Boire & manger

Le tour de France du «Prince des Gastronomes», roi des terroirs culinaires

Lucie de la Héronnière, mis à jour le 20.02.2017 à 10 h 59

Au début des années 1930, le journaliste et écrivain gastronome Curnonsky devient un pionnier de la défense de la cuisine des terroirs et du tourisme gastronomique.

My Boeuf Bourguignon (Another 30 Mins. to go) | Alan C. via Flickr CC License by

My Boeuf Bourguignon (Another 30 Mins. to go) | Alan C. via Flickr CC License by

«Le Prince des Gastronomes», voilà le modeste sobriquet de Maurice Edmond Sailland, dit Curnonsky. C'est même un titre obtenu après une élection... Dans les années 1920, la mode était en effet aux «princes» (des chansonniers, des conteurs, de l'humour...). Comme l'explique l'ouvrage Curnonsky, Prince des Gastronomes, De A à Z (écrit par Jacques Lebeau et édité par L'Ecarlate), en 1927, la revue Le bon gîte et la bonne table lanca l'idée d'un vote pour choisir un Prince des Gastronomes. 3388 électeurs (gourmets fameux, chefs, hôteliers, membres de clubs et sociétés gastronomiques...) donnèrent alors une majorité de voix à Curnonsky, âgé de 55 ans. Ni une, ni deux, une bombance fut organisée pour 200 invités, en l'honneur de celui qui voulait se faire appeler «Sa Rondeur». 

Il faut dire que le personnage était alors, à la fin des années 1920, un journaliste et auteur gastronomique très connu et reconnu. Le jeune Maurice Edmond Sailland arrive à Paris à 18 ans, peu avant le début du XXème siècle. Fraîchement débarqué de son Anjou natal, il commence vite à écrire pour divers journaux (notamment déjà des chroniques sur des restaurants), se choisit ce pseudonyme (composé de deux syllabes latines: cur non «Pourquoi pas», et d'une syllabe ayant une consonnance russe à la mode: sky), et entre dans le réseau d'écrivains «collaborateurs» de Willy, le mari de Colette.

Assez rapidement spécialisé au sujet de la bonne chère, le personnage passe sa vie dans les restaurants et les cafés, de Paris et des quatre coins de la France, pour écrire livres et articles. Il créé en 1928 l'Académie des Gastronomes, en l'honneur de Brillat-Savarin: un groupe (avec des statuts calqués sur ceux de l'Académie Française) réunissant quarante gourmets, connaisseurs et écrivains de la gastronomie. Plus tard, en 1947, il fondera avec Madeleine Decure la revue Cuisine et Vins de France, qui existe encore aujourd'hui. 

 «La cuisine? C'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont...»

Curnonsky

Tout au long de sa vie, le journaliste et auteur aura un grand cheval de bataille: la connaissance et la défense de la «cuisine régionale». Celui qui déclarait souvent «La cuisine? C'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont...» était comme fasciné par la variété des mets locaux. Entre 1921 et 1930, Curnonsky fait un tour de la France gastronomique, avec son ami le journaliste Marcel Rouff, son «frère de gueule». Après avoir visité un bon nombre de bonnes tables hexagonales, les deux compères écriront La France gastronomique. Guide des merveilles culinaires et des bonnes auberges françaises. Un projet colossal liant tourisme et gastronomie: rédiger des guides région par région. Comme l’explique L’Express.fr, «l'époque s'y prête: les voitures à chevaux disparaissent, les relais de diligence avec. Place à l'automobile et aux étapes gastronomiques en bordure des grands axes». Le décès de Marcel Rouff interrompra le projet, après tout de même vingt-huit opus (sur les trente-deux prévus)…

Un répertoire inédit?

Comme l'explique Jacques Lebeau dans son livre consacré au personnage, Curnonsky a condensé les connaissances emmagasinées pour ces vingt-huit volumes —vite épuisés— en un seul ouvrage, rédigé avec Austin de Croze. Le Trésor gastronomique de France, c'est le titre prometteur de ce livre publié en 1933 et sous-titré  Répertoire complet des spécialités gourmandes des trente-deux provinces françaises: une synthèse d'une décennie de voyages, détaillant une quantité immense de produits et de bons petits plats hexagonaux.

