Boire & manger

Ce soir à l’apéro, si on trinquait à l’eau de pucelle?

Christine Lambert, mis à jour le 02.02.2017 à 19 h 21

Guillaume Ferroni s’est lancé un pari fou: recréer de vieux alcools disparus et oubliés, parfois depuis des siècles. Quand vous hésitez entre vous servir un whisky ou un rhum, lui se demande lequel, du Vespetro ou de la Trappistine, de l’Elixir du Suédois ou de l’Eau de pucelle, finira en bouteille.

Les spiritueux oubliés de la Série des Lumières, éditée par Guillaume Ferroni. (Photo: ChL)

Les spiritueux oubliés de la Série des Lumières, éditée par Guillaume Ferroni. (Photo: ChL)

Il y a trois cents ans, c’est sûr, on l’aurait brûlé vif pour sorcellerie, sans procès et en place publique. Mais nous sommes en 2017, démons et dieux ne font plus semblant de se haïr, ils se roulent ensemble dans la braise en observant, émoustillés, Guillaume Ferroni remonter les siècles à l’aide d’alambics chinés dans les brocantes. Les amateurs de belles gnôles connaissent bien le bonhomme, fondateur du bar Dans les arbres, à Aubagne, et du Carry Nation, à Marseille, éleveur de rhums et artisan ès spiritueux sous la marque Bariana, distillateur fêlé.

On sait moins qu’à ses heures perdues ce thaumaturge quintessentiel collectionne les livres anciens sur les produits et les pratiques du bar, les grimoires de liquoristes et de confituriers, les codex médicaux et autres traités de distillation, bref, toutes sortes d’ouvrages où se nichent les recettes d’alcools disparus et oubliés, d’élixirs de joie qu’il s’attache à rendre à la vie dans une série de flacons estampillés Série des lumières. Un fêlé, vous dis-je, de ceux qui laissent passer plein pot la lumière sans le tamis de l’abat-jour.

La lente marche vers les oubliettes de l'histoire

Prenez l’Eau de pucelle. Cette gnôle de genièvre redistillée embellie de graines d’angélique, de fleur d’oranger et d’une lourde main de sucre, un contemporain du gin très en vogue au XVIIIe, entama sa vie dans les pharmacopées des bordels sous Louis XV, mais on se repassait les meilleures recettes jusque dans les plus nobles maisons. Ses effets puissamment astringents permettaient dit-on de retrouver un pucelage égaré dans une affaire de minutes. De remède à appliquer en friction, elle connut ensuite un destin plus noble en parfumerie et sous forme de liqueur (les trois étaient alors intimement liés), avant de s’éteindre au XIXe. Sortie des oubliettes prévue en 2018.

«Près de la moitié des eaux-de-vie et liqueurs produits en France ont disparu au XIXe siècle, raconte l’archéologue des spiritueux. Chassées par la diffusion de la bouteille en verre. La possibilité de sceller le contenu du flacon et de connaître avec certitude ce qu’il contient va donner naissance aux marques, qui désormais écraseront les produits locaux. Cointreau par exemple [créé en 1875] ne se vendra jamais comme un triple sec, mais comme du Cointreau.»

Revenons à notre Eau de pucelle pour amateurs avertis. L’Art du limonadier (1804) conseille deux onces de genièvre, une demi-once d’angélique, un demi-poisson d’eau de fleurs d’oranger, trois pintes et un demi-septier de… WTF?

«Retrouver les vieilles recettes demande quelques talents d’enquêteur, et les recréer encore davantage, se marre Guillaume Ferroni. On se heurte aux mesures pré-métriques qu’il faut recalculer: drachme, septier, once…  Au casse-tête des ingrédients disparus ou inconnus, voire illégaux aujourd’hui. Et aux recettes qui évoluent selon les régions.»

Elle est excellente pour les maladies occasionnées par les vents: elle réunissoit deux excellentes qualités; elle guérissoit & faisoit plaisir

Traité raisonné de la distillation (1778)

QS, nom de code: démerdez-vous

Sachez donc, et faites bon usage de ces informations, que la pinte taille 31 onces, le demi-septier 8 once, le poisson 4 once et la drachme un huitième d’once, que l’once elle-même représente un seizième de la livre poids de marchands et un douzième de la livre poids de médecine –la première, selon Pharmacopée universelle (1764), n’étant «pas toujours d’égale pesanteur d’une ville de France à l’autre». Et si d’aventure au détour d’une page les lettres QS vous intriguent, prenez garde, vous entrez dans la zone d’extrême précision: elles signifient simplement «en quantité suffisante», soit «autant qu’il en faut», communément résumée en notre siècle par l’exclamation «démerdez-vous».

«Pour recréer le Vespetro, une ancienne liqueur de graine autrefois très répandue, arrivée en France par l’Italie et la Savoie, comme toute la liquoristerie, je suis resté longtemps bloqué par la mention “prenez les quatre graines froides”. Avant de découvrir qu’il s’agissait des pépins de courge, de melon, de concombre et de pastèque.»


