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Au Michelin, les étoiles montantes de la cuisine française

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 10.02.2017 à 16 h 04

Le célèbre guide a remis ses étoiles ce jeudi 9 février.

Yannick Alleno © Patrick Kovarik/AFP

Yannick Alleno © Patrick Kovarik/AFP

Yannick Alleno (48 ans) est le seul chef à rejoindre cette année les trois étoiles du Michelin 2017 pour le restaurant 1947 du Cheval Blanc à Courchevel, chalet construit par LVMH et Bernard Arnault, le président skieur de la multinationale du luxe.

Le guide rouge couronne pour la troisième fois l’enfant de Puteaux, déjà triple étoilé à l’Hôtel Meurice en 2008 et à Paris chez Ledoyen en 2015.

Restaurant 1947 / Cheval Blanc à Courchevel

La fidélité aux leaders de la gastronomie française est l’une des spécificités du Michelin: le Landais monégasque Alain Ducasse a été élevé neuf fois à la troisième étoile en France, à Monaco et à Londres.

La nouvelle génération des ténors de la haute cuisine se trouve dans les belles tables à deux étoiles (12 nouvelles en 2017), la dernière marche avant le paradis des «best of the best» (27 en France).

Et l’on ne dira rien du leader mondial Joël Robuchon, 20 étoiles dans le monde mais pas de trois étoiles en Europe –le meilleur, le plus plébiscité de tous ces établissements étoilés étant l’Atelier de l’Hôtel M à Las Vegas.

Sur quels critères?

Dans l’édition 2017, 616 restaurants sont récompensés d’une, deux ou trois étoiles dont 70 nouveaux: une année record, d’une étonnante fécondité.

En dépit de la crise terrible qui frappe la restauration française au pays de Rabelais, de Brillat-Savarin et de Fernand Point, le Michelin âgé de 120 ans continue à prospecter les régions, les provinces et les villes de l’Hexagone. C’est en cela que le guide de plus de 2.000 pages est unique en son genre –120.000 exemplaires vendus en 2016 plus l’édition numérique sur le Web.

Tout le mérite en revient aux inspecteurs gourmets (une quarantaine), anciens des écoles hôtelières qui sillonnent la France, visitant des auberges, des hôtels et des restaurants dont ils testent la carte, les spécialités et l’accueil. Ils sont anonymes et règlent les additions comme un client normal.

Que jugent-ils? Selon quels critères? Mis à part des lieux de vie, les toilettes, les parties communes, la brigade d’inspecteurs français (en majorité) observe et note les critères suivants, indiqués dans le corpus du guide: la qualité des produits de base (bœuf, saumon, vanille…), les cuissons justes, l’assaisonnement, la créativité, la régularité selon les saisons, et le rapport prix plaisir –voilà la base, la quintessence des principes Michelin.

Un tremplin idéal

Le choix des meilleures tables, une «cuisine remarquable, valant le voyage» pour les 27 trois étoiles 2017, «une table d’excellence méritant un détour» pour les 86 deux étoiles, et 503 tables «très bon restaurant dans sa catégorie» à une seule étoile.

Il y a 57 nouveaux cuisiniers à une étoile en 2017, c’est le tremplin idéal pour amorcer une carrière de grand toqué, un passage obligé pour tout praticien des casseroles qui veut être reconnu par la clientèle du globe qui vit pour manger.

Pour les inspecteurs du guide, c’est la tâche la plus ardue: notre pays fourmille de restaurants, d’auberges, d’hostelleries où l’on tente de régaler les bons palais –et de survivre au piano.

Où sont ces étapes? Dans la France profonde: en Ardèche, le W à Annonay, le Pertica à Vendôme (Loir-et-Cher), à l’Auberge Tiegez  à Guer dans le Morbihan (6.200 habitants) où Baptiste Denieul (26 ans), le plus jeune lauréat de cette année, mitonne un pigeon confit et un nougat au foie gras, au menu à 25 ou 30 euros –il fallait trouver ce bistrot familial à 48 kilomètres de Nantes!

Convoitise

Autre futur grand, le chef Jérôme Jaegle compose un menu du marché à 24 euros à l’Alchémille à Kaysersberg en Alsace. Voilà le vivier des super étoilés de demain –les distinctions du guide sont des promotions rêvées, surtout en province.

C’est l’honneur du Michelin de dénicher de jeunes cuistots paumés dans leur département qui rêvent de la gloire médiatique des Gagnaire, Blanc, Guérard et autres Chibois qui ont été dynamisés, encouragés par le guide, les Bib gourmands (à partir de 32 euros) et les étoiles annuelles si convoitées par n’importe quel cuisinier digne de ce nom.

Songez que la mère de Régis Marcon, chef triple étoilé dans les années 1980, était bistrotière à Saint-Bonnet-Le-Froid en 1960, un bled de 200 habitants en Haute-Loire où il neige cinq mois par an! Et que dire de Michel Bras, fils de Ginette, la reine de l’aligot, devenu trois étoiles comme Marcon grâce au flair des inspecteurs du Michelin: le monde entier réserve dans ce trois étoiles.

Salle du restaurant de Marc Veyrat © La Maison des Bois

Voici les douze nouveaux deux étoiles 2017:

• La grande maison de Bernard Magrez à Bordeaux

• Le Pressoir d’Argent, Gordon Ramsay à l’Intercontinental de Bordeaux

• Le Pré, Xavier Beaudiment à Clermond-Ferrand

• Le Montgomerie et le Kintessence à l’Hôtel K2 et Altitude (Courchevel)

• La Maison des Bois de Marc Veyrat à Manigod

• La Grenouillère à la Madelaine-sous-Montreuil

• Kei à Paris (75009), seul japonais à ce niveau, cuisine française

• La Table de l’Espadon au Ritz, le soir

• Le Clarence à Paris (75008)

• L’Hostellerie de Plaisance à Saint-Émilion

• Le Gindreau de Pascal Bardet à Saint-Médard

Salade de légumes croquants chez Kei © Richard Haughton

À Saulieu, le Relais Bernard Loiseau ne récupère pas la troisième étoile, ce que l’on espérait vu l’élégance de la cuisine de Patrick Bertron, le Meurice, grand hôtel, piloté par Alain Ducasse idem, la Grande Cascade du chef Frédéric Robert, l’as du pâté en croûte, reste à une seule étoile, et LiLi le délicieux chinois cantonais du Peninsula (75016) demeure ignoré des pontes du guide, peu versés dans l’art du canard laqué et l’exotisme culinaire, dommage.

Quelque 800 personnes du métier et de la presse assistaient à la sortie du guide 2017, c’est dire l’impact du Michelin qui ne connaît pas la crise.

Le guide publie une édition dans 28 pays, recommande 20.000 restaurants dont une centaine de trois étoiles, l’élite de l’élite. À ce niveau d’excellence, le Michelin n’a pas de concurrent sur la planète.

En vente le 15 février. Plus de 4.300 restaurants, 2.112 pages. 24,90 euros.

Guide Michelin 2017

Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (435 articles)