Dans le mot introductif des éditeurs, ceux-ci expliquent modestement que cet ouvrage représente «la somme des connaissances gastronomiques de la France». La préface, rédigée par Me Fernand Payen, bâtonnier du barreau de Paris et membre de l’Académie des gastronomes, annonce la couleur. L’utilité de ce livre est selon lui incontestable, car il est «nécessaire d’enseigner à beaucoup de gens qui semblent l’ignorer que la cuisine ne doit pas être la même dans toutes les régions et dans toutes les saisons».

Presque un siècle plus tard, son discours sur la saisonnalité et l’approvisionnement local paraît bien actuel: 

«On peut, certes, grâce aux wagons frigorifiques et à l’industrie des conserves, manger du poisson de mer en Suisse, du foie gras en été ou des asperges au mois de janvier; mais, anathème –diraient nos auteurs– et trois fois anathème sur celui que peuvent satisfaire de tels “ersatz”. […] Il n’y a pas d’ailleurs que la matière première: la préparation aussi est saisonnière et locale».

Et d’ajouter, en bon défenseur de ces auteurs, qu’il «reste à se demander comment il se fait que, dans ces conditions, personne n’ait encore songé à dresser ce répertoire, ce catalogue, cet inventaire général des bonnes choses de France?». Pour lui, c’est clair, ce livre est un «savant Dalloz de la Gastronomie». Rien que ça.

Anciennes provinces

Pour chaque «province», Austin de Croze et Curnonsky proposent une carte assez classique et se lancent dans des descriptions, plus ou moins dithyrambiques, plus ou moins désuètes. Prenons l’exemple de la Normandie:

«La Normandie est une des régions les plus favorisées de France. Car au beurre, au beurre et à la crème, au beurre et au cidre, au beurre, à la crème et au cidre, la cuisine y est fameuse et les produits, du sol et des eaux, incomparables».

Et de préciser plus loin, ode au camembert et à ses compatriotes, que «les vingt-et-un fromages de Normandie sentent la gloire!».  

Camembert | Rebecca Siegel via Flickr CC License by

Pour la Bretagne, les auteurs sont moins enflammés:

«La Bretagne est le pays des gros mets simples: bouillie et crêpes de sarrasin épaisses, cotriade ou ragoût de poisson, sardines grillées, ragoût et fars –mi-flan, mi-pudding.»

Et de noter que les «poissons, œufs, viandes et légumes nagent dans le beurre».  

«En Bretagne, poissons, œufs, viandes et légumes nagent dans le beurre»

Curnonsky

Quant à la Savoie, elle a visiblement bien inspirée Curnonsky (même si la caricature n'est pas loin...):

«On peut évoquer la Savoie en un double parfum: celui des mousserons et celui des fraises des bois. Double aussi, le son qui résume ses harmonies: le bruit des sonnailles de ses troupeaux et le bruissement lourd de ses nans ou torrents. Double encore, la couleur dominante de ses grandioses paysages: vert moiré de ses prés, de ses cultures et de ses forêts, blanc changeant de ses neiges éternelles. Le Savoyard est double aussi: jovial et renfermé, doux et têtu, sobre et gourmand».

Inventaire gastronomique

Pour chaque zone, Curnonsky et Austin de Croze proposent une liste de ses «produits naturels» (légumes, fruits, champignons, poissons, crustacés, gibiers etc.). Ensuite, pour chaque province, les auteurs se lancent dans «la carte du menu…», sélectionnant moult spécialités alléchantes. Les catégories sont plus ou moins nombreuses selon les régions, mais témoignent en tous cas de la profusion potentielle des repas gastronomiques, encore à cette époque: sauces, farces, garnitures et condiments, potages et soupes, hors d’œuvre, hors d’œuvre chauds ou petites entrées, poisson, viande, légumes, pâtes, volaille, gibier, pâtés, fromages, douceurs, confiseries, bières, vins blancs, vin rouge, vins de dessert, eaux-de-vie et liqueurs etc.

Ainsi, pour la zone «Périgord, Quercy et Rouergue», les items proposés ont l’air très sympathiques. Voici quelques morceaux choisis: sauce Périgueux («graisse d’oie, échalotes, vin blanc, bouillon, truffes, jus de rôti»), fricassée («légumes revenus à la graisse d’oie, préliminaires des soupes périgourdines»), sauce rouilleuse («bribes et sang de poulet revenus aux oignons, mouillés au bouillon»), bouillon de noces («aux quatre viandes»), soupe de carcasse d’oie, crispés de Montignac («boulettes de pain et blancs d’œufs frites, sauce tomate»), anguille au verjus, escargots au jus, tourte de côtelettes de mouton, omelette aux cèpes, enchaud, alouettes aux truffes, friands de Bergerac («gâteaux de pommes de terre sucrés»), milliasses de Périgueux («tartelettes ou petits flans à l’amande amère»), ou encore millassou («bouillie de farine de maïs sucrée»).