Encore un vieux remède, le Vespetro, une liqueur aux vertus carminatives dont le nom, contraction poétique des verbes vesser, péter, roter, résume les effets –ou les symptômes, allez savoir. Balzac s’en gargarisait (pourquoi pas), et au cours de mes recherches j’ai croisé un site Internet qui le classe parmi les aphrodisiaques (bon courage). Vous ne tarderez pas à vous forger une opinion par vous-même: la réédition de Ferroni sort ces jours-ci. 

«[Ce] fut autrefois une liqueur extrêmement à la mode, précise le traité Raisonné de la distillation en 1778. Elle est excellente pour les maladies occasionnées par les vents: elle réunissoit deux excellentes qualités; elle guérissoit & faisoit plaisir. Son règne est passé, elle est tombée en bourgeoisie. Sa chute n’est pas encore si mauvaise, & la bourgeoisie n’est peut-être pas la portion la moins sage de la société, on pourroit dire plus.»

On pourroit, c’est certain, cela s’est même confirmé.

Un digestif qui soigne le choléra

Au risque de prendre la tangente en quenouille, il faudra attendre encore un peu pour goûter à l’Eau verte de Marseille, un kaléidoscope aromatique aux puissantes notes d’expectorant, élaborée avec 300 g de menthe poivrée par litre, de la racine de rhubarbe (un amer qui dégage une couleur noire d’encre) et du zeste de citron. 

«À l’origine, l’Eau verte est apparue à Marseille pour soigner l’épidémie de choléra qui a ravagé la ville en 1834. L’Elixir du Suédois, en revanche, on en retrouve la trace dès 1650, c’est une panacée qui prolonge la vie. Une herboristerie autrichienne l’a remis au goût du jour auprès des adeptes de médecine douce.»

J’ai corrigé les proportions, la dose de camphre était insupportable, comme si on sifflait du Vicks. Et, cela va sans dire, j’ai laissé tomber certains ingrédients comme l’opium et les tronçons de vipère.

Guillaume Ferroni

Créé par un toubib suédois qui cassa sa pipe en tombant de cheval à 104 ans, et dont les parents eux-mêmes vécurent plus que centenaires, l’Elixir de vie a dû pour survivre s’adapter aux contingences de notre temps. La recette se monte sur une base de thériaque (un antipoison antique), que Ferroni s’est procurée auprès de l’herboristerie du Père Blaize, une institution marseillaise depuis deux cents ans.

«J’ai corrigé les proportions, la dose de camphre était insupportable, comme si on sifflait du Vicks, et augmenté les notes douces de vanille, citron, menthe poivrée. On y ajoute de l’aloès, de la racine de rhubarbe, de la réglisse… Et, cela va sans dire, j’ai laissé tomber certains ingrédients comme l’opium et les tronçons de vipère.»

Garantie sans substances illégales ni espèces protégées, cette version de l’Elixir (sortie en fin d'année) qui titre à 35%, avec sa franche amertume et ses notes terreuses, de feuilles séchées, remplace à merveille le Fernet Branca, et tant pis si le prix à payer pour la savourer est un billet pour l’éternité sur terre –et 20 à 30 euros pour chaque flacon de la gamme.

Mais la tambouille de sorcellerie, le flacon qui va s’arracher, n’a pas valeur thérapeutique –encore qu’on soupçonne cette Guildive 1800 de pouvoir tuer le diable (guildive, le premier nom du rhum, dérive de l’anglais kill devil). C’est un rhum archaïque, de mélasse, à la fermentation longue renforcée de vinasses très acides, distillé très lentement à repasse dans un alambic en cuivre du XIXe jointé à la farine mouillé.

La gnôle qui rinçait les pirates et les esclaves, ressuscitée –miracle de l’époque– en produit de niche sélecte aux divins arômes de poire et de truffe enrobées d’olive. «Comptez vingt-quatre heures de distillation pour en produire six litres: ce rhum n’a aucune rentabilité économique!» Le premier lot, 30 bouteilles sorties en 2015, s’est vendu en un battement de cil. Le second comptera une centaine de flacons, préparez-vous à jouer des coudes.

«On a oublié que Marseille était l’un des grands hubs historiques du rhum en France, avec Bordeaux et Le Havre, et la seule ville où on le consommait devant tout autre alcool. Entre le XIXe et 1920, plus d’une centaine de marques de rhum ont surgi localement, dont Saint James, qui a par la suite acheté une plantation en Martinique pour y monter sa distillerie.»

Ce qui nous amène au Ratafia de Marseille, lancé en fin d’année et recréé par Guillaume dans la tradition marseillaise: du rhum, une touche de vin rouge épicé, et les quatre fruits rouges emblématiques du coin (cerise, griotte, fraise, framboise). Avec ses flaveurs de vin chaud, de grog épicé, c’est un superbe substitut au vermouth. Et si je vous confie qu’il soigne tout, à commencer par la soif, cela devrait vous mettre sur la voie pour renouveler l’armoire à pharmacie.

Christine Lambert
Christine Lambert (173 articles)
Journaliste