Jean-Baptiste, le commandeur très fin palais, et Marie sa tendre épouse ont quitté en 1930 la maison de Châlons-sur-Saône pour Roanne et l’Hôtel des Platanes, une affaire à remonter afin de forger l’avenir de leurs deux fils, Pierre et Jean, futures stars des toqués. La génération suivante, Michel et Marie-Pierre, les héritiers, ont choisi de renoncer à la place de la gare pour l’environnement forestier et bucolique de la vaste ferme d’Ouches et ses 17 hectares de pâturages et forêts à aménager – 22 mois de travaux, 10 millions d’euros à financer par un prêt longue durée. Mais quelle aventure excitante pour leurs enfants heureux de cette aventure innovante!

La tête dans les étoiles

La propriété d’Ouches, c’est un hameau clos de ruines, en pleine campagne, où se dressent des bâtiments à restaurer, le parc hérissé de chênes à soigner, des arbres sans feuilles à perte de vue, l’Amazonie roannaise dit-on ici, et une grande maison ocre sur trois étages façon palazzo florentin, une grange à meubler, une pyramide, un étang où l’on pêche le brochet et la carpe, bref un univers bucolique apte à enrichir la saga Troisgros.

C’est beaucoup plus qu’un restaurant avec chambres pour le couple Troisgros et César l’aîné, conseillés par le grand architecte parisien Patrick Bouchain, le maître à penser et à construire du site champêtre. Il s’est agi d’édifier la nouvelle unité rurale des Roannais, de prolonger la légende en cassant les codes. Pas rien.

Michel et César Troisgros

Tout cela, ce projet d’une nouvelle vie a été rêvé par Marie-Pierre et Michel, un couple uni comme les doigts de la main qui ont découvert en flânant la ferme d’Ouches à vendre.

Râblé, court sur pattes, Michel, barbu et rieur, le disciple des deux génies de la poêle a eu dans le passé un singulier challenge à relever: être Troisgros et devenir Michel.

Il a réussi en prenant son mal en patience, s’inspirant de la cuisine japonaise (un restaurant à Tokyo) et cultivant une recherche culinaire de tous les instants. Ce gaillard est un cuisinier savant au piano! Le Michelin l’a bien compris, la troisième étoile n’a jamais disparu.

Espace pastoral

Et le fiston a su développer la saga Troisgros à travers le Central, un magnifique bistrot-épicerie (plein tous les jours, en face de la gare), transormer la Colline du Colombier, la première échappée culinaire hors de Roanne en 2006, des bâtiments paysans à Iguerande (Saône-et-Loire) –c’est le cadet Léo qui va diriger la cuisine, au printemps, sans oublier l’évolution des plats, l’obsession permanente de la tribu, ne jamais tomber dans le conformisme et la routine: le fameux saumon à l’oseille n’est pas à la carte, il faut le commander au début du repas. Le souvenir dans l’assiette.

Leur souci quotidien à lui et à Marie-Pierre a été, dès que César et Léo ont voulu devenir cuisiniers, de ne pas se satisfaire d’un passé glorieux, mais d’aller plus loin, de s’affranchir de Roanne et d’acquérir le domaine d’Ouches, le rêve du couple, afin d’accompagner le destin professionnel de César et Léo, l’objectif majeur de parents en or massif!

Apprivoiser cet espace pastoral pour les décennies à venir, ce fut l’œuvre de Patrick Bouchain, maître d’œuvre, très porté sur le respect des lieux, des perspectives, la vigne de gamay des Blondin, le vignoble familial est au fond du parc, il a fallu afin lancer la quatrième génération des Troisgros, le vœu le plus cher des parents.

L'épanouissement

Voilà une sorte de «régénération de la famille» (Luc Dubanchet, biographe) forgée par le lien entre le passé et l’avenir qui a été favorisé par le site d’Ouches, les bâtiments rustiques dont cette superbe villa où l’on habite et la grange lumineuse où sont installés le restaurant de 60 places, le Bois sans Feuilles, les cuisines et les terrasses sur les jardins avec un potager et des plantations à venir car les grands cuisiniers d’aujourd’hui sont aussi des botanistes, des cueilleurs, des planteurs –bientôt des fèves rarissimes. Voyez l’itinéraire de parisien Alain Passard à l’Arpège (75007) et ses trois potagers en province, quelle envolée verte!