Les régions viticoles ont droit a un inventaire assez précis des vins disponibles. Et enfin, chaque région a sa liste de «villes fameuses pour une ou plusieurs spécialités gourmandes». Dans le Languedoc, on a ainsi Albi (bougnettes), Carcassonne (cassoulet, touron, pain de la cité…), Gaillac (melon, anis vert, prunes, boudin, vins blancs et rouges…), Montpellier (escargots à la gayouparde, loup de haute mer au beurre de Montpellier, biscotins…), Nîmes (becfigues en brochettes, aubergines à la nîmoise) ou encore Uzès (truffes, champignons, alose braisée à l’oseille).

Cartographe et promoteur des cuisines régionales

Cette somme recense donc minutieusement la moindre spécialité des quatre coins de la France, à une période précise, dans l'entre-deux-guerres. Certains mets sont tombés dans l'oubli, beaucoup d'autres sont encore bien connus... Même s'il s'intéressait aussi aux cuisines étrangères, faire connaître la cuisine régionale, qu'il opposait à la cuisine hautaine de certains chefs, fut clairement l'une des grandes motivations de Curnonsky. Il a voyagé mais s’est bien sûr aussi fait aider par des «correspondants». Les auteurs indiquent ainsi leur reconnaissance aux «bons gastronomes régionalistes qui rectifièrent tels documents ou indiquèrent telles de leurs spécialités régionales».

Curnonsky est également l’auteur —entre autres ouvrages sur ce thème— d’un Atlas de la Gastronomie française. Avouant que cette oeuvre n’est pas complète, il écrit non sans fierté qu’«il faudrait une bibliothèque entière!» et qu’un atlas détaillé de la gastronomie comporterait 250 à 300 cartes, des diagrammes, des tableaux. Cet ouvrage là est donc «le très court résumé d’une longue expérience»… A cette époque, il fait en quelque sorte autorité sur le sujet. Ainsi, la Carte gastronomique de la France d’Alain Bourguignon, très partagée sur les réseaux sociaux dernièrement, était  réalisée «sous le patronage de Curnonsky, prince des Gastronomes».

A la fin de sa vie, Curnonsky est plutôt fier de son répertoire. Comme le rapporte Jacques Lebeau, dans A travers mon binocle, Cahiers d'un mercenaire de lettres, le vieux chroniqueur évoque ce «livre illisible, sans doute! Comme tous les dictionnaires, mais un livre qui a servi la cause du régionalisme et qui a remis en honneur beaucoup de bonnes choses de chez nous. C'est un peu... beaucoup... grâce à notre initiative que les touristes qui se piquent de gastronomie n'osent plus commander une bouillabaisse à Calais, une garbure à Besançon ou une cotriade à Marseille —et que les bons hôteliers de province se font un devoir d'inscrire à leur menu les plats et spécialités du pays». 

Les débuts du tourisme gastronomique

Car en défendant la cuisine des «terroirs», Curnonsky entend promouvoir une idée encore assez neuve dans cette première moitié du XXè siècle, ce qu’il appelle la «sainte-alliance» entre le tourisme et la gastronomie. Ainsi, dans Le Trésor Gastronomique de France, l’intention est claire. Les auteurs ne se gênent pas pour souligner que leur bible gastronomique pourrait être bien utile à l’économie du pays, et indispensable pour les ministères du Commerce et de l’Agriculture, les organismes de tourisme, les syndicats d'initiative, les mairies, ou encore les chambres de commerces.

Et puis, pour témoigner de ce lien entre le tourisme et la cuisine, le «Prince des Gastronomes» invente même un néologisme à la consonnance étonnamment moderne: «gastronomade», le gastronome qui voyage dans diverses régions (et, plus tard, dans divers pays!) pour goûter des produits et la cuisine des chefs... Dans son Atlas de la Gastronomie, Curnonsky fait ainsi part de ses souhaits: «orienter le gastronomade», et «contribuer modestement à procurer et à assurer cette alliance du Tourisme et de la Gastronomie, que je me flatte d’avoir inspirée».

Lucie de la Héronnière
Lucie de la Héronnière (143 articles)
Journaliste