La grande joie des parents, si attentifs, a été de constater combien César, dégagé du poids historique de Roanne, s’est impliqué dans la restauration d’Ouches –son père dit qu’il a une autorité de chef en cuisine, il sait où il va. Il faut souligner que le trentenaire distingué, au langage châtié, a eu comme maître à cuire et à assaisonner le génial Juan Roca, trois étoiles près de Gérone en Espagne et, surtout, le maestro américain Thomas Keller, premier chef des États-Unis à avoir obtenu deux fois trois étoiles près de Los Angeles au French Laundry et au Per See à New York– peut-être le meilleur cuisinier du globe avec Joël Robuchon, les Américains le disent à l’envi.

La nature à proximité, la campagne silencieuse sont stimulantes pour les bons cuisiniers, voyez l’itinéraire magistral de Michel Guérard à Eugénie-les-Bains.

«Ouches va contribuer à l’épanouissement personnel de César, je sais par expérience combien c’est difficile d’être le fils de… Je suis passé par là», dit Michel Troisgros.

Le petit rouget rouge au restaurant Bois des Feuilles, Troisgros

Nomenclatures savantes

Côté cuisine, César, chef d’Ouches, en hommage à Pierre son père, a choisi de conserver le steak de race charolaise au Fleurie à la moelle et le gratin forézien (90 euros), un plat affectif de Michel Troisgros inoubliable, et des classiques d’aujourd’hui: les coquilles Saint-Jacques croquantes et moelleuses Pierre Boulez (90 euros), le petit rouget cuit rouge (75 euros), les langoustines en deux services, cuisson parfaite (100 euros), le carré d’agneau mariné, épicé et brûlé (95 euros) et le bouillon de coquillages Matisse (au menu).

La cosa croccante

C’est la continuité de la cuisine écrit le Michelin 2017, celle de Roanne figurée par la sublime truffe en raviole au lait Fontana, en hommage au peintre abstrait Lucio Fontana (aux deux menus), la cosa croccante, un fouillis de carottes croustillantes, de légumes tressés, de câpres, d’oseille crue à l’ail à la façon du gargouillou de Michel Bras à Laguiole (au menu), les huîtres qui montent au nez (80 euros), l’admirable oursin au caviar (120 euros), l’élégante ronde de Saint-Pierre et de la truffe noire: une merveille (100 euros).

La fleur de Saint-Pierre

Les intitulés panachent la simplicité Troisgros comme les langoustines en nage folle en deux services (100 euros), les rognons de veau primavera (75 euros) et les nomenclatures savantes tels le ris de veau sim-sim au sésame (au menu), le dim sum au miel amer et tamarin (35 euros) ou le bois sans feuilles, un tube de chocolat à la panna cotta au café (au menu), et la fourme d’Ambert de poire et de Layon (vin), subtile composition fromagère (30 euros).

Ce récital si personnalisé, sans esbroufe, proche des produits mis en œuvre, combine la matière et la mémoire, l’innovation et la tradition: la table gourmande, raffinée d’Ouches assure la transmission souhaitée par Pierre Troisgros l’icône, le juge de paix de la profession à son fils et à César et à son frère. Le passé a fécondé l’avenir – mission accomplie.

Bon vent à cette famille exemplaire par le cœur et l’esprit. Le restaurant plongé dans la nature est complet le weekend jusqu’à Pâques et au-delà.

Salle du restaurant Bois des Feuilles Troisgros

Troisgros Ouches

• 728, route de Villerest 42155 Ouches, direction Clermont-Ferrand. Tél.: 04 77 71 66 97. Menus à 100 euros boissons comprises pour les moins de 35 ans, les dimanche soir et mercredi soir, 140 euros boissons comprises les mercredi, jeudi, vendredi à midi, 200 et 250 euros au dîner. Rouge frais des côtes roannaises à 8 euros le verre. Chambres à partir de 250 euros. Fermé lundi et mardi.

Le Central

• 58, cours de la République, face à la gare de Roanne. Tél.: 04 77 67 72 72. Bistrot familial, remarquable cuisine de terroir, omelette à la fourme. Formule à 24 euros, menu à 31 euros. Carte de 55 à 75 euros. Fermé dimanche et lundi.

La Colline du Colombier

• Iguerande (71340), à 45 kilomètres de Roanne. Tél.: 03 85 84 07 24. Menus à 44 et 70 euros. Carte à partir de 90 euros. Chef le cadet des Troisgros. Gîtes et cadoles. Tél.: 06 03 58 30 45. Ouverture le 31 mars.

Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (430 articles)